Бой за незанятую нишу. Масштабные перемены в сфере HoReCa

То, что сейчас происходит в сфере HoReCa, — это, вне сомнения, не обычный кризис. Скорее речь идет о масштабных переменах, смене парадигмы. И связана эта ситуация не только и не столько с положением в экономике, сколько с изменениями общих трендов рынка. Постепенно "выходят в тираж" форматы ресторанной деятельности, утратившие свежесть и новизну. Потребитель ищет нового в подаче, во вкусах, в эмоциях и живо отзывается, когда находит искомое. В свое время именно новизна позволила запустить волну интереса к суши, потом — моду на стейки, а в прошлом году она же вызвала интерес к рамену.

Поиск свободной ниши на рынке вызывает к жизни как новые форматы, так и обращение к еще не ставшей привычной кухне. Так, за последние полтора года на ресторанном рынке Петербурга появились новые заведения с вьетнамским и корейским стритфудом, развернулась в целую сеть "депрессивная" рюмочная — "Угрюмочная", и даже заведение "У Ларисы" — довольно странный гибрид рюмочной и чебуречной — планирует открытие второй площадки. Как ни странно, по–прежнему на плаву итальянские рестораны: пиццей, пастой и ризотто петербуржцы пока не пресытились. На фоне появления новых проектов старые заведения, разумеется, сдают позиции.

"Сейчас все обсуждают печальную статистику закрытия заведений общественного питания, — говорит Ян Королев, генеральный директор ресторана и бутика Art–Caviar. — Под угрозой чаще всего оказываются новые проекты от компаний, не имеющих опыта работы в данном сегменте бизнеса. Однако я считаю, что основная проблема не в самой идее открыть ресторан или бар, а в неправильном подходе к выбору концепции, отсутствии четкого позиционирования в своей категории, стратегического направления развития. Нет, ниша не переполнена форматами. Ниша переполнена копиями одних и тех же форматов. К примеру, сколько уже в городе грузинских ресторанов, сложно посчитать. Но нет, открываются все новые. Словно это единственная концепция, на которой можно заработать. Предпринимателей легко понять: им проще пойти уже проторенным кем–то путем, нежели серьезно изучать потребительский спрос, находить и завоевывать именно свою аудиторию. Еще сложнее эту аудиторию воспитывать с нуля. А ведь риск не в том, чтобы создать что–то принципиально новое, риск — это быть таким, как все. Мы открыли ресторан, концепция которого обозначена в названии Art–Caviar. Слово "икра" в названии — уже риск. Но мы хотели доказать и доказываем каждый день, что икра — это доступно и интересно. Наш бренд–шеф Роман Палкин создал меню, открывающее гастрономический потенциал продукта. На Gastreet–2019 в Сочи готовили премиальный стритфуд — шаверму из осетра с икрой, тартар из авокадо с икорным ассорти. Это были просто хиты! Гости были удивлены, что знакомый им с детства продукт можно именно так подавать и именно так сочетать. Мы создаем свою нишу и аудиторию. Это сложно. Но в нашей нише мы первые".

"Санкт–Петербург по количеству ярких интересных форматов многие называют гастрономической столицей России, отсюда высокая конкуренция — она заставляет искать свою нишу, — соглашается Алексей Сергеев, владелец ресторана Vilnis. — Мы попробовали несколько форматов и пришли к выводу, что правильный вариант — сделать ставку на уникальность. Сегодня мы единственные в Питере предлагаем литовскую кухню — самобытную и интересную, наш шеф–повар — литовец. Это предложение яркое, и мы уверены, что проект будет успешным".

Иными словами, говоря о ситуации на ресторанном рынке Санкт–Петербурга, далеко не все можно объяснить экономикой. Меняются времена, мода и пристрастия потребителей. Поэтому на вершине горы всегда будет тот, кто не успокаивается, постоянно находясь в поисках новой ниши.

Другой момент, также имеющий значение, — завышенные ожидания со стороны арендодателей, не успевших заработать прошлым летом на фоне чемпионата мира по футболу. Совершенно безосновательно предполагая, что наступившее лето будет не менее прибыльным, чем минувшее, они поднимают арендную ставку, делая невозможной работу заведений, не готовых менять свою ценовую категорию, или делают выбор в пользу более платежеспособных, но в итоге не обязательно более успешных арендаторов. Так, на Марата, 14, закрылся работавший там множество лет "Пивной этикет", на пр. Ветеранов у парка Александрино — паб Red Brewer, а ул. Рубинштейна покинул ресторан "Цветочки".

"Ситуация с "Цветочками" просто хрестоматийная, — говорит Артем Савкин, советник управляющего Polugar–bar. — Это был один из самых успешных проектов на Рубинштейна, популярный и хорошо зарабатывавший. Но перед Новым годом арендодатель поднял арендную ставку вдвое, до 10 тыс. рублей. Бар сменил дислокацию и сегодня успешно работает на ул. Некрасова, а новое заведение, открывшееся там, где процветали "Цветочки", проработало всего 3 месяца и закрылось. Теперь это помещение не могут сдать, и я уверен, не смогут еще очень долго. Все–таки успешность заведения зависит не только от его местоположения, и арендодателю не стоит считать удачную локацию "пылесосом для денег".

Только принимая все это во внимание, можно объяснить, почему на фоне рассказов о всеобщем упадке ресторанной отрасли в городе так–таки постоянно открываются новые заведения. И не только открываются, но даже благоденствуют, привлекая новых гостей. Правда, как уже говорилось, не все. "Ресторанный рынок Петербурга будет развиваться, его активность в 2019 году продолжится, — говорит Павел Чернышов, управляющий Kuznya house. — Люди с каждым годом и днем становятся более осведомленными, разбираются в качестве продуктов, обращают внимание на эстетику и открыты к новому. Я уверен, что рестораны с простой и понятной кухней, с быстрым и дружелюбным сервисом будут в приоритете".