Эльдар Кабиров, совладелец ресторана "Абажур–кафе", экономит на персонале и работает в своем заведении сам. Это позволило ему накопить на следующий проект и открыть кафе–мороженое, инвестируя в заведение 1,5 млн рублей. Опасения экспертов вызывает сезонность рынка мороженого, которая может повредить бизнесу.
Сначала Эльдар Кабиров успел поработать администратором в фастфуд–кафе, затем директором по маркетингу в ресторанном холдинге "Гутцайт групп". Первый самостоятельный проект Кабирова — ресторан "Абажур–кафе" на Васильевском острове — специализируется на европейской кухне, в нем нет зала для курящих, интерьер оформлен в современном стиле. Но главная особенность в том, что владельцы ресторана все 2 года с момента открытия работают в собственном заведении: совладелец ресторана Дмитрий Кадыров — шеф–поваром, а Эльдар Кабиров — официантом.
Стартовый капитал на открытие своего дела (чуть более 2 млн рублей) партнеры занимали у друзей, самые крупные суммы ушли на аренду помещения площадью 110 м2 (30 посадочных мест) и ремонт, который делали сами: привезли мебель из Финляндии, развесили абажуры. Первые 3 месяца владельцы и один наемный сотрудник работали в кафе втроем почти без выходных. Отсутствие затрат на персонал помогло получить прибыль уже в первый месяц работы, а окупилось заведение через год. Средний счет "Абажура" — 1 тыс. рублей, и для рентабельности необходимо примерно 30 посетителей в день.
Через 2 года работа кафе наладилась, стал очевиден успех предприятия, и Эльдар Кабиров с партнером — театральным продюсером Денисом Фирсовым решили выйти на новый рынок — открыть кафе–мороженое. Заведение площадью 55 м2 должно напоминать советские кафе. Для этого предприниматели заказали металлические креманки, в которых будет подаваться десерт. Но дизайн помещения современный и яркий — для молодежи, у которой креманки ностальгии не вызовут. Один из поставщиков "Мороженицы" — кафе "Вкусные штучки", известное авторским мороженым с редкими наполнителями, такими как белые грибы, горчица, сыр горгонзола.
Эльдар Кабиров считает, что рынок морожениц в Петербурге почти пуст: "Вкусные штучки", джелатерия Venezia на Староневском и несколько сетевых компаний, которые открывают точки в торговых центрах (Baskin Robbins, "33 пингвина").
Замороженные проблемы
В открытие "Мороженицы" было вложено 1,5 млн рублей собственных средств предпринимателей. Продавать франшизу пока не собираются, хотя сетевые планы есть. "Франшиза хороша, когда бизнес–процессы налажены и расписаны, сначала нужно открыть пару заведений самим", — говорит Кабиров. Производства в "Мороженице" нет: часть ассортимента покупают у производителей из Бельгии, Финляндии, часть — у кафе "Вкусные штучки". Зимой посетителей рассчитывают удержать десертами и кофе. Кафе рассчитано на 25 мест, средний чек — 270 рублей. Рентабельность владельцы оценивают в 25%.
По оценке экспертов, объем рынка кафе–мороженых в Петербурге — примерно $1,5 млн, это почти в 16 раз меньше объема рынка кофеен.
Сейчас в городе почти 500 сетевых и несетевых кофеен и около 20 кафе–мороженых. Тем не менее владелец точки "33 пингвина" в Петербурге Алексей Колодежный считает, что конкуренция на рынке кафе–мороженых есть. "Летом на улице по закону можно продавать только фасованное мороженое, — говорит Александр Колодежный, — и приходится арендовать площадки в торговых центрах, где на каждое место претендуют пять–шесть операторов. А если снять помещение, то начинаешь конкурировать с кофейнями".
Владелец кафе "Вкусные штучки" Кирилл Виноградов считает, что рынок морожениц не насыщен: "Главная беда — высокие арендные ставки, они убивают бизнес. С монозаведением на рынке не выжить, нам пришлось добавить в меню супы, салаты. Торговать одним мороженым могут только сети — в торговых центрах проходимость обеспечена. А культуры потребления мороженого в Петербурге нет: город консервативный, люди не любят новое".
Мороженица — предприятие со сложно прогнозируемым результатом, считает Кирилл Виноградов, тем более заведение Эльдара Кабирова открывается в конце сезона. Ажиотажа и очередей в таких кафе почти не бывает, но, если удастся найти свою аудиторию, можно занять стабильное место на рынке.
