Вадим Лапин: "Рестораны будут активно развиваться еще лет пять"

"ДП": Вадим, сейчас, когда у "Гинзы" много ресторанов и в
Петербурге, и в Москве, то есть для анализа достаточно "статистического
материала", можно сказать, в чем принципиальные отличия ведения бизнеса в двух
столицах?

Вадим Лапин: Если еще лет пять–десять назад, действительно,
были сильные отличия и петербургская культура ведения ресторанного бизнеса
существенно уступала московской, то сейчас эта разница почти нивелирована. В
Петербурге открылось много достойных проектов, они подняли всю ресторанную
культуру города почти до московских вершин. Конечно, в Москве публика
понаряднее, конечно, там у людей больше денег. Но средний чек, если делать срез
по всем ресторанам Москвы, практически не отличается от картины в Петербурге.
Разве что только по отдельным ресторанам.

В Первопрестольной есть рестораны с сумасшедшим средним чеком. Тут такого
уровня рестораны мы не думаем открывать, потому что прослойка людей, которые
готовы каждый день оставлять в ресторане, скажем, $300, не такая уж и большая.
Конечно, и в Петербурге будут ходить в такие рестораны, но не часто. А по моему
мнению, должны каждый день. Ну, или почти каждый.

"ДП": Как меняется ресторанная мода? Что было, но ушло, что,
наоборот, появляется?

Вадим Лапин: Уходит формат амбициозных, помпезных
ресторанов. Такие рестораны, уже можно сказать, вымерли. Уходят французские
рестораны в том своем первоначальном формате, в котором их создавали.

Ушли многие рестораны, которые были сделаны 10–15 лет назад, но не менялись с
течением времени. Они, может, еще и существуют, но по сути своей "мертвые".
Хорошо видно, что они не зарабатывают, а существуют для каких–то иных целей.
Появился и активно развивается демократический современный формат. Появились
форматы настоящих итальянских ресторанов. Под настоящими я подразумеваю
итальянские рестораны, в которых повар, а еще лучше и официанты, итальянцы.

"ДП": Вы за 7 лет открыли очень много ресторанов. Можно
сказать, что вас конкуренты боятся?

Вадим Лапин: Я считаю, что конкуренция только развивает
рынок, дает толчок к росту, делает его качественнее. Мы заняли часть этого рынка
и довольно–таки устойчиво держим на нем свои позиции. Поэтому, думаю, правильнее
будет сказать, что мы на этом рынке конкурентоспособны. Дружим со всеми игроками
рынка.

"ДП": Что вы смогли предложить такого Москве, что получилось
выделиться и завоевать существенную долю рынка? Многие задаются вопросом: как
вам удалось? Кто–то называет это "эффектом Гинзы".

Вадим Лапин: Во–первых, мы выкладываемся на 120%, все мы
трудоголики. Сегодня в 21:00 приезжает мой партнер Дмитрий Сергеев, в 22:00 у
меня с ним встреча, до 2 ночи будем обсуждать рабочие вопросы, завтра в 10 утра
опять с ним встречаемся и идем на деловую встречу. Нам искренне интересно то,
чем мы занимаемся. Мы живем своим делом. А когда получается делать хорошо и есть
признание гостей, то это подстегивает двигаться дальше–дальше–дальше… И конечно
же существуют определенные технологии: как пригласить народ, как посадить, как
сделать так, чтобы место стало популярным. Нам кажется, что мы владеем этими
технологиями и понимаем бизнес.

"ДП": Вы лично для себя определили, до каких пределов
холдинг может расширяться?

Вадим Лапин: Еще очень много проектов, которые не созданы и
которые могут быть успешны. Будем развиваться, пока хватит сил, здоровья и пока
позволяет емкость рынка: по нашим прогнозам, рестораны будут активно развиваться
еще лет пять.

"ДП": История мирового и российского бизнеса показала, что
партнеры по бизнесу довольно часто расходятся "по идеологическим соображениям".
Как вам с Дмитрием Сергеевым так много лет вместе удается гармонично вести
бизнес?

Вадим Лапин: Мы друг друга знаем довольно давно. Когда люди
так хорошо знакомы, они в курсе всех сильных и слабых сторон друг друга. И тут
главное — с уважением относиться к партнеру. У каждого из нас есть своя
сфера ответственности. Между нами есть четкие разделения полномочий: в
зависимости от того, у кого что лучше получается делать. Дмитрий —
продюсер, генератор идей. Он придумывает проекты. Я стараюсь эти идеи воплотить,
формирую команду. Допустим, Дима решает назвать ресторан "Плюшкин". Все, образно
говоря, падают в обморок от такого названия. На что я говорю: "Если Дима решил
назвать "Плюшкин", пусть будет так". Потому что есть доверие к нему, и основано
оно на опыте. Я не лезу к нему с советами в тех вопросах, в которых он
разбирается лучше меня. А он соглашается с моими решениями, когда дело касается
курируемых мною направлений.

