Заведения сети будут работать в центральных районах города: две кондитерии под брендом FermA уже открыты на Финляндском проспекте и на Сенной. Третий к осени появится в бизнес-центре Sinop.
Как сообщил один из компаньонов, гендиректор ресторана FermA Игорь Пращенко, сначала в сети будет пять заведений по 40 посадочных мест каждое. Для них подыскиваются помещения в центре города площадью по 150 м2.
Сейчас в городе работают два заведения, которые инициаторы проекта называют кондитериями, под брендом FermA: первая в одноименном ресторане на Финляндском пр. (средний чек — 500 рублей), вторая — на Сенной пл. Третье кафе откроется вместе с новым рестораном компаньонов в бизнес–центре Sinop к осени этого года.
По оценке директора по развитию сети пекарен–кондитерских "Волконский" Анатолия Бредихина, в зависимости от формата и площади заведения открытие новой кондитерской обходится в 6–30 млн рублей. "Оптимальный формат для хлебного магазина–кондитерской — до 70 м2, кондитерской–кафе с собственной пекарней — до 200 м2", — говорит он.
Сегментация форматов
В последние годы рынок общепита переживает изменения. К уже сложившимся форматам добавляются заведения узкого профиля: например, рестораны "Супница" и "Только ложки" предлагают посетителям только супы, "Штолле", "Пироговый дворик", "Пирогофф" — пироги.
Гендиректор сети пекарен–булочных Garcon Юлия Филиппова говорит, что пару лет назад кондитерские были на пике спроса. Сейчас такого ажиотажного спроса нет и посетители стали оставлять в кафе меньше денег: средний чек в Garcon за год снизился с 600 до 500 рублей. При этом сырье дорожает. "Некоторые виды импортной муки подорожали вдвое. В среднем стоимость привозных продуктов выросла на 40–50%, а цены в наших кондитерских за 2 года — только на 10%", — сетует Юлия Филиппова.
Вне конкуренции
По оценке "
Петростат
а", емкость рынка общепита в январе–апреле этого года в Петербурге составила 4,4 млрд рублей — на 3,2% меньше, чем в тот же период 2012–го. Доля пекарен–кондитерских в общем объеме составляет около 4%.
Однако, по мнению экспертов, пекарни–кондитерские премиального сегмента, где продаются десерты собственного производства, — перспективный сегмент и в ближайшие 5 лет он будет активно развиваться. "Пока этот сегмент недостаточно развит, чтобы говорить о какой–либо конкуренции", — говорит Анатолий Бредихин.
В этом формате работают сети "Волконский", Garcon, British Bakery, "Бизе" и "Буше" — всего 25 заведений.
Директор по маркетингу и рекламе сети "Буше" Ирина Жук полагает, что наиболее перспективны кондитерские, где клиенты обслуживаются не официантами, как в ресторане, а напрямую у кассы. "У кондитерских–ресторанов покупка навынос носит преимущественно имиджевый характер, а средний чек стремится к ресторанному. Мы играем на другом поле, и в этом наша сила", — говорит она.
