Партнеры Александр Батушанский и Дмитрий Завадский весной откроют первую гастрономическую лавку "Провиант". Мода на русскую национальную кухню позволяет рассчитывать на успех, считают на рынке.
Александр Батушанский, гендиректор консалтинговой группы "Решение" (эксперт рынка стройматеиалов) и Дмитрий Завадский, основатели ресторана "Северянин", весной запускают новый проект на рынке общественного питания — сеть Proviant. Сами партнеры формат обозначают как гастрономическую лавку — в кафе самообслуживания будет возможность продажи готовых блюд на вынос. Вложения в первую лавку составляют до 10 млн рублей, без учета стоимости помещения.
Первая гастрономическая лавка Proviant начнет работу в марте-апреле на Васильевском острове. В зале площадью 90 м2 будет 32 посадочных места. Средний чек составит 500 рублей.
"Основная идея — это возрождение культуры питания вне дома, нашим уникальным продуктом будут традиционные блюда народностей, которые населяли нашу страну, например рецепты таких кухонь, как карельская, поморская, померанская, вепсская и исконно русская", — рассказывает Дмитрий Завадский, совладелец и соинвестор сети Proviant. "Конкретные очертания мы еще прорабатываем и будем это делать всегда, так как Proviant — это еще и лаборатория восстановления уникальных и утерянных рецептов русской кухни", — добавляет он.
Еще одной важной составляющей концепции проекта станет работа с фермерским продуктом. Закупка продуктов напрямую от фермеров позволит предлагать гостям и доступную еду, ожидают рестораторы.
В ближайших планах запуск двух заведений, они будут отличаться по дизайну, но кухня и концепция сохранятся единообразными. Партнеры готовы создать сеть таких лавок, но решение об этом будет принято только после того, когда они убедятся в перспективности проекта и его востребованности на рынке, подчеркивает Дмитрий Завадский.
"Совладельцы "Северянина" известны на ресторанном рынке как создатели удачных нишевых ресторанов, направленных на небольшую аудиторию", — говорит Александр Берковский, основатель ресторана "Общество чистых тарелок". По его мнению, и Proviant может рассчитывать на успех. "Специализация на кухне коренных народов необычна, но хорошо сочетается с модой на скандинавскую кухню, это удачный маркетинговый ход, который позволяет к тому же использовать локальные продукты, исторические технологии, рецепты", — объясняет Александр Берковский. По его мнению, единственным риском может стать долгая окупаемость, так как площадь ресторана Proviant сравнительно небольшая, а культура покупки готовых блюда на вынос плохо развита в Петербурге.
Кстати, петербургский рынок знает примеры ресторанов необычной национальной кухни. Три года назад в Петроградском районе открылся ресторан Поморья (районов, прилегающих к Белому морю) "Поморский", но недавно проект был закрыт. В целом рынок общественного питания сейчас стагнирует. По данным "Петростата", в январе 2016 года оборот общепита составил 4,5 млрд рублей, на 0,1% больше, чем в январе 2015 года.
