Владелец сети кафе "Укроп" Александр Гамаюнов в точке на Невском обновит формат. Так же поступают сейчас и другие рестораторы — изобретают новые концепции, но держась проверенного курса.
11:2213 июня 201711:22
1583просмотров
11:2213 июня 2017
Малый бизнес привносит разнообразие на ресторанный рынок, но этим летом предприниматели решили не рисковать. Они неторопливо расширяют свои небольшие сети и выбирают привычные форматы. Такая стратегия помогла сети "Укроп" Александра Гамаюнова в июне добраться до Невского проспекта.
В конце июня откроется пятая точка кафе "Укроп" — на Невском пр., и для перемещения на центральную улицу владелец сети Александр Гамаюнов решил немного изменить формат.
Традиции рестораторов
Меню останется вегетарианским (хотя, как отмечает Александр, 68% посетителей кафе употребляют мясо, поэтому акцент на этой направленности он не делает), но к нему добавят более широкую винную карту. "Мы в целом переориентируемся в сторону винного кафе: пригласили сомелье, обновили меню, — рассказывает Александр. — Конечно, мы рассчитываем, что кафе будет прибыльным, а не просто "витринным", несмотря на то что аренда на Невском — это лишние несколько сотен тысяч рублей". В новом кафе будет около 50 мест (19 столиков), инвестиции в открытие составили около 10 млн рублей.
Традиционно именно малый бизнес привносит на петербургский ресторанный рынок разнообразие и креативность, говорят эксперты. Большинство лидеров рынка с миллиардными оборотами — это крупные сети фастфуда, есть несколько холдингов, которые открывают несетевые точки и проекты авторской кухни. Но кафе для узкой аудитории — тематические, веганские, монопродуктовые, музыкальные и др. — обычно принадлежат малым и начинающим предпринимателям, которые легче идут на риск.
Однако и в конце весны, и в начале лета этого года предприниматели почти ничем любителей ресторанов не удивили. Те, кто обосновался на рынке, не спеша расширялись и открывали вторую или третью точку своей сети. Начинающие выбирали для открытия кафе и ресторанов разнообразные, но консервативные форматы. В мае в Петербурге появились несколько бургерных и баров, кофейни и несколько кафе, которые позиционируются как заведения здорового питания. Среди них, например, GREENBOX на Петроградской стороне, ее открыл бывший руководитель сети Сoffeeshop Сompany Максим Яковлев и уже заявил о плане запустить еще две точки.
Десятки новинок
Летом в городе запустятся не менее трех десятков разных заведений. "Приятно, что это разноплановые заведения: и большой проект москвича Аркадия Новикова "Сыроварня", и дерзкая бургерная "Краснодарский парень" по франшизе, и новый винный бар холдинга Reca Vinovniki, — рассказывает Михаил Рудин, главный редактор портала Restorating. — Также хочется отметить "Полный балет" (после неудачи с "Соусами", казалось, ребята не рискнут вернуться к формату ресторана, но они решились) и Mapuche — лабораторию для экспериментов молодого шефа Жени Викентьева".
Среди основных тенденций эксперты отмечают интерес к теме национальных кухонь, особенно к китайской. Но новые "китайские" проекты в основном принадлежат крупному бизнесу и позиционируются в премиальном сегменте.
