Ресторанная группа The Hat Group, открывшая в июне в Петербурге ресторан "Полный балет", запускает новый проект — "Анонимное Общество Усердных Дегустаторов", одновременно вместивший мясную лавку, рюмочную и буфет. Вторая мясная лавка похожего формата начнет работу в сентябре — общий размер инвестиций в проекты составит 20 млн рублей.
Команда The Hat Group во главе с Сидом Фишером и Билли Новиком известна петербуржцам барными проектами The Hat Bar, Apotheke Bar и Fiddler's Green. В июне послужной список ресторанной группы пополнился рестораном русской кухни "Полный балет" на Гороховой улице, а 13 августа в тестовом режиме начала работу первая мясная лавка, которую основатели решили скрестить с рюмочной. Новое заведение находится на ул. Рубинштейна на месте бывшего продуктового магазина "Былина" и кофейни Mitte — выбор локации не случаен, ранее на той же улице находился бар "Терминал", принадлежащий Сиду Фишеру, идеологу "Анонимного Общества Усердных Дегустаторов". По словам предпринимателя, отчасти новое заведение — перерождение закрывшегося проекта.
Колбаса и дистилляты
"В первую очередь это мясная лавка и только потом рюмочная — примерно полгода назад The Hat Group открыла собственное производство сыровяленого мяса и колбасы, и, поскольку продукция оказалась востребована, а с логистикой периодически возникали проблемы, было принято решение открыть магазин", — рассказывает Сид Фишер. Цех площадью не больше 100 м2 находится на Лиговском пр., он включает коптильню, два шкафа вызревания мяса и шкаф для вяления. Ежемесячно производство выпускает 3 тонны готовой продукции: 10 видов отрезов мяса, восемь видов колбас и три вида сосисок. Предприниматели используют фермерское мясо преимущественно из Рязани, Брянска и Пскова, закупая говядину, свинину и баранину. Продукты попадают только в заведения The Hat Group. В организацию производства было инвестировано всего 1,5 млн рублей, при этом значительная часть суммы ушла на закупку оборудования.
Само "Анонимное общество усердных дегустаторов" занимает 120 м2 и рассчитано примерно на 30 посадочных мест за барной стойкой. В заведении предполагается небольшое меню, включающее несколько салатов и горячих блюд, которые готовит шеф-повар Антон Осочников, он же курирует производство мясных деликатесов. Упор в рюмочной рестораторы сделали на выборе дистиллятов (под дистиллятом подразумевают не только самогон, но также полугар, чачу, кальвадос и пр.). В открытие нового заведения основатели вложили 10 млн рублей. Еще столько же они намерены инвестировать в сентябрьский проект, похожий на "Общество" наличием мясной лавки. Однако на этот раз вместо рюмочной The Hat Group разнообразит торговую точку пивным баром. По словам Сида Фишера, предприниматели не намерены создавать сеть.
Мясные лавки в деле
Впрочем, The Hat Group — не первые петербургские рестораторы, открывшие в стенах собственного заведения небольшую мясную лавку. Гораздо раньше в том же направлении пошли ресторан BeefZavod, бургерная Мяsоet, стритфуд-кафе "Деловая колбаса" и другие.
По словам Максима Торганова, сооснователя BeefZavod, формат, объединяющий точку общепита и мясную лавку, — редкость для Петербурга: "Какое-то время мясная лавка работала в стейк-хаусе "Рибай", но приказала долго жить, другие примеры мне неизвестны. Почему у нас есть мясная лавка? Потому что всю продукцию, которая там продается, мы производим прямо в ресторане, и мясной цех — наше основное направление".
По словам предпринимателя, тренд на мясные заведения начинает сбавлять обороты. "В течение последних 2-2,5 лет в Петербурге действительно произошел резкий скачок и рост числа мясных ресторанов, но за последние полгода ничего не открывалось в бешеном количестве", — рассказывает Максим Торганов.
По данным "Петростата", оборот общественного питания в первом полугодии 2017 года вырос на 3,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 34,8 млрд рублей.
