Стейкам дадут подсохнуть

Новгородский ресторатор и владелец петербургского паба Oldham Артем Горелов открывает на Большом пр. Петроградской стороны ресторан площадью 450 м2. Инвестиции в проект составляют 20 млн рублей.

Время созревания

Ресторан "Телячьи нежности" построен на месте закрывшегося "Лангуста" Константина и Евгения Ключниковых. Концепция заведения — местные продукты, рыбные и мясные блюда в равной пропорции. Средний счет без напитков составит 1500 рублей.

Концепцию локальности создатели ресторана поддерживают выбором поставщиков: мясо закупается не только у компании "Мираторг", но и у местных фермеров. Морепродукты: крабы, гребешки, лобстеры, мидии — привозят из Мурманска.

Другой отличительной чертой "Телячьих нежностей" станет вторая в городе камера для сухого вызревания стейков. Первая была установлена в ресторане "Блок". Камера, рассчитанная на 1 т продукции, стоит 900 тыс. рублей.

Для придания мясу специального вкуса говядину выдерживают в холодильной камере или вакуумной упаковке. Через стеклянные стенки камеры, установленной в одном из трех залов ресторана, можно наблюдать за созреванием стейков, которое длится до 28 дней.

Морепродукты также будут располагаться в аквариуме объемом 600 л3 или на ледяной витрине.

Раз в месяц в ресторан планируют приглашать шеф–поваров из других российских городов и стран, чтобы проводить мастер–классы для коллег. На этом Антон Горелов собирается зарабатывать.

Предприниматель также владеет компанией Gourmetto group, которой принадлежит пять ресторанов в Великом Новгороде, и занимается разработкой мобильных приложений для ресторанов (например, заменяющих скидочные карты или помогающих контролировать администраторам производственные процессы).

Чистота концепции

По данным "Петростата", оборот общественного питания в Петербурге за первые 6 мясяцев этого года составил 36 млрд рублей. Это на 6% больше, чем в 2015 году.

В городе работает более 20 стейк–хаусов, среди которых сеть Stroganoff Steak House, Meat Head, рестораны "Жаровня", "Блок".

Игорь Большаков, генеральный директор ресторана "Блок", в котором впервые поставили в зале камеру для сухого вызревания мяса, заявляет, что рынку стейк–хаусов города еще есть куда расширяться.

"Это первый год за долгое время, когда открытий стало больше, чем закрытий. Но не всегда к созданию проектов подходят с умом и опытом, редко кто умеет трезво оценить необходимый уровень вложений, и не только финансовых. Здесь очень важно понимать, что хочет гость, поэтому главным залогом успеха является яркость и чистота концепции".

Меню с большим выбором мясных и рыбных блюд практикуют в ресторанах компании Ginza Project.

Эксперты считают, что близкими по концепции к "Телячьим нежностям" могут быть рестораны Volga–Volga и The Repa этой сети.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар выступает за моноконцептуализм.

По его мнению, рыбу из меню исключать нельзя, но и 50 на 50 делать рискованно. Эксперт добавляет, что далеко не все рестораны могут себе позволить установить камеру для выдержки стейков: "В процессе сухого выдерживания мясо теряет до 45% влаги, поэтому цена каждого стейка увеличивается как минимум в 2 раза.

Не все решаются выставить процесс созревания на всеобщее обозрение еще и потому, что заветрившийся кусок мяса выглядит не очень эстетично. Неграмотный человек может подумать, что оно уже испортилось".

Сергей Бутаков, генеральный директор компании "РестАрт", считает, что формат ресторана может иметь успех.

"Нестандартное сочетание мясного и рыбного меню позволит максимально заполнить залы, — полагает он. — Это стимулирует приходить в заведение парами или семьями, потому что мужчины, как правило, любят стейки, а женщины чаще предпочитают морепродукты".