Врач-инфекционист заявил о самой крупной вспышке ботулизма за 30 лет. Как она влияет на бизнес и государство, разобрался "Деловой Петербург".
За последние два года в России произошло несколько громких случаев пищевых отравлений. К 28 июня, по данным Минздрава РФ, общее количество заразившихся ботулизмом достигло 397 человек в Москве, Московской области, Казани, Нижнем Новгороде, Ярославской, Тамбовской и Костромской областях. В Костромской области зафиксировали смерть от ботулизма, в Петербурге тоже обнаружились заразившиеся. Инфекционист Андрей Поздняков рассказал, что таких крупных вспышек ботулизма не было как минимум последние 30 лет. Согласно сборнику Росстата "Здравоохранение в России" в 2022 году им заразились 148 человек (сборник издаётся раз в два года). Причиной отравления стал салат лобио в вакуумной упаковке, фасоль для него была произведена с нарушением санитарных норм. Основные изготовители и сервис доставки "Кухня на районе" приостановили работу по решению суда.
Ботулизм — относительно редкое заболевание, и его вспышка привлекла к себе внимание всей России. Тем временем случаи заражения "банальной" кишечной палочкой или сальмонеллой происходят с пугающей регулярностью. В Курске 13 человек отравились едой из суши-бара, восьмерых госпитализировали. В Башкирии пятеро детей съели полуфабрикаты и попали в больницу с симптомами пищевого отравления. Оба случая зафиксировали в эту среду, 26 июня.
"На мой взгляд, такая ситуация является неизбежным следствием целого ряда неблагоприятных факторов, к которым можно отнести следующее: во-первых, это отсутствие на должном уровне контроля за деятельностью предприятий общественного питания, специализированных сервисов доставки, а также объектов продовольственной розницы; во-вторых, экономически необоснованное желание таких организаций получать прибыль за оказание не соответствующих стандартам качества услуг; в-третьих, очевидна некомпетентность персонала в вопросах технологии хранения продуктов и приготовления пищи, а также отсутствие понятий о санитарной безопасности в сфере общепита", — объясняет доцент кафедры менеджмента Президентской академии в Петербурге, кандидат экономических наук Линда Рыжих.
Основатель и генеральный директор агентства INFOLine Иван Федяков отмечает, что произошедшие трагические события повлияют на рынок отрицательно. Краткосрочно люди могут разочароваться в подобной форме потребления продуктов питания и несколько сократить свои покупки на фоне опасений отравиться. Но такая реакция обычно длится недолго, и уже через несколько недель всё возвращается на круги своя, потребители забывают о подобных событиях.
“
"Более негативной будет среднесрочная перспектива из-за вмешательства властей в регулирование данного рынка, так как на текущий момент он ещё не глубоко зарегулирован, и есть ряд вопросов, в которые, скорее всего, власть захочет вмешаться. В текущий момент я ожидаю, что это событие, безусловно, может привести к повышенному вниманию властей к рынку и внесению ряда поправок в действующее законодательство. Это приведёт, во-первых, к удорожанию оказания подобных услуг. Во-вторых, возможно, способствует наведению порядка и включению в штат курьеров и всех, кто контактирует с продуктами питания в цепочке от производства до потребителя. И в конечном счёте удорожание может привести к сдерживанию дальнейшего роста, а может быть, в далёкой перспективе и к корректировке рынка", — объясняет Иван Федяков.
Приведут ли отравления к дополнительным проверкам
Чтобы снизить нагрузку на бизнес, в марте 2022 года был введён мораторий на плановые проверки пищевых производств санитарными службами. Вместо проверок надзорный орган вправе провести профилактический визит, от которого контролируемое лицо не вправе отказаться.
После вспышки ботулизма депутаты Госдумы призвали отменить мораторий. Обращение на имя премьера Михаила Мишустина направили глава фракции "Справедливая Россия — за правду" Сергей Миронов и первый зампред комитета Госдумы по контролю Дмитрий Гусев. В своём обращении депутаты предположили возобновить проверки предприятий, производящих готовые блюда, консервацию и другую продукцию, способную вызвать инфекционные заболевания. Предполагается, что эта мера позволит сохранить жизнь и здоровье россиян и повысит доверие потребителей к такой продукции.
Инициативу депутатов поддержали общественники. "Общественная потребительская инициатива" (ОПИ) направила письмо премьер-министру Михаилу Мишустину с подобным предложением. По данным ОПИ, кафе и сервисам по доставке продуктов в первом квартале 2024 года объявили предостережений на 27% больше, чем за аналогичный период 2023 года. В частности, "Кухне на районе" в 2022–2023 годах объявляли семь предостережений о недопустимости нарушения санитарно-эпидемиологических требований.
О необходимости оптимизировать систему надзора за сферой общественного питания говорит и Линда Рыжих.
“
"С этой целью требуется разработка полноценной нормативно-правовой базы, которая обеспечит эффективный механизм жёсткого контроля, предполагающий неукоснительное соблюдение всех норм, стандартов и правил в рамках реализации мер ответственности. Отмена моратория на плановые проверки, безусловно, поможет исключить в перспективе подобные ситуации с отравлением", — отмечает эксперт.
