Растущий спрос петербургских кафе и ресторанов на мягкие и рассольные сыры местных производителей привел к тому, что фермеры Ленобласти увеличили их выпуск до 140 т в месяц. Однако дальнейшему разрастанию производства мешает нехватка сырья.
Ежемесячное потребление мягких сыров в Петербурге оценивается примерно в 100 млн рублей. Прирост с начала года составил около 20%, говорят эксперты.
Работа грузинских ресторанов спровоцировала рост производства не только главного продукта для этих заведений — сыра сулугуни, но и других мягких и рассольных сыров быстрого созревания — адыгейского, чечила, брынзы, а также их итальянских братьев моцареллы и рикотты. Их все больше производят местные фермерские хозяйства. Сулугуни и адыгейский готовятся около суток, поясняет Марина Косенко, руководитель Фермерского хозяйства Косенко, поэтому оборачиваемость этого продукта велика.
Общепит созрел
Потребление сыров быстрого созревания только в общепите, по данным участников рынка, в Петербурге составляет около 180 т ежемесячно и продолжает расти. Сейчас в городе, по данным портала allcafe.ru, открыто более 400 ресторанов с грузинской кухней, каждый из которых покупает не менее 10–20 кг сулугуни в день. Среди них "Хачапури и хинкали", "Дом хинкали", "Кэт", "Пепела", "Хачапури и вино" и др.
Некоторые рестораторы предпочитают заниматься изготовлением сыра самостоятельно. "Для этого требуется всего 10 м2. Думаю, в новом ресторане мы будем производить сыр сами", — говорит Паата Джеладзе, владелец ресторана "Пепела". Некоторые рестораторы везут сыры издалека, например из Смоленска (там закупает сулугуни грузино–итальянский ресторан "Лев и птичка"). Однако большинство рестораторов все–таки покупают сыры в Ленинградской, Псковской и Новгородской областях. Так, ресторан "Кэт" уже давно закупает сыры в одном из хозяйств Кировского района Ленобласти.
"Мы приобретаем сулугуни и брынзу у фермеров Ленобласти. Если нам будут поступать новые предложения от других производителей, то мы можем их рассмотреть, если качество продукции нас удовлетворит", — говорит Шалва Бзикадзе, владелец сети "Хачапури и хинкали". По его словам, три его ресторана используют около 30 кг сыра в день.
С грузинскими кафе и ресторанами работают фермерские хозяйства Гатчинского, Тосненского, Всеволожского районов. Всего в Ленобласти производством сыров занимаются более 300 фермерских хозяйств.
Достучаться до сетей
Практически в каждом несетевом магазине формата у дома, а также на 18 городских рынках есть один или несколько молочных прилавков, где представлено по пять–шесть разновидностей мягких и рассольных сыров местного производства, а также привезенных из регионов России. Что касается сетевой торговли, то в основном фермеры поставляют свою продукцию в премиальные сети — "Азбуку вкуса", "Лэнд" и другие.
Небольшие производители стараются попасть в первую очередь в сети премиум–сегмента: поскольку себестоимость сыра достаточно велика, работать с дискаунтерами им невыгодно. "Тем не менее мы планируем наладить поставки в такие сети, как "Ашан" и Prisma", — говорит руководитель ООО "Урожайное" Ольга Курилова (Гатчинский район).
Фермеры не дремлют
После введения санкций эксперты прогнозировали рост потребления мягких сыров из Южной Америки, но в итоге рост импорта этой продукции практически заморожен. Исключением являются лишь поставщики Белоруссии и Сербии.
"С начала года импорт сыров сократился более чем на 80%. Очевидно, что российские производители тоже могут занять определенную долю на рынке. Поэтому сейчас в переработку молока не инвестирует только ленивый. В основном спрос на российский сыр будет расти за счет розничной торговли", — уверен Александр Петренко, руководитель ИК "Грифон–Эксперт". Мягкие сыры — это сейчас бездонная ниша для производителей, однако нужно еще войти в сети, которые контролируют 75–80% продаж продовольствия в Петербурге, добавляет он.
Между тем фермеры отмечают ряд проблем, связанных с производством и переработкой молока. Так, с начала года себестоимость 1 л молока выросла с 30 до 49 рублей. Это связано с удорожанием оборудования для оснащения ферм и оборудования для переработки молока, рассказывает Елизавета Цветкова.
Кроме того, компании сталкиваются и с дефицитом сырья. "Значительно увеличивать объемы производства нам не позволяет нехватка сырого молока", — рассказывает коммерческий директор ЗАО "Микельанджело" Людмила Бирюкова. Тем не менее в этом году компания вкладывает около 10 млн рублей в строительство двух новых цехов. За счет модернизации в компании хотят увеличить мощности на 40%.
"Сейчас для производства сыра мы перерабатываем около трети всего производимого молока. Планируем установить оборудование стоимостью 2 млн рублей, чтобы перерабатывать весь объем молока. Хотелось бы также выйти с продажами на торговые сети и рестораны", — мечтает Абыкар Тинамагомедов, руководитель ИП Тинамагомедова (Волосовский район).