"ДП": Может, на руку также играет то обстоятельство, что
Дмитрий большую часть времени проводит между Петербургом, Москвой и
Нью–Йорком?

Вадим Лапин: Мне лично часто не хватает его присутствия.
Партнер всегда поддержит, посоветует. Вместе мы бы многие вопросы решили быстрее
и лучше. Но даже при таком графике мы всегда держим руку на пульсе. Благодаря
технологиям мы постоянно имеем связь друг с другом, и ни один важный или срочный
вопрос не откладывается до личной встречи.

"ДП": По какой схеме "Гинза" строит отношения со своими
инвесторами?

Вадим Лапин: Мы ищем помещение, придумываем проект, начинаем
его делать и только после этого предлагаем инвесторам в нем поучаствовать.
Говорим, сколько будет стоить доля, какую прибыль она будет приносить. Инвестор
рассчитывает, когда он сможет вернуть деньги, и решает, входить в бизнес или
нет. Бывает, у кого–то есть помещение, и нас приглашают управлять им. Мы готовы
внедриться в проект, начиная от новой разработки концепта и дизайна ресторана до
привлечения поваров. Так сказать, даем второе дыхание. Но в любом случае всегда
и везде у нас существуют четкие договоры, никаких размытостей. Сначала
договариваемся, потом работаем.

Однозначно сказать, как работает схема, сложно: они разные. Один из
вариантов: запускаем проект узбекской кухни и продаем в нем доли, как квартиры в
строящемся жилье. До какого–то числа доля будет стоить одну сумму, по мере
реализации проекта доля в цене растет, а когда проект совсем готовый, доля,
соответственно, стоит дороже всего. Мы не обсуждаем с инвестором формат
заведения, мы предлагаем ему условия по размещению его денег.

"ДП": Сколько всего сейчас у "Гинзы" инвесторов?

Вадим Лапин: Больше 10.

"ДП": Через какой срок хотят, чтобы инвестиции
вернулись?

Вадим Лапин: Мы ориентируемся на 3 года, но чаще всего
укладываемся и быстрее.

"ДП": Тогда к вам должна стоять очередь из потенциальных
инвесторов?

Вадим Лапин: Действительно, у нас достаточно много
предложений. Просто мы не со всеми работаем. Мы всегда ориентируемся на
долгосрочное сотрудничество, поэтому очень тщательно выбираем партнеров, для нас
важна репутация человека. Скоро будем делать специальный сайт для
инвесторов.

"ДП": Какие еще из зарубежных рынков, кроме американского,
считаете перспективными для себя?

Вадим Лапин: Лондон. В следующем году мы обязательно первым
делом откроем "МариVanna". Только, конечно, это не будет калька с Москвы,
Петербурга, Нью–Йорка. Адаптируем под Лондон. Нам кажется, и формат "Бегемота"
тоже там будет востребован.

"ДП": Оглядываясь на итоги двух прошедших бурных лет, можно
сказать, что кризис сыграл вам на руку?

Вадим Лапин: Кризис многих отрезвил. Раньше было не так
важно зарабатывать, главное — занять долю побольше. Мы же в кризис выжили
во многом благодаря тому, что до кризиса у нас все проекты были прибыльными. А
другие часто открывались, не считаясь с затратами. Не важно, думали они, что
аренда безумно дорогая, главное — получить еще одно место. Если неуспешный
проект был в составе сети, то убыток распространялся на всю сеть и не был сильно
заметен. Но такие правила игры не работают в кризис: некоторые сети из–за своих
убыточных проектов стали уходить в большой минус.

"ДП": Катаклизмы в ресторанном бизнесе предстоят еще? Рухнет
кто–нибудь, кто был сильно закредитован?

Вадим Лапин: Думаю, да. Законы бизнеса распространяются и на
ресторанное дело. Уже сейчас видно, что некоторые сети дышат на ладан.

"ДП": Каких форматов явно не хватает в России?

Вадим Лапин: Выраженного семейного формата. Как в Италии,
когда мама делает домашнюю пасту, папа — повар, а сыновья и дочери —
официанты и одновременно бухгалтеры. Люди приходят в такие рестораны именно на
атмосферу. Они обычно небольшие — до 10 столиков. Такие форматы —
яркое воплощение индивидуальности.

Не хватает качественных уличных форматов. У нас они делаются, как говорится,
на коленке. На Западе посмотришь — все красивые, даже мороженое продается
красиво, и сосиски жарят так аппетитно, что хочется моментально съесть эту
сосиску.

Наверное, скоро появятся рестораны здоровой еды. Сейчас пока им еще рано, а
через год–два, может, самое время будет. У таких ресторанов все–таки должен
сформироваться потенциал посещаемости.

"ДП": Если проанализировать пройденные 7 лет, можно сказать,
что очень часто вам в бизнесе сопутствовала удача?

Вадим Лапин: Удача очень важна в этом бизнесе. Нам и в
кризис повезло: мы не стали закрывать проекты, а, наоборот, рискнули и открывали
новые. Но, когда везет 30 раз подряд, наверное, дело не только в
удаче.