Впрочем, это не первая просьба о возобновлении проверок. В июле 2023 года об отмене моратория уже говорили из-за отравления 36 детей в детских садах Орска. Но вице-премьер — руководитель аппарата правительства РФ Дмитрий Григоренко — высказывал мнение, что отмена моратория не повлияет на недобросовестных предпринимателей.
Как бизнес проверяет качество продукции
Пока что ослабленный внешний надзор за качеством продукции требует усиления контроля внутри компании. Доцент кафедры социальных технологий, эксперт по общественному здоровью и здравоохранению Президентской академии в Петербурге Светлана Молчанова отмечает, что производство скоропортящихся продуктов питания всегда было ответственным мероприятием с точки зрения санитарных норм из-за объёмов и небольших сроков годности готовой продукции.
"Для унифицирования подходов к технологии производства наряду с требованиями Роспотребнадзора разработана система контроля качества производства ХААСП, Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки. Система является профильной для пищевой промышленности и пищевого производства любой мощности и объёма. Внедрение системы ХААСП предотвращает появление у предпринимателя желания воспользоваться талантом шеф-поваров-технологов для маскировки изначально некачественного сырья. Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию", — рассказывает Светлана Молчанова.
Главный технолог сети кафе "Крошка Картошка" Ольга Казанина добавляет, что в контексте ресторанного бизнеса внутренний контроль качества сырья должен проводиться в несколько этапов. Перед заключением договора с поставщиками на производство необходимо выехать сертифицированному сотруднику компании для проведения внешнего аудита. Проверяются образцы продукции и с нормативно-технической документацией, а также отбирается сырьё на физико-химические и микробиологические показатели.
“
"Во время получения партии сырья от уже утверждённого поставщика, должна проверяться нормативно-техническая документация: декларация соответствия и ветеринарные свидетельства. Далее товар принимается по количеству и качеству. Для проверки отбираются 10% от объёма поступившей партии. Для проверок продукции животного происхождения применяются разрушающие методы, методы термообработки и Ph-метрия", — рассказывает Ольга Казанина.
В дальнейшем сохранность сырья должны контролировать на всех этапах производства, например, технологи на смене проверяют качество итоговой разморозки. "Опасаться ли проверок пищевых служб, каждый бизнес решает сам для себя", — резюмирует главный технолог сети кафе "Крошка Картошка".
Юрист со специализаций в области ветеринарии и санитарно-эпидемиологического благополучия Александр Левиков полагает, что бизнесу безопаснее пройти периодическую плановую проверку, которая послужит профилактикой причинения возможного вреда здоровью потребителей, учитывая репутационные потери от отравления людей.
"Проверка входящего сырья должна включать контроль маркировки и входящей товаросопроводительной документации, а также условий его перевозки, наличие деклараций о соответствии ветеринарных сопроводительных документов на продукцию животного происхождения. В настоящее время на сайте Росаккредитации в открытом доступе можно ознакомиться с информацией о наличии у поставщика декларации о соответствии, а также статусе декларации. В отношении сырья животного происхождения имеется информационная система Россельхознадзора", — напоминает Александр Левиков.
Дополнительной частью внутреннего контроля могут стать письменные консультации контрольного органа и его профилактический визит. Такие меры позволяют предпринимателям сфокусироваться на критических точках организации безопасности производства пищевых продуктов.
Насколько велики репутационные риски
Опасная еда пугает большинство людей. PR-директор Высшей школы бизнеса НИУ ВШЭ, эксперт по корпоративной репутации Андрей Шаромов рассказывает, что падение продаж может достигать 30–40% в дни выхода негативной информации в СМИ. К тому же пострадавшие или их близкие начинают писать в социальных сетях личные истории о случившимся. Однако эксперт указывает, что бизнес может защитить свою репутацию. Для этого задолго до кризиса разрабатывают стратегию управления корпоративной репутацией.
Стратегий защиты всего две: активно-деятельная и "оборонительно молчаливая" В первом случае компании нужно за первые несколько часов проанализировать причины и честно разобраться в ситуации, а затем обнародовать свою часть истории. На всё это у компании есть не более 48 часов.
“
"Самое главное — проявить настоящую, деятельную заботу о пострадавших и показать перспективы: что и как будет делать компаний, чтобы этого не случилось впредь. Забота о пострадавших, как и о собственных сотрудниках, честность топ-менеджмента и информационная открытость — главные ресурсы репутационной стратегии. Важно помнить при этом, что сегодня главный формат коммуникации — визуальный, и если бренд не показал потребителям картинку на ТВ или видео на смартфоне — значит ничего не сделано для спасения репутации", — говорит Андрей Шаромов.
Однако бизнес может выбрать "умное молчание" и подождать, когда внимание СМИ и общества переключится на другое событие. При этом оставшаяся часть работы — анализ причин, выявление и исправление бизнес-процессов и деятельная помощь пострадавшим всё равно должна быть выполнена.
