Ирина Москалева открывает две пекарни "Чешский трдельник" за 3 млн рублей

Предпринимательница Ирина Москалева (ИП) уже 2 года печет традиционную чешскую выпечку — трдельники. Это витые булочки с начинкой, которые Ирина Москалева продавала на гастрономических фестивалях и в своей пекарне "Чешский трдельник", расположенной в одном из петербургских парков. Ежемесячно продажи выпечки приносили предпринимательнице примерно 200 тыс. рублей.

"Во время путешествия в Прагу я заметила, что трдельники продаются там на каждом шагу, поэтому изучила технологию и решила попробовать печь их в Петербурге", — рассказывает владелица бизнеса. Сейчас пекарня изготавливает девять вариантов выпечки со сладкими начинками, такими как соленая карамель, клубника со взбитыми сливками и яблочный штрудель, который пользуется наибольшим спросом. Кроме того, предпринимательница выпекает три сытных варианта трдельников с курицей, рыбой и пр. Средний чек составляет 250 рублей.

Трдельник to go

В мае Ирина Москалева открыла вторую точку площадью 32 м2, которая начала работу на фуд–корте ТРЦ "Континент", в нее вложено 2 млн рублей. По словам предпринимательницы, она решила сделать ставку на стационарные торговые точки, которые помогут компенсировать убытки в холодный сезон. Следующее заведение за 1 млн рублей в формате to go появится осенью. В 2019 году Ирина Москалева продолжит развивать сеть пекарен, открыв еще примерно три–пять точек в торговых комплексах — одна из них будет запущена в формате кафе.

По словам Ирины Москалевой, главной сложностью в развитии бизнеса оказалось отсутствие нужного оборудования — для выпечки требуется специфическая конструкция, мангал либо электрическая печь с 12–15 валами из бука, на которые накручивают тесто. Чтобы не заказывать оборудование в Европе по высоким ценам, предпринимательница обратилась в петербургскую компанию Galleon Studio, которая изготовила печи на заказ.

Бум на пекарни

В числе крупнейших петербургских пекарен — сети "Цех 85", "Булочные Ф. Вольчека", "Люди любят", "Жан Руа" и многие другие. Также в Петербурге работает сеть "Пражские булочные". Тем не менее немногие пекарни изготавливают такую выпечку, как трдельники. Сейчас помимо "Чешского трдельника" в Петербурге работает только одна сеть пекарен, которая специализируется на традиционной чешской выпечке с этим названием.

Как отмечают специалисты, в городе все чаще открываются монопродуктовые пекарни. "К примеру, растет число пекарен, которые специализируются на капкейках или только на пышках", — говорит Ирина Москалева. С ней не согласен Роман Каменев, владелец пекарни "Иван–Круассан", который считает, что потребитель охотнее купит разнообразную продукцию. "Главная проблема рынка в том, что большинство закупают готовую заморозку, а не производят ее сами, как это делают в Европе, где у каждого пекаря есть особенный продукт. Поэтому названия у пекарен в Петербурге разные, а выпечка одна и та же", — считает предприниматель.

С 2015 года доля мини–пекарен и хлебных цехов при магазинах на рынке хлебобулочных изделий стремительно росла — с 5 до 27%. За это же время в городе открылось более 300 точек, и рынок уже кажется перенасыщенным.

В 2017 году объем рынка пекарен составил примерно 5 млрд рублей, кондитерские и пекарни занимали 11% от общего числа заведений петербургского общепита.