Предприниматель Дмитрий Пак развивает сеть бистро "Морошка". Под этим брендом уже работает пять заведений, еще до пяти заведений планируется открыть в 2018 году. Инвестиции в заведения составят около 20 млн рублей.
В Петербурге развивается сеть бистро быстрого питания "Морошка" (ООО "Соломон Групп"), под брендом которой сейчас работает пять заведений. Последняя точка открылась в начале 2018 года в БЦ "Лахта–2", а следующая, рассчитанная на 120 посадочных мест, начнет работу в БЦ "Терминал" в Химическом переулке. По словам сооснователя проекта ресторатора Дмитрия Пака (ресторан Chipollino), всего в 2018 году в городе появится около пяти новых заведений общей стоимостью 15–20 млн рублей. В основном средства будут потрачены на покупку оборудования и ремонт помещений. При этом в среднем срок окупаемости проекта составит 1,5–2 года в зависимости от условий аренды. Совместно с бизнес–партнером Дмитрием Калугиным, владельцем автосалона "АВМ–моторс", предприниматель развивает бистро на площадках городских бизнес–центров, где они занимают помещения площадью 300–600 м2.
Первое бистро "Морошка" открылось в середине 2016 года, однако уже в 2017–м компания вышла на годовую выручку в размере 60 млн рублей. Рентабельность бизнеса составляет примерно 15–20%.
От бистро до фабрики
"Свое первое бистро мы открыли в 2016 году, но идея появилась задолго до этого, — рассказывает Дмитрий Пак. — Первое заведение я открыл в автосалоне своего бизнес–партнера, вложив около 3 млн рублей".
В меню бистро представлено более 25 позиций, в основном это блюда европейской и узбекской кухни, которые варьируются в зависимости от заведения. Средний чек составляет примерно 300 рублей. У компании 10–12 поставщиков продуктов из Петербурга. Кроме того, во второй половине 2017 года бизнесмен занялся развитием кейтерингового направления, которое позволило увеличить суммарную годовую выручку до 100 млн рублей. Он запустил две фабрики–кухни на Петроградской набережной площадью 500 м2 и на проспекте Оптиков площадью 800 м2. Всего на двух производствах работает около 50 поваров. Сейчас Дмитрий Пак сотрудничает с пятью компаниями, в числе которых сеть магазинов OBI, Vertex, МТС и прочие.
В быстром ритме
В Петербурге развит формат бистро — в городе работает несколько десятков заведений, многие из них занимают площадки в бизнес–центрах. Например, бистро "ЛанчБокс" работает в БЦ "Преображенский Двор", однако некоторые крупные проекты, такие как Goose Goose Bistro от Italy Group, занимают локации в центре города. Кроме того, в городе работают Julia Child Bistro, Brukva Bistro, японское бистро Ronny и многие другие.
"Ритм жизни ускоряется, поэтому форматы вроде бистро сейчас востребованы — они отличаются от кафе и столовых скоростью обслуживания и количеством ассортимента", — комментирует Константин Иглинский, владелец сети столовых "Технология питания" и кулинарных лавок "Два гуся".
С точки зрения Александра Глазырина, владельца столовой–бистро "ЛанчБокс", разница между заведениями в формате бистро и столовой практически отсутствует. "Иногда владельцы заведений абстрагируются от слова "столовая" и называют точку "бистро", хотя концептуально форматы не отличаются", — объясняет предприниматель.
По словам участников петербургского рынка общепита, в городских бизнес–центрах также активно развиваются фуд–корты со стритфуд–кафе. Оборот рынка общепита в Петербурге, по данным "Петростата", в феврале 2018 года составил 5,6 млрд рублей.
