Около 700 баров и кафе в жилых домах с площадью торгового зала менее 50 м2 уже 1 января будущего года рискуют закрыться и распустить работников. По данным службы занятости, на конец мая в Петербурге было зарегистрировано почти 74 тыс. безработных. Из–за одного постановления этот показатель в лучшем случае может увеличиться без малого на 5%.
Кому метать стаканы
В конце июня владельцы и генеральные директора камерных кафе и баров направили в правительство города первое коллективное обращение. В нем — 77 подписей тех, кто рискует попасть под уже принятый парламентом в третьем чтении, но еще не подписанный губернатором законопроект о так называемых "наливайках". В документе акцентируется внимание на том, что многие из создателей точек, которые находятся под угрозой закрытия, — это "работодатели, обеспечивающие тысячи рабочих мест". Сами создатели баров и кафе говорят о 3,5 тыс. таких мест.
О методике расчета рассказывает владелец магазина–бара "Дегустатор" Дмитрий Молев, который также занимается бизнес–аналитикой и аудитом для собственников компаний: "Точное количество предприятий общепита в городе неизвестно, но мы знаем, что заведений с алкогольной лицензией больше 6,5 тыс. Но есть и заведения с нелицензируемыми продажами — например, только с пивом. В общем счете, по разным оценкам, выходит от 7 тыс. до 12 тыс. мест. За точку отсечения предлагаю принять среднее — 10 тыс. заведений".
По словам владельца бара, вместе с коллегами ему удалось пройти все заведения общепита, которые зарегистрированы в одном из "центральных" районов (Петроградском) и в типичном "спальнике" (Парнас, Мурино и Девяткино). В среднем "под закрытие" попадают 7–8% всех обойденных заведений, а значит, если экстраполировать данные на город в целом, под действие законопроекта попадают около 700 небольших баров, кафе и ресторанов. По словам рестораторов, в среднем в таких заведениях работают пять–семь человек. Это значит, за нижнюю планку будущей "барной безработицы" можно принять то самое число 3,5 тыс. человек.
В первую очередь работы могут лишиться бармены, которые из–за специфики заведений часто занимают свое место чуть ли не с момента открытия.
"Если законопроект подпишут окончательно, то закроется заведение, где у меня есть семь сотрудников. Они все в период пандемии получали зарплату, причем не минимальную. За 8 лет работы у нас почти не изменился штат. Люди, которые живут рядом и ходят в бар, знают наших сотрудников: дружат с ними, приглашают на дни рождения и свадьбы", — говорит Дмитрий Карчевский, владелец бара I Believe.
"Навык бармена специфичен. Продавать — не основная его функция. Он должен скорее слушать, успокаивать, разгружать людей. И куда таких после закрытия? Они подобны психологам, но дипломированными специалистами при этом не являются", — объясняет Дмитрий Молев.
Вне сети
"Освободившимся" барменам можно было бы посоветовать искать работу в заведениях с несколькими точками по городу. Но работодатели уверены: бармен сетевого места и бармен авторского проекта — это чуть ли не разные профессии.
"В сетевом общепите большая текучка кадров: кому–то наскучивает работа, кто–то — например, студенты — уходит в другую профессию. Не все хотят обучаться, понимать технологические особенности, узнавать о культуре пабов в Англии и брассерий в Бельгии", — объясняет Дмитрий Алексин, владелец паба Boroda.
Кто–то за время работы в тематическом баре вовсе становится узкопрофильным специалистом — например, узнает о славянской культуре.
"Мы открылись почти полтора года назад. Все сотрудники, которые были приняты в первые 2 месяца, работают у нас до сих пор. Сложно найти близкого по духу человека, которому по душе направленность заведения", — делится опытом Александра Печенкина, владелица бара–музея "Пьяна Ель".
"Сфера пивного бизнеса кажется легкой. Вроде бы кого угодно можно научить дернуть ручку, налить напиток в стакан и принять оплату. На самом деле в крафтовых, авторских заведениях 70% посетителей привлекает именно персонал", — говорит Кирилл Майстров, владелец паба Docker.
И добавляет, что помимо знания сортов пива "крафтовику" необходимо также изучать историю происхождения стилей, отличать условную чешскую школу пивоварения от немецкой или бельгийской, постоянно интересоваться новинками и мировыми трендами в пивоварении, знать вкусовые предпочтения постоянных гостей и определять, что предложить новому посетителю, уметь обслуживать оборудование, заниматься инвентаризацией и бухучетом.
Такие бармены вырастают за полгода–год. В свою очередь, коктейльным виртуозам приходится учиться еще дольше, но и труд их оценивается выше: в среднем в 80–100 тыс. рублей в месяц.
"У сетевиков есть скрипты: определенные, не меняющиеся годами принципы работы. Для крафтовиков это скучно. У первых большая часть работы — через официантов, у вторых — на контактной стойке", — перечисляет различия Кирилл Майстров.
