Путь от бургера к салату. Пекарни в Петербурге впервые по темпам роста опередили фастфуд

Правило "меняйся или умри" явно действует на рынке общепита: по данным Ресторанного рейтинга, кафе и рестораны в Петербурге живут в среднем 3–5 лет. А те, кто работает дольше, вынуждены постоянно обновляться. Так, на этой неделе "Макдоналдс" объявил о намерении инвестировать в реконструкцию точек около 1,4 млрд рублей и о том, что компания рассматривает возможность запуска в Петербурге сервиса по доставке еды. "Шоколадница" и "Кофе Хауз" готовятся к ребрендингу. Меняются и тенденции рынка: по данным NPD Group, впервые за несколько лет пекарни по темпам роста опередили фастфуд. В то же время все больше становится кафе с низкокалорийной едой, салатами и супами.

Откуда берется мода

На вопрос, откуда берется мода, участники рынка отвечают единогласно: с Запада. "Новыми трендами в питании обмениваются Старый и Новый свет, в Россию доходят удаленные волны, через 3–5 лет", — говорит Александр Кузьмин, гендиректор "Retail&HoReCa / РусХОЛТС".

Евгений Драй, владелец сети кафе Gelateria Plombir, добавляет, что быстрее всего мода в общепите приходит в Россию из тех стран, куда чаще всего ездят наши туристы. А если курс рубля падает, эти самые туристы никуда не едут и ищут те же форматы у себя дома.

Михаил Рожко, руководитель отдела торговой недвижимости компании IPG.Estate, добавляет, что прогнозировать тенденции для Москвы и Петербурга проще, чем для других российских регионов. "Мы отстаем от европейских и американских трендов на 3–7 лет и повторяем с некоторыми особенностями, — поясняет он. — Например, сегодняшняя популярность пекарен и пирожковых в массовом формате обусловлена спросом на быстрое, недорогое и более полезное, с обывательской точки зрения, питание, чем традиционные фастфуд–рестораны с гамбургерами и газировкой. Люди хотят быстро поесть или взять еду с собой домой или в офис". Он добавляет, что через 3–5 лет, скорее всего, пирожковые заменит мода на органическое и безглютеновое питание, также возможен рост спроса на овощи и фрукты.

Михаил Степанов, бренд–шеф компании "Урбанана", добавляет, что популярность пекарен имеет и экономическое объяснение: 90% таких заведений готовят полуфабрикаты, и производители замороженного теста сами активно создают нишу. Они поддерживают малый бизнес, объясняют, как открыть пекарню за 200–300 тыс. рублей. "А кофейни изживают себя в том числе потому, что 10–15 лет назад они занимали огромную площадь, 100–150 м2, — продолжает он. — Сейчас есть "кофепойнты", они могут покупать более качественное сырье за счет маленькой площади, экономят и на персонале. А с учетом общего тренда на быструю еду с собой окончательно побеждают". Он добавляет, что доля дорогих ресторанов на рынке снижается, ее отбирают сервисы доставки еды, в том числе сервисы кулинарных наборов и конструкторов. Несколько крупных игроков в этом сегменте достигли совокупной выручки примерно 4 млрд рублей, хотя несколько лет назад их вовсе не существовало. "Во–первых, потому, что это просто дешевле, в ресторане придется потратить за ужин 2–5 тыс. рублей, а "конструктор" на эти деньги обеспечит пять ужинов, — говорит Михаил Степанов. — Во–вторых, у людей вырос интерес к еде вообще: они хотят не просто есть, а готовить, фотографировать. Это такой "культ еды", люди интересуются химическим составом, калорийностью, необычными продуктами".

Что будет дальше

В видении рынка через 3–5 лет рестораторы тоже сходятся. Большинство предпринимателей уверены, что скоро на улицах Петербурга станет еще больше заведений с едой, которую считают здоровой и полезной. При этом заведения должны будут предлагать еду с собой, готовить быстро и постоянно удивлять посетителей необычными продуктами. Например, в Европе становится все больше веганских ресторанов, а также многие кафе предлагают титульный необычный продукт, который меняется, когда к нему привыкнут. Это могут быть национальные хумус или фалафель, редкие ягоды годжи или орех пекан.

Александра Тузова, гендиректор ООО "АНП Ржевский", уверена, что будет активно расти рынок еды навынос. "У нас этот сегмент сильно провисает по сравнению с Европой. При этом темп жизни растет и требует перемен в распорядке дня, когда некогда рассиживаться за долгими трапезами", — говорит она. Кроме того, специалист уверена, что бургерам на рынке место всегда останется: "Многие из тех, кто выставляет себя адептами ЗОЖ, ночью, пока никто не видит, едят бургеры, запивая кока–колой".

Александр Кузьмин добавляет, что востребован будет формат "фаст–кэжуал".

"Классический пример в Америке — сети Panera Bread и Chipotle Mexican Grill. Они ввели в моду домашнюю еду, местные сезонные ингредиенты. В этом направлении идут даже такие гиганты, как "Макдоналдс", — говорит он.

Олег Воробьев, основатель фирмы SpeedRent, добавляет, что сейчас резко расходятся понятия "красивое место" и "вкусно готовят": "Мы знаем много ресторанов, в которых вкусно готовят, но выглядят они старомодно или даже страшненько. И, с другой стороны, есть заведения, где шикарный вид из окна, но кухня так себе. Думаю, в сфере "поесть" будут развиваться выездные кейтеринги, службы доставки. А "посидеть" — тайм–кафе, лофты, которые можно посетить со своей едой и напитками".