Дарья и Алексей Жуковы открыли в Петербурге бургерную Wave на 100 посадочных мест. Второе по счету заведение они планируют запустить в Южной Калифорнии.
Первый проект супругов Жуковых — кафе на 33 посадочных места (56 м2) — появился в 2014 году. В сентябре этого года они открыли бургерную Wave на наб. канала Грибоедова, увеличив площадь в несколько раз. В новом заведении 230 м2, там можно разместить 100 гостей.
Серфинг и говядина
"Изначально, когда мы выходили на ресторанный рынок, планировали уложиться в 600 тыс. рублей и открыть что–то типа фуд–трака, но поняли, что это не то, что мы хотели, — вспоминает Дарья Жукова. — Поэтому стартовый капитал составил около 3 млн рублей, и до момента окупаемости мы продолжали вкладываться. Один небольшой кредит пришлось взять, но подавляющая часть вложений — это наши личные средства". Она добавляет, что инвестиции в первое кафе уже окупились и новую точку открывали на доходы от работы. Новое заведение состоит из двух залов, первый уже работает, второй откроется 30 сентября.
Дарья и Алексей Жуковы следующее кафе планируют открыть в Южной Калифорнии — это мечта предпринимателей, которые увлекаются серфингом и путешествиями. Они уже ведут переговоры с местными поставщиками и арендодателями.
Ставку в работе предприниматели сделали на разнообразие и необычность меню. "Мы используем мраморную говядину вагю из Чили, у нас в меню есть несколько бургеров с камчатским крабом, а черного цвета в наших бургерах мы добиваемся чернилами каракатицы, отсюда довольно высокая цена, — поясняет Дарья. — Хотя у нас есть и вполне демократичные позиции, и есть разные размеры бургера, от маленького S весом 300 г до XL весом 1 кг".
Еще одна идея владельцев заведения — трехкилограммовый бургер, который продают на заказ вместо торта на праздники. Однажды его приобрели в качестве свадебного каравая.
Предпринимательница добавляет, что бургерная культура в Петербурге развивается все время их работы: "Когда мы открывали первое заведение в Апраксином пер., в городе заведения с крафтово–бургерной направленностью можно было посчитать по пальцам, до нас на рынке работали "Бюро", "Пиф–Паф", "Мясная лавка", почти одновременно с нами открылся первый Ketch up".
Культурный бургер
Бургерных в городе сотни. Среди участников этого рынка наиболее известны City Grill, "Мясорубка", "Краснодарский парень", First House Burger, SB Burger и другие. Если раньше бургером называли любой бутерброд из фастфуда, то сейчас многие горожане знают, что это почти субкультура. В соцсетях посетители таких заведений обсуждают виды говядины, способы приготовления, "правильные" и "неправильные" соусы. И покупают не очень практичные бургеры весом 1,5 кг.
Объем этого сегмента оценивают в 10–15% от всего городского ресторанного рынка. В прошлом году он составил 63 млрд рублей.
"Я думаю, рынок бургерных ждет расширение существующих заведений, уже занявших место на рынке. Это уже происходит и будет продолжаться, — рассуждает Дмитрий Захаров, совладелец сети кафе Starsky Grill & Burgers. — Аудитория таких заведений абсолютно разная, хотя в крафтовых, дорогих местах публика обычно постарше. Но в целом не вижу ограничений: даже те, кто на диете, могут заказать бургер в салатном листе вместо булки".
При этом участники рынка добавляют, что открытия российских заведений в США редко бывают успешными. В Америке гораздо выше и затраты на открытие, и конкуренция, ее не всегда выдерживают даже крупные игроки. Например, крупный проект Food Retail Groop в Нью–Йорке в итоге не окупился. А открывшийся в США "Теремок", по словам владельцев, первые несколько месяцев работал нестабильно: то с прибылью, то с убытком.
