На Каменноостровском проспекте в техническом режиме начал работу ресторан "Сырник", специализирующийся на блюдах из сыров. Также в скором времени основатели заведения намерены запустить полноценную сыроварню. По оценкам экспертов, общий объем инвестиций может достигать 30 млн рублей.
Открытие ресторана "Сырник" состоялось в конце сентября — заведение площадью 185 м2 работает на Каменноостровском проспекте. Точка рассчитана на 70 посадочных мест. Сейчас "Сырник" расширяет и дорабатывает собственное меню, включающее до 20 позиций: яйцо в жареном сыре с трюфельным соусом, сырный суп с кукурузой и крекером и другие. Ключевым продуктом большинства блюд оказался сыр — как собственного производства, так и купленный у местных поставщиков. По оценке Антона Королева, основателя ANY Group, инвестиции в проект могут достигать 12 млн рублей.
От ресторана к производству
"В будущем мы планируем также запустить небольшую сыроварню, которая будет примерно в 2 раза меньше, чем ресторан, сейчас мы занимаемся ее ремонтом и оборудованием. Именно там будет производиться большая часть продукции", — рассказывает Алевтина Учитель генеральный директор "Сырник". Сыроварня, как и ресторан, находится в Петроградском районе. По словам генерального директора, сейчас компания готовит три вида молодых сыров: шевр (козий сыр), коровий сыр и моцарелла. Пока что все они ежедневно изготавливаются прямо на кухне заведения при помощи сыроварки. После открытия производства число сортов сыра вырастет до 30 — ассортимент пополнят валансе, грюйер, буратта и прочие. Сырье для их производства владельцы покупают у частного фермера из деревни Рассколово, молоко также идет на приготовление топленого творога, сметаны и сливок. Кроме того, предприниматели сотрудничают с 10 поставщиками сыров из Ленобласти, Москвы и Пскова, среди местных сыроварен — КФХ "Ферма-сыроварня "Деревня", ООО "Чизер" и лавка "Сырный Сомелье". В скором времени при ресторане начнет работу витрина, и продукцию можно будет приобрести навынос. Средний чек в ресторане составляет 1200 рублей.
Владельцами "Сырника" стали опытные бизнесмены, которые хотят остаться неназванными.
Сырный рынок
Помимо "Сырника", в Петербурге уже работает ресторанный проект, посвященный сыру, — недавно открывшийся на улице Ленина Fromage. Также в Ковенском переулке начнет работу "Сыроварня" московского ресторатора Аркадия Новикова. "Мы считаем конкурентами все рестораны, не говоря уже про заведения с сырным концептом, которых в городе не так уж много", — отмечает Алевтина Учитель.
С точки зрения основателя КФХ "Деревня" Сергея Остапова, рестораторы часто пытаются варить сыры самостоятельно, но в небольших объемах такое производство нерентабельно.
"Если мы говорим об открытии производства сыров, не требующих созревания, вроде моцареллы, буратто, то оно потребует инвестиций в размере 3,5 млн рублей. Производить выдержанные сыры куда затратнее, они требуют соблюдения строгих условий (влажность, температура и пр.) — грубо говоря, без 15 млн там вообще делать нечего. Либо это будет дорого, либо с "прыгающим" качеством", — комментирует Сергей Остапов.
Сегодня в Петербурге и Ленинградской области работает несколько крупных сыроварен, среди которых ООО "Сорренто СПб", ООО "Артель", "Деревня", которая находится в деревне Матокса Всеволожского района, гатчинское ЗАО "Микеланджело" и другие.
В 2016 году объем производства сыра в России составил 600 тыс. тонн.