А вот "предбарное" обучение занимает у барменов около полутора месяцев: так будущие специалисты (часто студенты или желающие перепрофилироваться) осваивают азы. Основа же — всегда на практике.
"Минимальный список знаний: посуда, инвентарь, оборудование, основные алкогольные напитки (около 50 категорий), организация рабочего места и времени, инвентаризация, приготовление классических и популярных коктейлей (около 100), а также всех вариантов кофе", — рассказывает Павел Самашка, преподаватель Петербургской ассоциации барменов.
При этом в случае с барменами из небольших атмосферных заведений аргумент "за деньги любая работа интересная" не подействует даже при большом желании. Сейчас на сайте агрегатора HeadHunter можно найти чуть больше 100 вакансий с упоминанием слова "бармен", при этом часто так могут называть работника бара спортклуба и даже ресторанного "джусмена" (главного по фрешам). От классического барного дела такие предложения (зарплата в которых, к слову, варьируется от 18 тыс. до 60 тыс. рублей) заметно отличаются.
"Конечно, если бармену нужно платить ипотеку и кормить семью, то из–за контактной стойки он пойдет в сетевые места. Но у нас в любом случае будет излишек барменов. Плохих уволят, хороших наберут. Но и первых девать куда–то нужно", — объясняет Дмитрий Молев.
"Часто люди, которые работают в общепите, — молодые, социально не защищенные. Нередко это хорошо образованные представители креативных профессий, в которых сложно реализоваться в России. Также это могут быть люди, которые вынужденно переехали в Петербург из города поменьше. Куда после закрытия кафе и баров пойдут все эти ребята?" — говорит Лиза Извозчикова, владелица кафе "Бейрут" и бара "Продукты".
От фермера до фартука
Очевидно, что бармены — далеко не единственная вероятная пострадавшая сторона. Суммарно, учитывая кадровые потери "сфер в симбиозе", количество потенциально теряющих работу людей возрастает до 6 тыс. — именно эта цифра указана в обращении к правительству города. По подсчетам рестораторов, из–за неуплаченных "умершим" бизнесом налогов суммарные потери бюджетов всех уровней и внебюджетных фондов составят больше 1,3 млрд рублей.
"Следующие, кто начнет терять работу, — повара и уборщики. Для первых мест сейчас нет — из–за пандемии многие предприятия общепита закрылись. Со вторыми — та же история: из–за кризиса на рынок труда вышло очень много неквалифицированной рабочей силы", — объясняет Дмитрий Молев.
Лишатся крупного рынка сбыта, а значит, необходимости в некоторых сотрудниках и другие смежные сферы.
"Есть ребята, которые шьют отличные фартуки для барменов. Почти все их покупатели — малый общепит. Эти фартуки стоят дорого, и только идейные “недокоммерсанты” вроде меня пойдут и купят их за 4 тыс. рублей. Сетевики же предложат максимум 500 рублей", — приводит простой пример Александр Романенко, представитель Bakunin Group.
Сложно, по словам владельцев баров и кафе, придется и фермерам из Ленинградской области, для которых HoReCa была пускай не единственным, но все же весомым подспорьем.
"Именно мы, а не крупный ретейл, работаем с местными фермерами. Это не слишком удобно, для этого нужны личные контакты. Например, в нашем кафе почти вся молочная и мясная продукция была из Ленобласти. Куда фермерам девать ее теперь?" — задает вопрос Лиза Извозчикова.
"Кто–то продавал пиво в небольшие бары, кто–то его привозил, кто–то поставлял закуски. Эти компании сейчас тоже потеряют рынок сбыта и будут вынуждены в кризис сокращать сотрудников", — прогнозирует Кирилл Майстров.
Под "горячую руку" законопроекта о "наливайках" могут попасть и небольшие арендодатели, помещения которых часто занимает именно малый общепит.
"Мне звонят арендодатели и говорят: госбанк срочно просит денег. А меня государство обязало платить зарплату сотрудникам. И как дальше? Сейчас малые арендаторы недвижимости, которые взяли в кредит одно–два помещения, не могут выплачивать этот самый кредит из–за кризиса. А скоро, возможно, от них станут уходить их арендаторы — общепит", — говорит Александр Романенко.
Патруль в помощь
Как сохранить по крайней мере 3,5 тыс. рабочих мест? По словам депутата Заксобрания Дениса Четырбока, который стал инициатором законопроекта о "наливайках", все не так критично. Из так называемого "списка 100" закрывающихся баров и кафе, который "ходил" по Сети и медиа, закроются немногие: одних ждет перепланировка, других — переезд. При этом рестораторы — составители обращения к правительству объясняют: в документе представлены лишь те предприятия, подписи которых срочно успели собрать за 3 дня. Общая оценка (минимум 700 заведений, которые висят на волоске, но пока молчат) выглядит куда более удручающей.
