Что бы там ни говорили об окончательном и бесповоротном наступлении эпохи casual, рестораны для особенного случая будут нужны всегда.
Согласно классическому определению, в fine dining ресторанах все должно быть прекрасно: и интерьер, и сервис, и еда, и атмосфера. Однако давно и всем известно, что у России особенный путь, а значит, ни к каким догмам, понятиям и аксиомам нельзя относиться формально. С одной стороны, наличие длинных скатертей, хрустящих салфеток и белых перчаток у официантов вовсе не гарантирует исключительность гастрономических впечатлений. С другой — многие рестораны, чью кухню можно назвать высокой или по крайней мере авторской, всячески пытаются продемонстрировать демократичность обстановки — отсюда маленькие столики, стульчики, которые порой хочется сравнить с жердочками в курятниках, и простенькие бокалы.
В итоге, говоря о fine dining заведениях, приходится искать компромиссы. И, пожалуй, самое главное качественное отличие такого ресторана от всех остальных: его действительно можно рекомендовать для обеда с деловыми партнерами или какого–то ответственного ужина. То есть, перефразируя Пелевина, солидный ресторан для солидных господ.
Гастрономическая идиллия
Ресторан Il Lago dei Cigni в этом отношении можно назвать почти идеалом. Заведение обладает труднодостижимым для мегаполиса набором характеристик: отсюда рукой подать до всех достижений цивилизации (о новом футбольном стадионе хочется вспоминать, пожалуй, в последнюю очередь), однако вокруг только тишина и умиротворение — зеленый (либо заснеженный — нужное подчеркнуть) парк, аккуратные дорожки и собственное маленькое озеро, по которому плавают лебеди. Именно эта фантастическая картина открывается за панорамными окнами заведения. Для теплого сезона, если он вдруг все–таки наступит, есть второй этаж с открытой террасой. Внутри все столь же респектабельно: обычно все вспоминают про люстру–колонну из белого камня, но и все остальные детали декора соответствующие.
Итальянский шеф Винченцо Вердоша готовит, конечно же, блюда своей родины. Меню никак нельзя назвать обширным, потому что оно просто огромно: одних карпаччо здесь десяток, в том числе из осьминога с сельдереем и фенхелем (1750 рублей), свежих артишоков (2400 рублей) и лобстера (5900). Местный салат из помидоров с ялтинским луком и базиликом — притча во языцех. Кто не пробовал — говорят про исключительную цену (2100), кто пробовал — не могут забыть упоительно–сладостный вкус этих помидоров. Все остальное — признаки гастрономической роскоши, а именно лобстеры, скальные устрицы, тюрбо и пармезан — тоже в наличии.
Филиал Прованса
И трюфели, но если вы поклонник ароматов этого чудо–гриба, то за ними лучше отправляться в ресторан "Трюфельный дом Bruno". Ресторан создан по заветам Клемана Брюно, заведение которого хоть по всем формальным признакам и находится в диком захолустье — на окраине деревушки Лорг в паре часов езды от Ниццы, на самом деле является главной мировой трюфельной Меккой. По статистике, в ресторане Chez Bruno съедают 4 т трюфеля в год. В это трудно поверить, пока не увидишь, как при входе в ресторан стоит огромный деревянный лоток, доверху груженный трюфелем, будто это не ценнейший в мире деликатес, а какая–то картошка.
"Трюфельный дом Bruno" — филиал Прованса, который находится примерно на равном расстоянии от Исаакиевского собора, Медного всадника и Адмиралтейства. Когда видишь слева от тарелки потертый серебряный нож, справа — потертую серебряную вилку, а перед собой — потертый серебряный подсвечник, понимаешь, что попал в место совершенно особенное. Меню это полностью подтверждает: абсолютно все блюда в этом ресторане, включая десерты, содержат трюфель. Потому здесь есть трюфельный наполеон с малиновым кули (650), медовик с трюфельным кремом (550), томленая груша с трюфельным зефиром (590) и т. д. Трюфель — синоним слова "дорого", но не безбожно дорого. Сет из четырех блюд "Знакомство с трюфелем" обойдется здесь в 3700 рублей. Включая мороженое. Трюфельное, естественно.
