Создавать традиции: конфеты как новая ассоциация с Петербургом

Дмитрий Рязанов рассказал "ДП", как команда предприятия всего за восемь месяцев работы добилась признания петербуржцев, отраслевых экспертов, создала массу интереснейших коллабораций — и стала лауреатом премии "Проект года".

Как вы можете в целом оценить текущее положение дел в кондитерской индустрии в Петербурге?

— Мы разделены условно на два лагеря совершенно противоположных целей и бизнес-моделей. Один — занимается созданием уникального продукта: по качеству, вкусовым свойствам, по исполнению, по его философии и т.д. Другой — делает объёмы: продукт, который понятен огромному числу людей. Первый больше нацелен на лимитированность, которую все-таки можно тиражировать на всю страну или на весь мир. Второму комфортно двигаться по старым рельсам: не так важен продукт, главное — в каком канале сбыта.

Почему вы для себя выбрали именно конфетное дело и именно сейчас?

— На самом деле, интерес возник не из-за какой-то конкретики — потому что была перспективная ниша или ушло много международных игроков. Моя команда более эмоциональна: с нашим бренд-кондитером Женей Шефер мы решили сделать конфеты настолько идеально, чтобы они стали аналогом швейцарских часов в кондитерском мире: состоящие из нескольких оптимально сочетающихся компонентов, выверенные в каждом грамме, создающие вау-эффект.

Ну а кроме того, сладостями заниматься приятно и легко, здесь всё очень по-доброму. Когда ты приезжаешь на встречу в любую компанию с конфетами — знакомство сразу становится приятным. То есть это очень позитивный бизнес. Я долгое время занимался инженерными объектами, большими стройками, достаточно крупными продажами, но меня не восхищает работа только ради заработка денег. Мне важно создавать уникальный продукт. Плюс я с детства связан с этой индустрией. У меня мама возглавляла огромное кондитерское производство, и я хорошо знаю "кухню".

Много сложностей в этом бизнесе сегодня?

— Задача бизнеса в целом сводится к простой вещи: решить любые вопросы минимальными ресурсами в максимально короткое время. Так, мы довольно оперативно справились с проблемой пересечения границы необходимого нам эксклюзивного оборудования. Да, немного завышены ставки по кредитам — но мы очень хорошо по данному вопросу работаем с "Фондом содействия кредитованию малого и среднего бизнеса".

С кадрами лично у нас проблем нет: собралась уникальная команда. В Петербурге большое количество квалифицированных людей, которые точно знают, что они делают. И при этом очень высокий уровень отзывчивости. Поэтому в Петербурге всегда можно найти решение для любого сложного проекта — и он будет работать.

Сколько времени прошло от появления идеи до запуска фабрики?

— Чуть меньше полугода. Но нужно понимать: у всех людей, являющихся партнёрами в проекте — очень высокий уровень квалификации, формировавшийся не менее 10 лет. И тем выше была ответственность на старте. Наш бренд-кондитер имеет диплом одной из лучших школ мира в этой сфере — парижской Le Cordon Bleu, участвовала в разных проектах во многих странах мира. И первые три конфеты Женя разрабатывала 6 месяцев — это человек, который может 10 десертов за день придумать. То есть она прорабатывает каждую деталь.

И мы до сих пор находимся в процессе совершенствования, никогда не останавливаемся. Это один из наших сильных факторов: мы не считаем, что сделали что-то идеальное. Улучшаемся каждый день.

Как искали поставщиков сырья?

— Когда разработали проект, подготовили небольшое количество тестовых продуктов — в лабораторном стиле, задекларировали, каким будет наше производство — и пригласили к партнёрству. К нам приезжали представители крупнейших компаний, а мы выбирали лучших из лучших, потому что это изначально было частью философии бренда: нас не устроят компромиссы в вопросе качества конфет. Желание стать частью проекта было продиктовано тем, что профессионалы в этой сфере видят продукт, созданный принципиально иначе в сравнении с тем, что представлено на рынке. У них не было вопроса: "что делает фабрика "Культура".

Есть важный момент: мы никогда не стесняемся и озвучиваем, кто наши поставщики: масла, сливок, шоколада, какао-бобов, кофе. Например, Брянский завод, который с 60-го года не менял рецепт масла — и оно просто превосходное. Amazing Cacao — многократные призёры International Chocolate Awards и люди с уникальной экспертизой по какао-бобам. Достать их шоколад в больших объёмах практически нереально. Но они оценили нашу идею и продукт. Специально для нас они делают шоколад из ароматичных какао-бобов, выращенных по этичным принципам в Эквадоре. Мы также берём сахар, который они привозят из Латинской Америки — он стоит в два раза дороже любого другого сахара, но он и в два раза лучше. Мы те ребята, которые не экономят на себестоимости продукта. И это позволяет нашим конфетам получать золотые медали, а нам чувствовать гордость за своё предложение рынку.

