Результатом развития в Петербурге фестивальной культуры стал рынок "всплывающего" кейтеринга объемом до 400 млн рублей. Его участники принципиально не открывают стационарные точки.
Сезонность и скачки оборотов — особенность многих бизнесов, товар или услуги которых зависят от времени года, привязаны к определенным праздникам или событиям.
Это всегда считалось проблемой, однако в последнее время все больше петербургских фирм в сфере услуг осознанно выбирают pop–up (в переводе с англ. "всплывающий") формат.
Кочующая еда
Больше всего таких компаний в сфере кейтеринга: это обычно участники ярмарок, фестивалей и др. Для многих всплывающий формат стал переходным периодом между работой по найму и собственным делом, но многие решили в нем и остаться.
Инициатор "Ресторанного дня" в Петербурге Ольга Полякова считает, что "всплывающие" бизнесы стали заметны на рынке совсем недавно. Она вспоминает, что в 2013 году в городе почти не было ни фестивалей еды, ни любительских фуд–проектов. "Первыми к нам потянулись любители, которым тесно на своей кухне. Из неформальных маленьких проектов были разве что участники этнических фестивалей и мамы в декрете с домашними кондитерскими, пара ребят со зваными ужинами, — рассказывает Ольга Полякова. — А с тех пор образовались временные кафе с кулинарами–любителями, вечеринки с едой. Проекты, дебютировавшие в "Ресторанный день", старались все чаще появляться на публике, не открывая при этом кафе". Уже несколько лет без стационарных точек и постоянного производства работают проекты "Валера+Таня. Народная благоварня" (крафтовое пиво и европейская кухня), "10 ЧЕРТЕЙ" (домашняя колбаса), Papa Burrito (стритфуд) и еще несколько десятков проектов. У большинства из них есть свое оборудование (духовые шкафы, холодильники и др.), посуда, а также брендированная упаковка, но нет помещения. Они кочуют между площадками, арендованными краткосрочно, фестивалями и собственными кухнями.
Постоянными они не становятся по разным причинам: у одних есть основная работа, с которой они не хотят уходить ради хобби, другие занимаются параллельно несколькими проектами и увеличивают их количество, а не масштаб, третьи просто не хотят вкладываться на старте, предпочитая не рисковать, или же банки не одобряют им кредиты. "У нас просто столько денег нет", — подытоживает Соня Любарова, соучредительница веганского кейтеринга "Кролик, беги!", который работает на тематических мероприятиях. Объем рынка фестивальных кейтерингов участники оценивают в 300–400 млн рублей в год.
Для временного проекта не обязательно даже ждать фестиваля. Например, предприниматели Павел Изотов и Федор Темников в мае этого года запустили "Воскресный ужин" — кочующий гриль–бар, который работает раз в неделю на площадках городских кафе и ресторанов. Компания подписывает с заведениями договор аренды на вечер (5–15 тыс. рублей), привозит заранее подготовленные ингредиенты, устанавливает гриль и готовит говядину или рыбу и сезонные овощи.
За вечер компания способна накормить до 150 человек. Говядину и рыбу предприниматели закупают у фермеров Ленобласти, всего на продукты уходит до 60% от выручки проекта (около 200 тыс. рублей в месяц). Прочие расходы (по 10%) приходятся на аренду, транспорт и посуду.
Для фудтраков — ресторанов на колесах — работа время от времени становится вынужденной. Дело в том, что по закону любые автолавки должны состоять в схеме размещения нестационарной торговли, а те, кому места не досталось, могут стоять только на частной территории. Поэтому многие кочуют, останавливаясь во дворах бизнес–центров, на фестивалях, а иногда подолгу вообще не работая. Среди таких фудтраков — "Морошка", Bagel wheels, "Без адреса" и др. Владелец фудтрака "Имбирь", где готовят блюда ведической кухни, Юрий Врацких арендует участок под кафе у частного владельца. "Получить разрешение на торговлю в "Таймс–сквер" проще, чем в спальном районе Петербурга", — сетует бизнесмен.
Не только еда
"Всплывающие" бизнесы также работают в сфере услуг (татуировки, парикмахерские), хенд–мейда (украшения, аксессуары).
Например, индивидуальные предприниматели — производители натуральной косметики нередко объединяются для совместных закупок ингредиентов, а потом продают свои товары на экофестивалях. А для малых производителей одежды и сумок точка притяжения — московский фестиваль "Ламбада–маркет", куда едут со всей страны. Иногда даже специально шьют коллекции к мероприятию. За предпринимателями кочуют и клиенты, для которых это и возможность купить привычные товары, и развлечение.
Эксперты затрудняются оценить объем рынка хенд–мейда, однако отмечают, что дневная выручка популярной точки с одеждой или аксессуарами на фестивале может превысить 100–150 тыс. рублей.
“
Опыт участия в ярмарках и маркетах как дизайнера показывает, что не все так гладко и радостно. Плюсы в том, что о твоей продукции узнают новые люди, приходят постоянные клиенты. Кроме того, это возможность изучить конкурентов и обменяться опытом: в частности, узнать, какая ярмарка и фестиваль проходят успешно, достаточно ли опыта у организаторов и т. д. Вместе с тем основной минус подобных мероприятий заключается в том, что риск не окупить свое участие в них достаточно высок из–за неуспешной организации события.
Мария Капустина
Дизайнер