Кто–то признается: переехать не получится даже до 1 января. "В нашем районе нет нежилых помещений. Есть один торговый центр, но там арендная ставка абсолютно неподъемная — как на Бродвее", — говорит Дмитрий Алексин.
"Начали работать на летней мебели: просадка 45% от показателей того же периода в прошлом году. Чистый убыток за 3 месяца карантина — около 300 тыс. рублей. И это небольшое заведение в спальном районе, где достаточно недорогая аренда, а коммунальные услуги стоят совсем не тех денег, что в центре. По самым скромным подсчетам, чтобы провести ремонт и расшириться до 50 м?, нужно от 200 тыс. до 250 тыс. рублей. Если нас закроют еще на пару месяцев карантина, то у нас не будет никакой возможности успеть к 1 января скопить эту сумму", — объясняет Кирилл Майстров.
Предложение о смене рода деятельности владельцы баров также не рассматривают. "В свои три крошечных бара за время пандемии я нанял еще четырех человек, чтобы эффективнее работать. Теперь нужно закрыть заведения и выгнать всех сотрудников? Говорят, чтобы сохранить места, я теперь могу торговать чаем или книгами. Но это примерно то же самое, что закрыть стоматологии и сказать: делайте теперь всем маникюр", — приводит аналогию Александр Романенко.
При этом, по оценкам рестораторов, которые были приведены в документе–обращении, именно алкогольная продукция составляет 60% выручки небольших кафе с возможностью питания и 95% выручки баров без такой возможности.
"Когда мы слышим о тысячах жалоб депутатам от местных жителей на бары в жилых домах, почему мы не видим эти самые жалобы? Ведь мы за счет наценки 200–300% (а не 20–30%, как в дискаунтерах) реально ограничиваем потребление алкоголя рублем. Да, действительно, есть магазины–оборотни, которые ночью нелегально торгуют алкоголем. Но мы всем малым общепитом первые пойдем бороться с ними, патрулировать районы, выдадим волонтерам машины и видеокамеры. Мы готовы бороться с нелегалами вместе с чиновниками. Мы можем развиваться и трудоустраивать больше людей, а значит, платить больше налогов. Ведь малый общепит в истории про “наливайки” ни при чем", — подводит итог Александр Романенко.
В случае закрытия подобных мест их суммарная аудитория, которая, по подсчетам владельцев, составляет не меньше 100 тыс. человек, достанется крупным игрокам и "алкомаркетам", а тысячи сотрудников авторских заведений неминуемо останутся без работы.
“
Рестораны закупали и закупают у областных фермеров кроликов, курицу, баранину. Но сложно сказать, какого размера были эти предприятия общепита: проще определять скорее по концепту. Через рестораны идет пускай и не самый большой, но все же реальный процент реализации. Некоторые фермеры еще в начале пандемии говорили, что корректируют свои планы, потому что не понимают, сколько продуктов рестораны возьмут у них. Конечно, все это сказалось на сфере не лучшим образом: пришлось сокращать производство. А если сейчас добавится еще одна проблема — с закрытием общепита, — то будет еще тяжелее. Сложно сказать, кто, у кого и сколько заказывает продукции, — точной статистики нет. Но нам проще работать с несетевыми ресторанами. У них легче происходит сам процесс закупки. У сетевиков обычно все закупки централизованные, им невыгодно закупаться у фермеров. Это куда дороже, чем поездка за продуктами на какую–нибудь базу. Поэтому рестораторы готовы пожертвовать качеством в пользу дешевизны и стандартизации. Фермер же работает по четким стандартам. "Курица — только от 1,5 кг" жить не может.
Михаил Шконда
президент Ассоциации фермеров Ленинградской области
“
У меня совсем небольшой бар, и в основном я здесь один, разве что иногда приходит помощница. И все же когда хозяин бара сам в нем трудится — это скорее исключение из правил. С пивом я начал работать с 2013 года. Да, конечно, можно проштудировать специальную литературу за пару дней и обучиться азам дела, но все же, не попробовав все на себе, ничего толкового сделать не удастся. Конечно, на это уходит много времени. Но только так складывается полная картина и в итоге получается проект. Открылся бар в марте прошлого года: сейчас ему 1 год и 4 месяца. И хотя до января действительно можно было бы переоборудоваться, логичнее все же бороться за поправки к законопроекту. Да, переезжать сейчас удобно: коммерческая недвижимость дешевеет. Но возможность такая есть только у тех, кто все еще сохранил накопления. А кризис показал, что их почти ни у кого не осталось. Деньги если у кого–то и были, то сейчас их уже нет совсем. При закрытых дверях и залах оборот на внутренних туристах не сделаешь: теперь в летний выходной выручка такая же, как в какой–нибудь понедельник зимы.
Кирилл Тычук
создатель бара Spontan