Но вопрос не в этом: мы просто принципиально всё делаем по-другому. И максимально открыты. Поэтому поставщики с нами охотнее работают, им интереснее. При этом, уровень локализации у нас составляет 90%. И получается, мы сейчас в гастрономической индустрии создаём огромную массу крутых проектов здесь, в Петербурге.

Кстати, почему "Культура" — в названии заложена ассоциативная связь с городом?

— На самом деле, когда выбирали название, мы хотели, чтобы флаг, который мы расправляем, имел только позитивное наполнение. Без личного окраса. "Культура" — понятие, которое нас всех объединяет. Мы все несём ту или иную культуру. И частью этой культуры было, например, всегда ходить в гости с конфетами. В какой-то момент такая традиция была утеряна — а мы хотим её возродить, дать ей новый виток. Ведь как здорово набрать коробку конфет под вкус человека, собрать набор именно для него. Вот это и есть культура: позаботиться о походе в гости и о другом человеке. Приходя в наши конфетные, гости общаются с кондитерами, рассказывают о своих вкусах, вместе выбирают. Сейчас в нашей линейке есть даже конфеты без сахара, мы выпустили целую веганскую линейку.

Культура производства, культура менеджмента, культура общения — в каждом из бизнес-процессов есть этот элемент, определяющий его особенности для нас. Мы уверены, что только объединившись, достигнем нужного результата. Поэтому почти все проекты творим вместе, всей командой, открыто обсуждаем вопросы. В названии очень много смыслов.

И, конечно, Петербург как культурная столица и наша самоидентификация как жителей этого города. Как носителей петербургского стиля жизни. Все наши проекты и коллаборации очень органичны нам самим. Мы ходим слушать симфонический оркестр в Дом Радио и делаем с ними конфеты с совершенно особенным вкусовым звучанием. Мы пьём в барах и создаём конфеты с водкой — это честно. Это тоже часть нашей культуры.

И культура потребления? Поэтому появилась "конфетная"?

— Да, это удивительно было на самом деле, когда мы заметили, что люди приходят к нам, они не только покупают коробку конфет, а берут одну-две и чашку кофе. Уделяют время, по-настоящему наслаждаются их вкусом. И для нас это стало настолько важным проектом, что мы действительно зарегистрировали товарный знак "конфетная". Потому что наша идея в том, чтобы люди приходили за конфетами, всё остальное — дополнение. И мы увидели, что гости постепенно понимают сладости так, как видим их мы. То есть не в объёме и не в количестве времени, а в наслаждении каждым небольшим кусочком. Да, это часть культуры. Гастрономической культуры, которую мы создаём прямо сейчас.

Честно, обидно очень, что она была подзабыта, когда началась гонка за количеством в ущерб качеству и вкусу продукта. Ведь в Петербурге есть своя история кондитерского производства, ещё начиная от царских времён. Но мне кажется, пришло время её ренессанса. Мы отыграли ресторанную и барную историю хорошо — и гремим на всю страну. Мы отыграли историю с нашими форумами, крупными спортивными событиями, с Алыми Парусами. А этого пласта не было. Давайте его вместе закроем. Наша миссия — объединять лучшие команды Петербурга и вместе делать самые крутые проекты.

Собственно, результатом такой коллаборации стал продукт, который уже называют "самой петербургской конфетой". Чем ещё удивите в ближайшее время?

— Да, хотели привязать все крутые команды города и их компетенции к одному проекту. Amazing Cacao — лучшие эксперты по какао-бобам в стране. Они для нас сделали специальный бленд шоколада, по уровню это — как винный гран крю. Ребята из El Copitas Bar, который входит в 10 лучших коктейльных баров мира, разработали собственную премиальную водку и кофейный эликсир на её основе. На самом деле, наверное, мало кто в кондитерке может "влить ингредиент" за 2,5 тысячи рублей. Мы себе это позволяем. В вопросе вкуса нет мелочей. Драже "Белый русский" — одна из конфет фабрики "Культура".

Объединившись, мы создали конфету, которая на 90% состоит из того, что реально произведено в городе — самыми топовыми специалистами. Я не знаю другой конфеты в мире, в которой была бы сконцентрирована экспертиза стольких крутых людей. И в эту конфету мы вложили по-настоящему много смыслов. Драже называется "Белый русский", как легендарный коктейль, вкусу которого она даёт новое прочтение. Этот продукт уже высоко оценило профессиональное сообщество, мы получили за неё Золотую медаль на конкурсе "Лучший продукт России 2023".

