Ресторатор Сергей Гутцайт идет в сегмент столовых с новым заведением, где гости сами назначают цену за вход, а цена блюда рассчитана по себестоимости. Инвестиции в проект составили 50 млн рублей.
Вскоре в центре Пушкина, на Московской ул., ресторатор откроет столовую. Особенностью заведения (500 м2) станет входной билет: его стоимость, по задумке владельца, определит сам посетитель. Сергей Гутцайт известен как владелец ресторана "Подворье" и еще 14 ресторанов, частной школы им. Горчакова, гостиничного комплекса и туристической деревни Мандроги.
Ресторатор считает столовую социальной. Весь ассортимент, в том числе первые и вторые блюда, гамбургеры, пасту, суши, будут продавать по себестоимости. Однако стоимость входных билетов в столовую более чем на 70 мест "останется незначительной", и те посетители, которые захотят пообедать быстрее, пройдут без очереди, доплатив за билет по собственному усмотрению. По некоторым данным — 50 рублей.
Формат ресторанов блюд по себестоимости с платой за вход уже пару лет развивается в Москве. Там это практикует, например, ресторан True Cost Bar & Grill (цена билета составляет 500 рублей). Сергей Гутцайт готовился к открытию столовой несколько лет. "За последние 2 года столовых в Петербурге стало намного больше, сегмент очень востребован, во многих точках цены очень низкие: за тарелку вкусного борща берут не более 50 рублей, — отмечает ресторатор, — но мне интересно, чтобы не продавец, а сам покупатель назначал цену блюд".
Столовая займет первый этаж здания бывшего ресторана "Витязь", известного еще с 1970–х годов. Двухэтажное здание (1 тыс. м2) было за 50 млн рублей выкуплено холдингом "Гутцайт Групп" в 2017 году и сейчас находится на реконструкции, стоимость которой сопоставима со стоимостью покупки здания.
Притягательная идея
Сергей Гутцайт уже реализует идею ценообразования по инициативе покупателя в нескольких своих ресторанах. В ресторане "Тайная вечеря" в Ялте за 1 г блюда посетители платят 1 рубль вне зависимости от того, мясо это, овощи или фрукты. А в отеле "Замок Бип" каждое блюдо в своей категории продается по одной цене.
Конечный чек будет формироваться самим покупателем из цены билета и стоимости блюд, в том числе и для пенсионеров, которые смогут пообедать в часы меньшей посещаемости, рассказывают в "Гутцайт Групп". В том же здании, где планируется столовая, на втором этаже Сергей Гутцайт намерен открыть ресторан на 25–35 посадочных мест. Сейчас здесь запущен пилотный проект, который позже станет самостоятельным и предполагает продажу франшиз: на уже отремонтированных 20 м2 начало работу моноформатное бистро "Борщ" на девять мест. В день его посещают 30–50 человек, которые самостоятельно определяют стоимость борща — единственного блюда ресторана.
От убытков к окупаемости
"Столовая станет генератором убытков", — предполагает Сергей Гутцайт. Однако, по оценке основателя сети бистро быстрого питания "Морошка" (ООО "Соломон Групп") Дмитрия Пака, подобный проект может окупиться уже через 2 года, тем более что целевая аудитория предопределена: это студенты, служащие, работники окружающих офисов, а в летние месяцы — туристы. Владелец столовой–бистро "ЛанчБокс" Александр Глазырин отмечает, что цены в столовой не выше городских: в петербургском сегменте столовых общий чек — 200–250 рублей вне зависимости от того, входят ли блюда в бизнес–ланчи или продаются по отдельности. Говоря о проекте столовой в Пушкинском районе, руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава называет его реалистичным: "Перспективы общепита в этой локации вполне радужны. Большая часть фасада здания, где находится столовая, — это Гостиный Двор, фактически выполняющий роль торгового центра для жителей Пушкина".
На качество услуг предлагает ориентироваться управляющий партнер сети Bona Capona Денис Скорняков: "Рынок в Пушкине, как и в городе, уже перенасыщен ресторанами, многие из них стоят полупустыми. И в каком бы сегменте сейчас ни открывали ресторан, будь то столовая или премиальное заведение, они не привлекут дополнительного потока гостей, если это не очередной проект, ориентированный именно на туристов".
