Петербургский ресторатор Арам Мнацаканов о городских рынках и том, почему фермеры стыдятся повесить свой портрет в ресторане.
Нет такого товарища Дюкасса, которого я могу взять и отвести здесь на рынок. Все западные шефы, которых я привозил на петербургские рынки, были просто в шоке! От того, как это все выглядит, как это все подается, даже от того, как просто рубят мясо, и от того, что продавцы говорят: оно парное, только сегодня забито, и это очень хорошо. Конечно, у нас есть какие–то вещи - мед, молочные продукты, но и то это ничего общего не имеет с тем же медом из Грасса или молочными продуктами из Швейцарии. Это день и ночь! Где–нибудь за границей ты берешь масло, намазываешь - и остановиться не можешь.
Когда мне говорят, что у нас есть фермеры, я вспоминаю: когда 4 года назад открывал SimpleBar, то объехал всю Ленобласть, стараясь собрать фермеров: крольчатина, индюшатина, еще что–то. А затем сфотографировать: кто и где это делает, а портреты развесить по всему ресторану. Клянусь, объехал всех, кого нашел, и все они категорически отказались фотографироваться, категорически! Сейчас госмашина настроена на определенный лад, она давит все, что можно давить. Если только фермер поднимет голову и скажет, что у него лучшая индюшка, то к нему приедут через 15 минут и скажут: индюшка у тебя хорошая? Покажи– ка пожарный сертификат, налоги за это и за то…
Конечно, есть отдельные смельчаки, но вопрос в том, что у нас гордиться тем, что ты производишь, - это то же самое, когда в Петербурге человек хочет купить машину и ему советуют: машина должна быть хорошая, импортная, но неприметная, чтобы во дворе не поцарапали ее. И во всем остальном то же самое: хочу сделать так, чтобы можно было этим гордиться, но не сильно высовываться.
