Если вам не понравится, мы уберем блюдо из счета, в который уже раз повторяет Хезрет–Арслан Бердиев, шеф–повар нового ресторана Birch, тем самым демонстрируя уверенность в своих силах (и кухне). Услышав этот диалог, мой сосед по барной стойке приходит в совершеннейший восторг: "Мне уже заранее все не нравится! Что у вас самое дорогое?"
Через дорогу, в доме напротив от Birch, находится тот самый Duo Gastrobar — первое заведение всеобщего любимца Дмитрия Блинова. Впору предположить, что этот кусочек Кирочной ул. — место просто счастливое, во всяком случае и новый ресторан с первых дней, а может быть, даже часов работы погрузился в ауру обожания — таких единодушно восторженных отзывов не приходилось встречать очень давно. Однако, возможно, на мистику неча пенять, все–таки Бердиев в 2016 году стал лучшим молодым шефом в России, СНГ и странах Балтии по версии S. Pellegrino Young Chef и, так же как еще три его партнера по Birch, трудился в премиальных петербургских отелях. Birch — не что иное как "береза", и в интерьере помимо бетона много светлого дерева. Заранее нужно быть морально готовым, что вальяжно развалиться, а может, даже растечься по креслу здесь не получится: столы и стулья только высокие. Вечером буднего дня на входе временами скапливается очередь из желающих сдать одежду.
В итоге запыхавшийся официант даже не произносит дежурного "Здравствуйте", и на поиски места приходится отправляться самостоятельно. А это задача отнюдь не тривиальная: Birch — заведение с секретом. Дело в том, что в ресторане есть сверкающая металлическим блеском дверь, на которой начертано Staff Only. Не верь глазам своим: входить сюда не просто не возбраняется, здесь находится еще один зал, объединенный с открытой кухней. Он еще меньше и еще минималистичнее, это что–то вроде гастрономической операционной: квадратики кафеля, нержавейка и люди в белых халатах, пардон, кителях. Минимум половина мест находится прямо за стойкой. Никаких официантов: принимать заказ подходит один из поваров. Его рекомендациям довериться можно с легким сердцем.
На фото: Ресторан Birch
Меню маленькое, и цены тоже. Ну хорошо, не маленькие, а демократичные: самые дорогие блюда стоят чуть больше 500 рублей. Определенной страновой принадлежности нет: есть мотивы итальянские, азиатские, латиноамериканские. Кухня работает быстро: со скорострельностью пулемета на стол поступают блюда, да еще такие, что то и дело приходится цокать языком: "Ай да Пушкин, ай да сукин сын". Опередила всех буханка горячего кукурузного хлеба с куркумой и жареным луком (190 рублей).
Севиче из тунца с хурмой, юзу, муссом из авокадо и томатной водой — не закуска, а воплощение неги. Наверное, в самом Перу такого севиче нигде не встретишь, но в конце концов какая нам разница! Севиче из лосося с маринованной редькой (390) куда более дерзкое, можно сказать, даже агрессивное. Нежный паштет из индейки (240) дополняют сладкие кубики айвы — отличный повод поднять бокал вина. Татаки из говядины хитроумно цепляется за память: тут тебе и трюфельные ароматы, и хрустяшки картофеля пай, и маринованная свекла, и понзу. Салат из красной чечевицы с печеными перцами, кальмаром и щавелем (340) куда более деликатен. А вот крем–суп из жареной тыквы (320) с маленькими соцветиями цветной капусты на общем фееричном фоне разочаровывает. Крем–суп как крем–суп, хорошо хоть к нему подают брускетты со сливочным сыром, тыквой и маракуйей. Но супа много, а "бутербродики" заканчиваются быстро. То ли дело крабовый биск с кокосовой эспумой. Конечно, можно сказать, что это почти (или совсем) не биск, а какое–то крабовое капучино. Но ведь обычный биск можно попробовать много где, а такой — только здесь, да еще и с вонтонами, нашпигованными креветками.
Брискет с баклажанами тоже переворачивает привычные представления об этом американском специалитете. Во–первых, говяжью грудинку здесь не коптят, а коптят… баклажан, который и не баклажан в привычном смысле слова, а воздушный мусс. А еще ведь есть маринованная свекла, в итоге в тарелке образуется искомая гармония. Паста Каламарата с вонголе, цукини и кальмаром (490) — яркая, как солнце Неаполя. Перед десертом появляется незапланированное блюдце с лимонной долькой, на самом деле это сорбет, посыпанный пудрой из петрушки и тимьяна. Повар предупреждает: "Только корку есть не надо". И правильно делает, потому что очень хочется. Почему выдают только по одной дольке?! Ванильную эспуму с хурмой и бриошью (290) хочется сравнить с дамой приятной во всех отношениях. Все хорошо, но не более. Зато баклажан (да, это десерт!) с грушей, грушевым мороженым и чипсой из груши, которые прямо перед тобой поливают фондю из горгонзоллы, — это бомба. Более ничего говорить не нужно, а нужно пробовать. Весь ужин уместился в час с хвостиком. Теперь самое время вчитаться в манифест на кафельной стене: "Это кухня. Место для творчества, место для того, чтобы мечтать…" Видимо, чтобы не было слишком пафосно, это написано по–английски.
