Рынок новой волны

Одна из старейших торговых площадок Петербурга, появившаяся на Васильевском острове едва ли не в момент основания города Петром I, всего за полгода преобразилась и превратилась в уникальное гастрономическое пространство. Здесь под одной крышей собраны разные форматы торговли — от небольших лавочек со свежими продуктами и деликатесами до корнеров с экзотической уличной едой. Меню придется по вкусу сторонникам здорового питания и вегетарианцам, любителям индийского и азиатского стритфуда, кавказских блюд, традиционной итальянской кухни, свежей французской выпечки и многого другого.

"Деловой Петербург" изучил кейс авторов проекта реконструкции Василеостровского рынка и признал их работу лучшей на рынке ретейла в 2019 году. Подробнее о том, как родилась идея фуд-маркета, не имеющего аналогов в Северной столице, что было сделано для воплощения концепции в жизнь, какие тренды в общепите стали популярными после открытия рынка, оценки экспертов и посетителей — в материале на dp.ru.

Европейский рынок вместо колхозного

Окрестности Андреевского собора полюбились торговцам еще в начале XVIII века. Возле церкви почти сразу появилось несколько примитивных рядов деревянных лавок, где рядом с продуктами продавались дрова и сено. Как свидетельствуют архивные записи, старый рынок полностью сгорел, после чего было построено новое каменное здание в виде характерного гостиного двора того времени. Крестьяне продолжали свозить сюда рыбу, мясо, молоко и овощи. Отдельные помещения сдавались под склады и конторы.

В советскую эпоху рынок, изначально получивший название Андреевский, претерпел масштабную модернизацию. По проекту архитектора Климентова был возведен новый корпус. Последняя реконструкция датируется 2003–2005 годами. Работы проводились по заказу торгового центра "Андреевский" архитекторами мастерской Ирины Воиновой (институт "Спецпроектреставрация"). Фасады здания-памятника тщательно отреставрировали, витрины восстановили по сохранившимся историческим образцам. Арки лицевого фасада по второму этажу, а также исторический вид и цвет кровли получили свой первоначальный вид. Кроме того, удалось сохранить известняковый пол галереи первого этажа, а также раскрыть ранее заложенные участки галереи.

В итоге старая часть рынка, известная как Андреевский двор, функционирует сейчас в виде торгово-офисного бизнес-центра, а здание советской эпохи — как Василеостровский рынок, реновация которого стартовала в конце 2018 года.

Местные жители не сразу поняли, как изменится привычная барахолка. Ходили слухи, что некие московские инвесторы выкупили рынок, а на его месте собираются открыть чуть ли не гольф-клуб. По другим версиям, хозяева планировали переделать историческое здание в обычный ресторан или ночной клуб. Однако домыслы не подтвердились — рынок превратился в европейский фуд-маркет с несколькими зонами активности и панорамными окнами.

Dream team

В тестовом режиме новое пространство заработало в июне. Главным идеологом и лидером проекта выступил Александр Шавлиашвили — партнер управляющей компании "Кантин". Поддержку ему оказал основной владелец рынка Владимир Хурцилава. Он увидел большие перспективы в развитии торговой площадки и согласился заключить с инициаторами долгосрочный договор аренды, подтвердив серьезность намерений и желание совместно реализовывать бизнес-идею.

В команду проекта вошли специалисты, которые работали в компаниях — лидерах ресторанного рынка Петербурга Food Retail, Ginza, Italy Group и крупных сетевых ретейлерах. Они же занимались организацией общепита во время чемпионата мира по футболу.

По задумке авторов, пространство рынка поделили на торговую зону, гастрономический корт и внутренний двор. В отличие от других подобных проектов, фуд-маркет на Васильевском острове создавался не как один из этажей или угол гигантского торгового центра. Концепция предусматривала возвращение рынку его исторического значения с одновременным созданием места, "откуда начинается Петербург и где формируется городская культура". Поэтому наряду с современным обустройством и панорамными окнами сохранились мрамор, гранитный пол и сводчатые потолки.

"Мы мечтали о месте, где хочется провести время с друзьями, найти редкие продукты, купить свежих устриц или морского ежа, выпить настоящего кофе с хрустящим круассаном, а вечером красиво поужинать с родными людьми", — объясняют особенности проекта его авторы.

Одними из первых на площадке начали работать итальянский корнер Pio Nero с хрустящей римской пиццей, крафтовая бургерная "Бюро", мультикультурная, космополитичная кухня Easy Hummus, вдохновленный атмосферой центрального рынка Мадрида бар Love you so matcha и первая в Петербурге резиденция легендарной московской сети Bo. Последнее заведение сразу же получило культовый статус. Именно за вьетнамским супом выстраиваются самые большие очереди.

Сам Александр Шавлиашвили, как опытный импортер рыбы, крабов, устриц, кальмаров и осьминогов, курирует стойку с морепродуктами Fisha.

"Залог нашего успеха в ежедневной работе, а сила — в опыте, не ограниченном стенами рынка и границами страны. Около 10 лет назад мы открыли бизнес по поставкам крабов в рестораны двух столиц и быстро стали первыми. Поняли, что умеем и можем этим заниматься, и решили идти дальше и увеличивать ассортимент. Причем с самого начала мы хотели работать с первыми лицами, напрямую с добывающими компаниями, без посредников. Сегодня меню Fisha состоит из поставок от десятка компаний наших друзей. У каждого из них своя история, это громадные компании, которые 30–40–50 лет занимаются одним осьминогом, устрицами или креветками. Они этим живут, снабжают морепродуктами и рыбой Нью-Йорк, Гонконг и все мировые столицы. Преступно было бы, имея такой продукт, лишить людей возможности попробовать его и купить по доступной цене, которая не бьет по кошельку. Если это уже готовые морепродукты — мы выкладываем их на лед и продаем. Если это гриль — то просто жарим на качественном оливковом масле с хорошей солью", — говорит Александр Шавлиашвили.