Столь же премиальных, как трюфель, специалитетов немного. И главный из них — икра. Целиком и полностью ей посвящен "Икорный бар" в Grand Hotel Europe. Камерное заведение без окон, которое открыто только по вечерам и не каждый день (со среды по воскресенье). Зато здесь много мрамора, зеркал и хрусталя. Икры больше дюжины видов, включая особо ценную икру осетров–альбиносов (5700 рублей за 10 г). Икра здесь везде — и в яйце (фирменное блюдо ресторана так и называется — "Яйцо в яйце"), и в оливье, и даже в борще. С икрой лосося здесь подают холодный игристый борщ с камчатским крабом, огурцом, паприкой и перепелиным яйцом (900).
В другом премиальном отеле — Four Seasons — большинству признаков fine dining заведения отвечает ресторан Percorso. Здесь вообще волей–неволей ощущаешь себя гедонистом: вокруг мрамор и барельефы, над открытой кухней висит занавес из стразов, а прямо за окнами находится Исаакиевский собор (согласно одному из апокрифов, когда–то на месте одного из залов ресторана находился кабинет Огюста Монферрана, откуда он наблюдал за процессом строительства Исаакия. Меню, конечно же, изобилует итальянскими названиями, от которых на душе становится солнечно. Совершенно точно здесь одно из лучших в городе Вителло Тоннато (990). Для тех, кто не привык довольствоваться малым, есть Бистека Фиорентина, он же бифштекс по–флорентийски (850 руб. / 100 г).
Мишленовская кухня
Еще один итальянский ресторан, буржуазный во всех отношениях, — Amo Cucinare. Шефство над местной кухней осуществляет двухзвездочный мишленовский повар Клаудио Ди Бернардо. Клаудио точно не является свадебным генералом (или в данном случае поваром): я лично многократно видел его выходящим в зал, чтобы пообщаться с гостями Amo Cucinare. Здесь точно не хочется никуда торопиться, выбирая, к примеру, между равиоли с уткой и вешенками (560) и каннеллони с кроликом и абрикосами (680). Перепелка "крокканте" с грушей, малиной и чатни из красного лука (790) вообще достойна пометки "незабываемо". Нужно сказать, что в меню Amo Cucinare есть ряд совсем недорогих позиций, например, тортик из баклажанов с цуккини, моцареллой и пармезаном стоит 390 рублей, а ньокки с горгонзоллой, пекорино и прошутто — 380. Кроме того, некоторые блюда можно заказывать и вовсе в уполовиненном формате.
Ресторанный уникум
Помимо всего прочего, в Петербурге есть рестораны, которые трудно отнести к какой–либо категории, но точно достойные внимания даже самых пафосных гостей. Например "Морошка для Пушкина" — ресторан, работающий в здании бывшего Круглого рынка Кваренги, — с хитросплетением коридоров, монохромным залом всего на семь столиков и нордической кухней от Романа Палкина. Еще один, вернее, главный уникум Петербурга — ресторан EM. Название означает не процесс поглощения пищи, а переложенные на латиницу инициалы создателя заведения Эдика Мурадяна. Ресторан открывается только на ужин 5 дней в неделю, все блюда готовятся в огромной чугунной печке размером с паровоз. Собственно, здесь нет никакой границы между кухней и залом, да и привычного меню тоже нет. А лишь два сета — из трех (1700 рублей) и семи (4000) перемен. Сеты раз в пару месяцев меняются, сейчас в EM подают кефаль с фисташками, муксуна с тремя видами капусты и соусом из кервеля, свеклу и черноплодную рябину с кремом из айвы.
