Сеть ресторанов "Хачапури и вино" выходит на Невский проспект. В целом осенью на рынке бум заведений в национальных стилях.
Рестораторы Морис Шакая и Лиза Симонова открывают заведение "Хачапури и вино" в начале Невского проспекта. Под этим брендом сейчас работают четыре ресторана в Петербурге. Кроме этого проекта предприниматели владеют двумя несетевыми заведениями — бейгельной BGL и кафе "Лев и птичка".
Национальный стиль
Вложения в новый грузинский ресторан составили около 7 млн рублей, его площадь — 160 м2. К открытию своих точек предприниматели привлекают инвесторов, которые становятся совладельцами ресторанов. "Концепция ресторана на Невском та же, но, как и во всех других точках сети, у этой будет индивидуальность, созданная с учетом местоположения, формы помещения и команды. Например, там будет открытая кухня, где будем не только готовить хачапури, но и лепить хинкали и жарить шашлыки на гриле", — рассказывает Морис Шакая.
Первое свое заведение — бейгельную, где продают бублики с разными начинками, — Морис Шакая и Лиза Симонова открыли в 2013 году. За следующие 2 года оборот их бизнеса вырос с 400 тыс. до 3,5 млн рублей в месяц, в него входили уже четыре заведения.
В 2017 году общая выручка всех заведений предпринимателей составила примерно 165 млн рублей.
Теперь в планах предпринимателей — открывать "Хачапури и вино" в спальных районах. Они не исключают, что в течение нескольких лет запустят и новые форматы, но идеи пока в разработке. "Это помещение на Невском мы нашли случайно: просто гуляли по центру и увидели объявление о сдаче в аренду на окнах, раньше там было кафе "Трын–трава", — рассказывает Морис Шакая.
Кроме "Хачапури и вино" в Петербурге в этом месяце откроется около 20 новых заведений. В конце осени среди петербургских рестораторов в моде оказались фастфуд, бары и национальные кухни. Так, на месте, где раньше работал суши–ресторан Кати Бокучавы, в январе 2018 года откроется мексиканский ресторан La Cucaracha. На Итальянской улице заработает заведение "ДворДзен" в азиатском стиле, на улице Рубинштейна — американская пончиковая Fan of Donuts, где пончики будут не только сладкими, но и сытными, например с горчичным соусом.
В конце декабря на улице Некрасова откроется Hotdog & Brut — заведение с хот–догами и шампанским. Сосиски в булке в Петербурге до этого были не слишком популярны, вместо них рестораторы обычно предлагали гостям шаверму или бургеры, в последние несколько лет к ним добавились бейглы и пончики в американском стиле. Но этой осенью Hotdog & Brut уже не первый в этом сегменте: в ноябре на петербургский рынок вышла московская сеть с хот–догами "Движок".
На Большой Зелениной улице появилось еще одно заведение в национальном стиле — израильское кафе "Циммес" с хумусом, баба–гануш и фалафелем. А в Новой Голландии заработало японское бистро Ronny, где кроме суши предлагают несколько видов супов и сэндвичей.
Грузия в городе
Сейчас в Петербурге около 300 заведений с блюдами грузинской кухни. Среди участников рынка — Kazbegi, "Пиросмани", "Хочу харчо", "МамаLыgа" и другие. Совокупный оборот таких заведений оценивают примерно в 5 млрд рублей. Недавно пополнили рынок ресторан "Мзэ" в Озерках, кафе Mamo в здании "Бутылка" в Новой Голландии. А среди гигантов рынка — холдинг "Гинза", который в большинстве своих заведений включает в меню грузинские блюда: хинкали, пхали, хачапури и др.
Ресторатор Александр Затуливетров рассказывает, что грузинская кухня — один из самых стабильных форматов на рынке российского общепита. Открывать такое заведение сравнительно безопасно: взрывов моды, скорее всего, не случится, но базовый спрос обеспечен. "Грузинские рестораны всегда были популярны, с советского времени и до сих пор почти без перерывов, — рассуждает Александр Затуливетров. — Разве что в 2008–2013 годы был короткий перерыв, когда из–за политики грузинское вино и продукты находились под санкциями. Но он закончился, и грузинские заведения снова стабильно успешны".
