Что ни говори, а он легендарен. Без малого столетие в роли одного из главных символов новогоднего праздника — это уже даже не стаж, это история. Речь, разумеется, о салате. Об оливье.
Люсьен Оливье — шеф–повар московского ресторана "Эрмитаж" — придумал оригинальную закуску, получившую впоследствии его имя, где–то в середине 1860–х и хранил свое изобретение в тайне, справедливо полагая, что это добавит интриги и привлечет в ресторан новых гостей. Салат, конечно, "пошел по салонам", но приготовить его так же, как это делал шеф "Эрмитажа", не удавалось никому.
В марте 1894 года в журнале "Наша пища" примерный рецепт оливье был впервые опубликован официально. Если верить изданию, для приготовления салата требовались нарезанный на кусочки жареный рябчик, вареный картофель, нарезанный ломтиками, свежие огурцы, каперсы и оливки, а для украшения — мясное желе, раковые шейки, листочки салата–латука. Заправлять все это великолепие полагалось смесью соусов провансаль (из яиц, горчицы, растительного масла, лимонного сока, соли и сахара) и кабуль (готовят из мясного бульона, жареных овощей и пряностей). При этом рябчика можно было заменить тетеркой или курицей, а свежие огурцы — маринованными или вовсе "огуречной травой", но автор публикации предупреждал, что в таком случае "вкус этой закуски уже не будет такой тонкий".
Во времена послереволюционные рецепт постепенно менялся. На смену сложным соусам пришел готовый майонез, в состав прочно вошли вареные яйца, рябчика сменила вареная колбаса, от каперсов, оливок, латука и раковых шеек и вовсе следов не осталось, зато добавилась вареная морковка и горошек. Но имя повара Люсьена Оливье сохранилось в народной памяти. Главным украшением новогоднего стола салат стал в ранние брежневские годы, в самом конце 1960–х.
Сегодня в ресторанах Северной столицы его можно встретить во множестве вариаций. В "Барашках" на крыше торгового комплекса "Пик" — с телячьим языком (380), а также с языком и раковыми шейками (570). В ставшем легендарным за минувший год "Петрове–Водкине" — тоже с языком (350), только не с телячьим, а с говяжьим. Взрослый вариант, так сказать. И в ресторане "Тройка" — с языком, да еще и с копченостями, что делает вкус салата слегка необычным (470).
В гинзовской "Катюше" подают и классический советский вариант с вареной колбасой (420), и слегка модифицированный — с отварной телятиной (450). В сетевых BBQ Beer restaurant — с вареной куриной грудкой и перепелиными яйцами (270) — пожалуй, один из самых бюджетных вариантов на город.
Напрямую к господину Оливье апеллирует, пожалуй, только "Литературное кафе". Там в меню значится "Салат г–на Люсьена Оливье, гордость обеденных клабов, приготовленный с тщанием по рецепту 1860 года в ресторации "Эрмитаж" с красною икрой, креветками, перепелкою и пошированной телятиною под воздушной вуалью из ланспика" (675 рублей за порцию 250 граммов, если вы зашли до 17:00, и 750 — если после). Учитывая, что мсье Люсьен своего рецепта так никому и не разгласил, это, разумеется, не более чем легенда, но заход неплох. Аналогичным образом поступают в ресторане "Чеховъ" на Петропавловской, 4, где подают "Салат по способу господина Оливье, должный порадовать добротным содержанием и скромной буржуазной подачей" (430).
Пытаются играть с русской стариной и в ресторане "Гоголь" на Малой Морской, 8, где предлагают с изяществом опытного полового "Оливье с телятиной и лососевой икрой, пользующийся особой благосклонностью господ посетителей" (550). Хорошо еще, словоерсы пресловутые в речи не используют. Вариант с говядиной и красной икрой можно найти также в расположенном неподалеку ресторане "Ять" (490), но там меню — обычное, современное.
Пожалуй, наиболее близок по рецептуре к базовой, из "Нашей пищи", тот оливье, что подается в ресторане "Палкинъ" — с икрой, мясом перепела и разварным говяжьим языком под заправкой из домашнего майонеза на ароматных травках и с мясным желе — ланспиком. У него есть, пожалуй, два недостатка по отношению к оригиналу: отсутствие соуса кабуль с раковыми шейками и цена 1420 рублей за порцию.
Ну а самый необычный оливье, разумеется, в "Банщиках" — с говяжьим языком и свежим хреном (390) и с копченым лососем и красной икрой (440), что к классическому оливье отношение имеет, кажется, совсем опосредованное. Кстати, в новом ресторане "Мойка, 3", созданном той же командой, тот же не классический оливье стоит на 50 рублей дороже.
В общем, как бы там ни было, а наследие старика Люсьена в Петербурге живет и процветает. В разных вариантах исполнения. Остается добавить елку, шампанское и мандарины по вкусу — и получать удовольствие.
С наступающим!