Неочевидные секреты

Василеостровский рынок не остановился на создании фуд-зоны. Осенью открылась обновленная рыночная часть, которую заполнили продуктовые лавки. Таким образом, посетители теперь могут не только вкусно пообедать, но и купить продукты домой: самые свежие фрукты и овощи, мясо и рыбу, необычные деликатесы и даже сыры из собственной сыроварни.

Каждое утро на прилавках выкладывают свежую партию овощей и фруктов. В отделе свежего мяса и мясной гастрономии собирают деликатесы со всей России, привозят отруба высокого качества, а также коптят и делают домашние заготовки. Напротив продают соленья. Самая необычная позиция в ассортименте — двухлитровая банка маринованных арбузов. Вяленая рыба и икра — по правую руку, а посередине — огромный прилавок с живой, охлажденной и замороженной рыбой от пяти крупнейших стран-экспортеров.

"Что такое рынок? В первую очередь это выбор, разнообразие, среди которого можно найти настоящую жемчужину! Что такое рынок новой волны? Это не только место, где вы каждый день покупаете свежие продукты домой, а новый формат питания и образа жизни. Новый Василеостровский рынок собрал вместе энтузиастов гастрономической сферы: не банальный фастфуд, который можно перехватить на бегу, а особенные ресторанные проекты, каждый со своим вкусом и своими секретами. Если обычный рынок — это конкуренция, то мы постарались приложить максимум усилий, чтобы вам пришлось выбирать лучших из лучших", — поделилась итогами своей работы команда, управляющая проектом.

Ушли от "советскости"

Если москвичи уже достаточно избалованы Даниловским и Центральным рынками, "Депо" и другими аналогичными заведениями, то для петербуржцев обновленный Василеостровский — первый модный гастромаркет такого масштаба, подчеркивают в Sostav, независимом проекте брендингового агентства Depot branding agency. При разработке айдентики руководство рынка обращалось и к дизайнеру-фрилансеру, и к иллюстратору, и к каллиграфу. К единой концепции прийти никак не удавалось. Хотелось уйти от "советскости" и оставить отсылку к ней, быть в тренде и "быть о Петербурге, о "Ваське", о культуре". Все эти образы витали в воздухе, но в единую картину никак не собирались, пока к проекту не привлекли местную дизайн-студию "Логомашина".

"Для надписи "Василеостровский" был разработан собственный шрифт. Вытянутое начертание с четким ритмом — отсылка к монументальности Санкт-Петербурга: колонны, фасады, окна дореволюционных зданий. Галочка над Й — это очертания рынка и чайка, которая кружит над островом", — рассказали дизайнеры.

В логотипе зашифровали четкую планировку Васильевского острова. Его знаменитые линии — легко узнаваемая черта для всех петербуржцев. Разработкой стиля коммуникации занялось агентство "Роскреатив".

"Когда "Яндекс" говорил, что "Найдется все", — он не врал. Идею для креативной концепции "Василеостровского рынка" мы действительно нашли в поисковике. "Почему в Питере вкуснее?" — один из самых популярных запросов о Северной фуд-столице. Его-то мы и взяли за основу коммуникации первого петербургского гастрономического пространства. Данная формулировка помогла нам донести масштаб заведения. Благодаря московским проектам многие уже знакомы с рынками нового формата. Нам хотелось сказать, что мы — другие, мы интереснее, мы не просто место, где можно перекусить. Мы гастрономическое событие федерального масштаба", — заявляют в "Роскреативе".

Instagram-хит

Чтобы оценить впечатления посетителей Василеостровского рынка, достаточно посмотреть топ-посты с соответствующей геометкой.

По мнению аналитиков консалтинговой компании IPG.Estate, тренд создания гастромаркетов в Петербурге будет только усиливаться. При этом инвесторы и собственники коммерческой недвижимости рассматривают разные форматы развития: гастромаркет в рамках торговых центров, реконструкция бывших промышленных зданий и памятников архитектуры, реконструкция старых рынков.

"Формат гастромаркетов имеет колоссальные перспективы развития на рынке Санкт-Петербурга. Европейский и московский опыт показывает, что качественные проекты с проработанной концепцией могут служить сильной точкой притяжения не только жителей города, но и туристов", — полагают в консалтинговой компании.

По словам руководителя направления стратегического консалтинга JLL в Петербурге Екатерины Заволокиной, обновленные продуктовые рынки действительно завоевывают популярность аудитории. "Город уже продумывает проведение реконцепций старых городских рынков, вслед за появлением Василеостровского ожидаем открытия и других", — добавила Заволокина.

Самые масштабные и успешные гастрономические проекты Европы появились в 2000-х на месте продовольственных рынков в исторической части крупных городов. Ключевую роль сыграли инвесторы и опытные рестораторы, воссоздавшие из заброшенных рынков целый гастрономический центр. Подобные места пользуются популярностью среди местных жителей и формируют высокий туристический поток. Среди самых известных примеров — рынок Сан-Мигель в Мадриде, Боро-маркет в Лондоне и Time Out Market в Лиссабоне.