С апреля 2020 года по май 2021–го цены в ресторанах Северной столицы выросли в среднем на 10%. В отдельных заведениях общественного питания Петербурга и Москвы они увеличились на 15%, сообщили в пресс–службе агрегатора кейтеринговых услуг Catery. Там уточнили, что рост цен происходил в несколько этапов, на разные группы товаров и в разное время.
Ранее эксперты уже предупреждали о подорожании, в том числе и в течение нынешнего года. Но прогнозы участников рынка по этому поводу разнились. В марте несколько петербургских рестораторов сообщили "ДП", что планируют поднять цены на 20% (см. "ДП" № 38 от 24.03.2021).
Они связывали это с удорожанием продуктов. Тогда представители бизнеса говорили, что по сравнению с январём в марте более чем на 30% выросли цены на зелень, овощи и фрукты, а мясо и крупы подорожали на 20%.
В Catery сообщили, что резкого скачка цен с марта по май 2021 года не зафиксировали. Хотя кое–кто решился на повышение именно весной.
"Некоторые рестораны, державшие цены на одном уровне, как раз начиная с мая подняли-таки их на те же 10% в среднем", — пояснили в Catery.
Читайте также:
Налоги
Рестораторы оценили идею освободить общепит от НДС
Рестораторы подтверждают, что за последний год повышали стоимость блюд, но динамику дают разную. В петербургском "Теремке" говорят, что увеличили прайс за год на 4%. Среди ключевых факторов исполнительный директор сети Елена Федотова выделяет увеличение расходов на логистику на 10–15%, запрет на ввоз в страну европейского инкубационного яйца. Последняя мера ещё прошлой осенью дала старт росту цен на курицу в среднем на 60%.
"Также причина в тотальном дефиците овощей из–за 100%–ного отсутствия импортного картофеля, свёклы, моркови. Ожидаем, что ситуация будет выправляться с поступлением на прилавки промышленных объёмов сельхозпродукции нового урожая. Дальнейшее повышение цен в ресторанах будет зависеть от темпа подорожания продуктов", — комментирует она.
Совладелец ресторана "Фартук" Никита Михайлов указывает, что цены ежегодно растут примерно на уровень инфляции. Но за последний год из–за пандемических ограничений (особенно сложностей с логистикой) подорожало почти всё. Кроме того, импортёры проиндексировали цены в среднем на 15% на фоне падения рубля во второй половине 2020–го.
"Ещё один фактор — во время локдауна из сегмента HoReCa ушло значительное количество специалистов, особенно поваров. Они так и не вернулись в профессию. Это спровоцировало дефицит кадров и, как следствие, рост ставок, — рассказывает он. — И наконец, последнее — ограниченное авиасообщение. Билеты из стран Средней Азии стоят по 60 тыс. рублей в один конец. Большинство трудовых мигрантов не могут себе позволить приехать в Россию на заработки. А те, кто всё же приезжает, больше не готовы работать за прежние деньги. При этом ни для кого не секрет, что моечные цеха ресторанов построены на миграционной рабочей силе".
Все эти факторы, как отмечает Михайлов, существенно влияют на себестоимость и неизбежно отражаются на конечной цене блюд.
