В Петербурге открывается вдвое больше баров, чем кафе и ресторанов. Причины в невысоких стартовых затратах и любви петербуржцев к "алкомаршрутам". Но будущее баров, считают эксперты, не в центре города.
С начала осени в Петербурге появилось более 20 новых баров. По числу открытий они заметно опережают другие форматы — например, ресторанов в городе за это время открылось не больше десятка. Большинство новых питейных заведений — несетевые, это проекты малых и средних компаний, у которых уже есть одно–два заведения в Петербурге, либо и вовсе первые бизнесы начинающих рестораторов. Например, "Бар, которого нет" на ул. Белинского запустили владельцы Craft Bier Cafe и пивоварни "Поехали!!", а бары "Палата № 6" на ул. Чехова и "Дядя" на Лиговском пр. принадлежат начинающим предпринимателям.
Низкий старт
Лидерство баров по числу открытий на рынке общепита Павел Чесноков, владелец сети NeBar и "Руки Вверх бар", объясняет очень просто: питейное заведение более рентабельно, чем ресторан. При этом для открытия нужны меньшие площади (можно обойтись без кухни, дополнительных подсобных помещений), не нужно покупать дорогостоящее кухонное оборудование и вентиляцию к нему. Не нужен шеф–повар и штат работников кухни. В итоге, по оценкам бизнеса, минимальные затраты на открытие бара — 1–2 млн рублей, ресторан аналогичного уровня стоит 2–4 млн рублей. "Маржа у всех баров разная, она зависит от квалификации закупщика, наценки, но она точно выше, чем в ресторанах и фастфуде. Над концепциями часто не думают. В связи с популярностью "бар–хоппинга" (спланированного или спонтанного алкогольного путешествия по нескольким барам) главное для владельцев — встать на "маршруте", — рассуждает Павел Чесноков.
В ГК "БестЪ" добавляют, что бары "новой волны" в Петербурге, как правило, открывают в помещениях площадью 150–200 м2, обычно во дворах, переулках. Ставки аренды для таких локаций ниже, чем на первой линии, на 30–40%. В Colliers International уточняют, что стоимость аренды помещения под бар начинается от 2–2,5 тыс. рублей за 1 м2 в месяц в спальных районах и от 5 тыс. рублей за 1 м2 в центре. На окраине легче спрогнозировать доход — он зависит от размеров жилого массива неподалеку, но и площадь потребуется чуть больше. Оптимальный метраж бара на окраине — около 300 м2, минимальный — не меньше 100 м2. "Закутком", главное достоинство которого в том, что он стоит на удачном "маршруте", в спальном районе не обойтись. В итоге большинство участников рынка все–таки предпочитают центр.
За деньгами на окраину
"Как правило, бары начинают "почковаться" в помещениях с низкой арендой — бывших производствах или складах без ремонта. Так "заселилась" Думская, популярный сейчас барный квартал на Аптекарском пр., кластер на Фонтанке, 20, дворы Лиговского пр., 50, и находящихся поблизости "Этажей", — перечисляет Павел Чесноков. — Не отстает ул. Рубинштейна, где аренда высока, но находятся помещения в цоколях, на вторых этажах". И на дорогостоящей Петроградской стороне, добавляет он, есть примеры задействования под бары неликвидных пространств, например в арках.
Александр Просенков, глава департамента street retail Colliers International в Петербурге, добавляет, что на долю баров среди открывшихся заведений общепита в III квартале 2016 года приходится 30%. Но, если учитывать гастропабы и заведения, которые днем работают в формате кафе или ресторана, а по выходным — клуба или бара, этот показатель возрастает до 50%. Так работают, например, FX BAR, открывшийся на Литейном пр. в августе, United Butchers на ул. Восстания и другие. "Петербург — признанная барная столица России. В каком еще городе есть экскурсии по барам? — признает Александр Просенков. — Высокий турпоток, исторически много "богемы", которая охотно посещает питейные заведения".
Михаил Рудин, главный редактор портала Restorating.ru, отмечает, что путь развития этого бизнеса — постепенный выход из центра города. "Сейчас вырос спрос на бары на Петроградке, Васильевском острове. Бюджетные же новостройки вроде Нового Девяткино реагируют на пожелания публики открытиями сетевых алкомаркетов, вместо того чтобы поощрять малый бизнес, — рассуждает он. — Что же касается улиц, где "бар в каждой двери", — в Петербурге и у туристов, и у местных жителей не так высок спрос на посиделки в баре, как на прогулки по барным кластерам. Но в бар на Ленинском пр. придет лояльная аудитория соседей и в снег, и в дождь, а вот финансовое положение точек в центре зависит от погоды и сезона. Центр пользуется спросом, но уже всем ясно, что средний чек бара на ночном алкомаршруте значительно меньше, чем на окраине, и если уж зарабатывать деньги, а не создавать очередную тусовочную локацию, нужно отправляться дальше от центра".
“
Действительно, бары — сегодняшний тренд, та же ситуация была с суши, ирландскими пабами и прочими веяниями времени. На самом деле открытие бара в нелегкое время для общепита — идея вполне удачная и логичная, вложения меньше, более демократичный и быстрый ремонт, без изысков, меньше затрат на кухню. Спрос на такие заведения стабилен, еще более востребованы они как раз в кризис. Потребность отдыхать и общаться с друзьями вне дома сохраняется, а бар бьет по кошельку меньше, чем ресторан. Как правило, бары развиваются в центральной части города, но не на основных торговых магистралях, а на примыкающих к ним улицах.
Станислав Ступников
Руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость"
“
Барная культура Петербурга стоит на трех китах: сетевых заведениях, дилетантских барах для друзей владельцев и заведениях, открытых опытными мастерами своего дела для ценителей возлияний. Дилетанты всегда в зоне риска, у профессионалов есть своя аудитория, что бы они ни открыли, к сетевикам заходит самая разнообразная публика. Стабильный рынок формируют именно сетевики. Культуру пития — профессионалы. Возможности (а скорее, невозможности) малого бизнеса в городе — это дилетанты, они же лидеры по числу открытий и закрытий, никак, по сути, не влияющие на общую картину.
Михаил Рудин
главный редактор портала Restorating.ru