Уникальность конфеты "Белый русский" ещё в эффекте — тройном. Шоколад богат теобромином: он повышает уровень счастья и заряжает энергией. Алкоголь — раскрепощает и усиливает вкус. Там ещё содержится спешелти кофе — он повышает уровень энергии. И всё это алкалоидная цепочка. По сути, если съесть 100 граммов этих конфет, ты испытаешь истинную эйфорию, прилив энергии — но при этом в продукте учтено и соблюдено всё в границах норм.

Повторюсь, в городе очень сильная ресторанная и барная история — поэтому появилось "в Питере пить". Не буду умалять достижения коллег, но в Петербург не едут, чтобы купить какую-нибудь конфету. И мы посчитали необходимым сделать продукт, который ты захочешь привезти себе, близким, друзьям. Это, кстати, одна из причин открытия нашей конфетной на Московском вокзале. Плюс — классная необычная (и экологичная) упаковка.

Удивить город планируем на фестиваль "Белые ночи". Всех секретов раскрывать не буду, тем более, мы в стадии переговоров с Комитетом культуры. Но скажу так: Женя решила сделать специальную конфету в особом белом шоколаде. Она пришла и сказала: "Я понимаю, что, конечно, это будет очень дорого, но мы точно должны это сделать для города".

Если говорить о выборе партнёров для коллабораций — мы не ищем массовости. Мы делаем проекты, когда пропитаны идеей, не взирая на себестоимость продукта, даже если это экономически нецелесообразно. Например, "Целовальник" запустили новую линейку алкоголя — а у нас с ней есть точки пересечения. И мы создаём конфету с новым вкусом. Сейчас с одной из пивоваренных команд Петербурга, которая разработала свой сорт напитка, делаем пивную конфету. На днях мы запустили важную идеологически конфету "Пятый вкус" с Домом Радио и MusicAeterna. Это необычные драже для эстетов, которые мы рекомендуем пробовать с музыкальным и аудиовизуальным сопровождением, чтобы люди пересоздали саму идею восприятия аромата и вкуса.

А если же на встрече нас попросили разработать "какую-нибудь конфету", не вложили в проект хоть какую-то идею — нам это неинтересно.

У нас такая большая страна, в каждом регионе есть что-то супер особенное — просто надо найти это уникальное сочетание и сделать условно под каждый регион конфету со своим эксклюзивным вкусом. И, надеюсь, в процессе развития мы это осуществим — я хочу, во всяком случае, чтобы в каждой конфетной "Культуры" в разных городах была своя уникальная конфета. Можно будет такое гастрономическое путешествие по регионам устраивать. А в перспективе ближайшего времени мне бы очень хотелось, чтобы мы перестали покупать магнитики в качестве сувениров, а дарили кусочек Петербурга в виде вкуса.

И мы видим в соцсетях, что процесс уже начался. Это перерастает в приятное соревнование: люди защищают качество производимой в их регионе продукции, либо привозят нас. Но сам этот факт показывает, что мы становимся частью этой традиции — взять с собой домой из Петербурга коробку конфет.

И вы идёте как бы вне моды на определённые десерты?

— Мы изначально решили делать конфеты не очень красивыми специально — чтобы людей не отвлекать от вкуса. Ценность должна быть внутри. Кроме того, мы хотели бы быть таким продуктом, который действительно вне моды — чтобы контакт с ним был в принципе незабываемым. Важный момент в бизнесе быть вне времени, стать любимым навсегда.

Мы сейчас стараемся стать более доступными в плане точек продаж. Сейчас открываем три магазина с интервалом в месяц. Один из наших флагманский бутиков будет находиться на Большой Морской, мы только что открыли конфетную на Малом Проспекте Петроградской стороны.

Какие ещё планы на будущее?

— Я всегда делю план на мечты, стратегические и тактические цели. Тактические цели — как раз открытие трёх магазинов, мы наметили расширение представленности в магазинах "Азбука вкуса". Есть стратегические задачи по партнёрству в Москве. Если говорить о стратегии развития, мы точно должны иметь полный контакт с покупателем. И наша такая стратегическая задача быть представленными в каждом регионе страны с лучшим из партнёров. Уже сейчас, можно сказать, что географию всей страны покрыли.

А если говорить про мечты: мы однозначно хотим делать продукт, невзирая на себестоимость или на какие-то внешние факторы, которым мы всегда будем гордиться и который будем считать лучшим.