В городе стартовал необычный гастрономический фестиваль, посвященный забытым традициям петербургской кухни.
Два десятка ресторанов города на Неве включили в меню блюда, популярные более двух сотен лет назад, и вариации современных шеф–поваров на тему старинных рецептов. Прокатиться на этой кулинарной машине времени можно будет до 29 февраля.
Книга из погреба
Когда речь заходит о русской гастрономической традиции позапрошлого века, большинство людей неискушенных вспоминают имя Елены Ивановны Молоховец и ее книгу "Подарок молодым хозяйкам". Наиболее продвинутые цитируют также расхожую фразу о том, что если к вам неожиданно пришли гости, то необходимо спуститься в погреб и взять там холодной телятины. В своей книге, больше похожей на учебник для юных барышень, никогда не занимавшихся домашним хозяйством, Елена Ивановна такого, правда, никогда не писала, но народная легенда есть народная легенда. И в любом случае складывается впечатление, что до Молоховец не было ни собственно русской кухни, ни руководства по ее использованию. Но, разумеется, и русская кухня существовала как народная, так и, что называется, high cuisine, и кулинарных книг и справочников было немало.
Одна из наиболее примечательных среди них — "Альманах Гастрономов" Игнатия Радецкого. Не того, конечно, Радецкого, которому Штраус–старший марш посвятил, но тоже очень примечательного персонажа — бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Вот этой–то книгой о русской кухне с европейским лицом и вдохновлялись повара двух десятков петербургских ресторанов, подготавливая специальные дегустационные сеты для фестиваля "Три века петербургской кухни".
Читайте также:
Еда
Точка Грузии. Ресторан "Литера G" на Гатчинской
Филеи и трюфеля
Продукты, разумеется, использовались современные, технологии — тоже, но тем не менее за ближайший десяток дней можно успеть отведать "филеи из индейки a’la амбасадрис" в "Северянине" и судака под прованским соусом в "Петрове–Водкине", бараний бок, фаршированный гречневой кашей, и телятину "a'la Сюзерень" в ресторане "Гуси–Лебеди" на Коломяжском или "Гатчинскую форель" в тех же "Гусях–Лебедях" на Гагаринской. Даже сами названия блюд звучат как какое–то волшебное заклинание из давно минувших времен! Кстати, "гатчинской форелькой" радует и ресторан Juno на Казанской ул., 46. А в "Доме" на набережной реки Мойки, 72, пирожки с этой же рыбкой подают к ухе из стерляди с налимьей печенкой. А в La vue пирожки делают с сальпиконом — этаким крупно нарезанным тартаром — из печени налима и раковыми шейками.
Практически полным следованием наставлениям Игнатия Радецкого отличились Chateau Vintage на Невском пр., 47, с жареным цыпленком по рецепту позапрошлого века и "супом с перловыми крупами по–польски", KuznyaHouse c луковыми пирожками, варениками с капустой и необычной шарлоткой из яблок и ржаного хлеба, Commons на наб. канала Грибоедова, 32, с пирогом из утки и оленины с репой и маринованными яблоками. По тому же пути пошел бар Hideout, приглашающий попробовать студень из телячьих ножек и грудинки с "майонезом a’la Шантильи" и ресторан "Блок", предлагающий "кострец глясованный" с манной кашей, которую Радецкий именовал "грюо де семуль фриабль", жареными лисичками и черным трюфелем, а на десерт — "бабу короля Станислава", то есть ром–бабу с черной смородиной и морошкой.
Привкус современности
Другие же заведения опирались на историческую кулинарную книгу как на источник вдохновения, комбинируя различные рецепты, чтобы в итоге получитьчто–то совершенно новое.
Кто–то, как шеф–повар ресторана Bilbao, совместил несколько рецептов, приготовив зразы из зайца на манер пожарских котлет, треску "a'la метр д'отель" в виде порционного рыбного пирога, а суфле на десерт — из белых грибов на пшенном корже.
Примерно в той же логике — сет из трех блюд от "Мечтателей". Все та же треска "a'la метр д'отель" и гречневая каша с пармезаном превратились в палтуса с гречневой кашей и шоколадом, а "суп–пюре из кореньев по–ливонски" — в крем–пюре из корнеплодов с трюфельной пастой.
К слову сказать, тут и не определишься сразу, что интереснее — оригинал или вариация.
Ресторан "Симпозиум" подошел к делу еще более творчески и выставил на фестиваль совершенно новые блюда, хотя и вполне соответствующие Радецкому по духу: заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, своеобразные "рафаэлки" — конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече — и рапаны, приготовленные "по–строгановски", с солеными огурцами и вешенками. Причем это блюдо нужно попробовать обязательно. Бефстроганов предлагает и The Repa — вполне традиционный, но в интересной подаче — в буханочке домашнего хлеба с картофельным пюре, рублеными солеными огурцами и подмаринованной свеклой.
А в Arcobaleno точно так же, с интересной подачей, приготовили старинный десерт — "хруст жареный с мармеладом по–польски". Только в современной вариации он с клубничным вареньем, кремом из белого шоколада и свежими ягодами.
В среднем фестивальные блюда стоят порядка 500 рублей, а самый дорогой сет из четырех блюд — менее 2 тыс. Так что прокатиться на кулинарной машине времени и представить себе, как изменилась петербургская кухня за минувшие 3 века, можно вполне демократично.
При желании можно даже построить для себя гастрономический маршрут и постараться перепробовать все предлагаемые изыски.
Это, конечно, будет задачей сложной, но надо же к чему–то стремиться.
