Система "ХАССП" уже больше года обязательна для общепита, но большинство кафе и ресторанов Петербурга ее до сих пор не внедрили. Проверки становятся активнее, и бизнесу грозят штрафы до 1 млн рублей.
Уже больше года система Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP, в российском варианте ХАССП) — анализ рисков и критические контрольные точки — обязательна к применению производителями и перевозчиками еды, а также компаниями в сфере общепита в России, как члена Таможенного союза (ТС).
Проверки бизнеса
Роспотребнадзором на соответствие этим нормам в Петербурге начались в феврале 2015 года. Но пока чиновники выписывают штрафы только за отдельные нарушения регламента (см. "Перечень документов..."). Невыполнение же регламента в целом обойдется предприятию в 600 тыс. рублей за первое нарушение и в 1 млн рублей — за второе.
Ничего не знаем
ХАССП
как систему, учитывающую риски при работе с продуктами питания и предотвращающую их, придумали в США в 1960–х годах. Тогда речь шла о безопасности еды для астронавтов. Сейчас система используется на всех пищевых предприятиях не только в США, но и в Канаде, и в Евросоюзе.
С февраля 2015 года ХАССП действует на территории ТС. На разработку и внедрение системы у бизнеса было 4 года (требование ХАССП появилось в техрегламенте ТС в 2011 году). Однако и сами предприниматели, и чиновники признают, что большинство компаний даже не слышали об этой норме. "Мы, к сожалению, долго были уверены, что норма касается только пищевых производств, а не рестораторов, — пояснила глава Общественного совета Елена Церетели. — Теперь все стараются наверстать упущенное".
Ресторатор Александр
Затуливетров
уверен: что такое ХАССП, не знает 80% рестораторов города, а применяют его в повседневной жизни и вовсе единицы. Эти самые единицы уверяют, что процесс разработки и внедрения долгий и дорогой. Если выполнять все требования закона, придется потратить минимум 150–200 тыс. рублей, уточняет Ирина Сафонова, генеральный директор ООО "Лион–С". Так, по ее словам, обучение трех сотрудников, которые станут тренерами для остальных работников, стоит около 60 тыс. рублей плюс переоснащение помещения нужным оборудованием, приобретение недостающего инвентаря и пр. Кроме того, чтобы поддерживать соответствие нормам, фирмы покупают специальные программы, которые стоят 10–20 тыс. рублей. Реклама в поисковиках предлагает сертификацию ХАССП за 24 тыс. рублей.
Чиновники уверяют, что затраты намного меньше — не более 15 тыс. рублей. "Это месячная зарплата человека, который в ларьке работает, думаю, предпринимателей не разорит", — заметил губернатор Георгий Полтавченко на заседании Общественного совета в Смольном, где на днях обсуждалась тема внедрения ХАССП.
Кроме высокой цены предприниматели сетуют на избыточность некоторых требований ХАССП, учитывая, что существуют нормы СанПиН. Это касается, например, требований наряду с инструкцией приготовления каждого блюда уточнять еще и анализ молекулярного состава сырья, аллергенов и ГМО, гербицидов, гормонов роста, пищевых добавок.
Руководитель Управления Роспотребнадзора по Петербургу Наталия Башкетова не согласна с утверждением, что ХАССП — излишняя мера. Она отмечает, что в городе нередки случаи, когда общепит становится виновником массовых отравлений. Например, сейчас ведомство расследует сразу несколько историй, когда по вине кейтеринговых компаний отравились десятки клиентов. При этом чиновница уверена, что ничего сложного в ХАССП нет и во многом система дублирует существующие нормы.
Нужна помощь
Причина неготовности бизнеса к ХАССП, по мнению Александра Затуливетрова, еще и в том, что Роспотребнадзор не разработал для общепита никаких методических пособий, рекомендаций. "Даже те, кто знал, что нужно что–то исполнять, не знали, как именно, — говорит он. — При этом, по отзывам коллег, проверки контролирующих органов участились, и слово "ХАССП" превратилось для инспекторов в жупел". С ресторатором соглашается Ирина Сафонова, отмечая, что в Белоруссии еще несколько лет назад появились методички для общепита, где подробно объяснялось, как действовать.
Глава Центра контроля качества (СПб ГБУ "ЦККТРУ") Ростислав Шипицын уверяет, что чиновники помогут бизнесу и уже к осени разработают упрощенную схему исполнения норм ХАССП для малого бизнеса.
Методическая помощь по разработке ХАССП для микропредприятий с персоналом до 15 человек будет стоить до 30 тыс. рублей, для малых (до 100 человек) — 60 тыс. рублей. За эти деньги компаниям предложат программу для внедрения ХАССП, похожую по принципам работы на 1С.
“
Мы работали над программой несколько месяцев, но Роспотребнадзор все равно оштрафовал компанию на 40 тыс. рублей, 10 из них — только за то, что табличка "нельзя курить" висела не на двери самой столовой, а на входе в здание. Я уверена, что для пышечной или чебуречной вполне достаточно СанПиНов, если они будут действительно исполняться. ХАССП в таких случаях — только повод для взяток. Его придумали в НАСА, и нашему общепиту до него действительно как до космоса. И власти за 4 года нам никак не помогли: белорусская государственная методичка по этой системе, например, насчитывает 112 листов, наша — 10 листов.
Ирина Сафронова
Генеральный Директор Ооо "Лион–С"
“
Нормы ХАССП во многом опираются на существующее российское законодательство — СанПиН, ГОСТ, ТР–ТС и пр. ХАССП систематизирует и структурирует эти документы. Крупные предприятия сегодня осознают, что не менее важно отслеживать производственные процессы на протяжении всего рабочего цикла. Например, сегодня в соответствии с СанПиН на пищевых предприятиях запрещено использование поролоновых губок, этот материал плохо промывается, накапливает микроорганизмы, что может привести к заражению конечной продукции. Поэтому все больше предприятий переходит на абразивные губки.
Александра Завидонова
Руководитель Отдела Решений Для Эксплуатации Коммерческих Объектов "3М Россия"
“
Это требование существует не только в Таможенном союзе, оно международное, поэтому об его отмене и говорить не стоит. Так работают в Европе, в Канаде. И хорошо, если американский астронавт приедет в Петербург и сможет безбоязненно поесть шавермы у метро "Горьковская" или "Петроградская". А на вопрос о том, где мы были эти 4 года, ответить можно так: исполнять законодательное решение должны не мы, а те, кто работает в этой сфере. Мы все–таки особые люди, крестимся, только когда гром уже грянет. Но затраты на уровне 15 тыс. рублей не загубят даже микробизнес — законы нужно исполнять.
Георгий Полтавченко
председатель совета директоров, "ОСК"
“
Хотел бы отметить, что ХАССП — это наши старые добрые СанПиНы, где–то требования иногда буквально совпадают, где–то они жестче, где–то лояльнее. Ну, никуда не деться от цивилизации, к ней надо идти. Сами мы можем что–то придумать, но вот воплотить это… И то, что система скопирована с американской, это совсем не плохо, Америка все–таки в технологическом плане передовая страна. Российский общепит спасают две вещи: холод и водка. Но, если мы хотим работать цивилизованнее, 24 тыс. — не критичная сумма для рестораторов, и можно ее заплатить за то, чтобы твой гость чувствовал себя в твоем заведении в безопасности. Что еще? Повара будут чаще мыть руки.
Леонид Гарбар
глава ФРиО по Северо–Западу
