Количество сыроварен за последние 2–3 года в Петербурге и Ленобласти увеличилось в разы. Это связано с тем, что в 2014 году импортные сыры попали под санкции. Тогда энтузиасты решили производить их в фермерских хозяйствах или у себя на кухне. Некоторые добились успеха. По оценкам экспертов, сейчас в двух регионах порядка 2 тысяч сыроваров. Однако на полках сетевого ретейла отличить местный сыр от других российских и импортных марок не так просто.
Президент Ассоциации крестьянских (фермерских), личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленобласти и Петербурга Михаил Шконда связывает это с отсутствием узнаваемого регионального бренда.
Сами производители и фермеры отмечают, что есть определённые сложности, препятствующие развитию сырного бизнеса. Например, отсутствие качественного сырья, в том числе специального молока для производства деликатесных сыров. По этой причине многие производители заводят собственный скот, чтобы гарантировать качество своего продукта.
По данным "Союзмолока", годовой объём производства сыра в Ленинградской области и в Петербурге в 2019 году совокупно составил 306,3 тыс. тонн, и это около 1,6% от объёма производства сыра в СЗФО — 18,8 тыс. тонн, и около 0,06% от общероссийского производства — 540,1 тыс. тонн, при этом в данном случае не учитываются молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведённые по технологии сыра. В сравнении с досанкционным уровнем до 2013 года рост составил 16,3%.
В Ленобласти производится около 181,5 тыс. тонн, в Петербурге — около 124,8 тыс. тонн сыра. Это преимущественно мягкие и полутвёрдые сыры, но в 47–м регионе также делают и твердые, и рассольные.
В области действует около 12–15 крупных производителей сыра. Среди них: ГК "Лосево", ОАО "Лужский молочный комбинат", ЗАО "Микельанджело", КФХ "Медовое" и другие.
Спрос и предложение
Генеральный директор Национального союза производителей молока Артём Белов отмечает, что развитие производства сыров в России традиционно сдерживалось тремя факторами: недостатком сырого молока, высокой ценовой конкуренцией с импортной продукцией и слабым платёжеспособным спросом. Сыры же — молокоёмкий продукт, для производства 1 кг требуется 8–11 л сырого молока.
"Более того, технология производства предполагает различные сроки выдержки сыров в камерах созревания, что также вносит вклад в себестоимость. Таким образом, сравнительно высокая цена на сыры обусловлена себестоимостью их производства", — комментирует Белов. В этой связи молокоперерабатывающие предприятия инвестируют в повышение эффективности производства, оптимизацию затрат и снижение себестоимости при выдерживании высокого качества производимой продукции, а в целях борьбы за покупателя — в формирование сильных брендов и маркетинг, поиск новых рынков сбыта, в том числе за рубежом.
Любая ярмарка местной еды, будь то рынок выходного дня "Онипожратьлюбят" или же крупная ежегодная агропромышленная выставка "Агрорусь", не обходится без крафтовых сыроварен. Конкуренцию производителям с многолетним опытом составляют молодые сыроделы, которые активно используют интернет–каналы продаж. Например, молодой бренд "Сырная избушка", вышедший на рынок только в 2018 году, сейчас использует свою страницу "Вконтакте" для реализации продукции. Впрочем, на массовое производство они так и не вышли. По словам владельца КФХ Олега Болдырева, причина в отсутствии возможности увеличить объём собственного сыропригодного молока. "Покупать молоко мы не хотим, так как уже испробовали всё в Тихвинском районе, подходящего для нашего производства не нашли, поэтому делаем продукцию только на своём сырье", — комментирует он.
Другие же компании намеренно отказываются от массового производства. Так, владелица "Ранчо Рикон" Маргарита Лейман рассказала "ДП", что, когда они используют молоко не с их фермы, сыр получается абсолютно другим: "Чтобы качество товара не упало, мы хотим оставаться ремесленниками, но к Новому году по объёмам планируем выйти на 600–700 кг сыра в месяц. На этом остановимся". Их продукция сейчас представлена только в федеральной сети "Сырный сомелье". В свою очередь, в магазине отмечают, что они работают только с двумя местными производителями — "Ранчо Рикон" и "Менестрель". "Других не берём, так как они не могут обеспечить стабильное качество", — говорит управляющая магазином в Петербурге. Конкуренцию местным фермерским хозяйствам даже в таких узкоспециализированных торговых точках составляют производители из Швейцарии, Сербии и Туниса.
"Есть бутербродные или кормовые виды сыров, и их много делают в регионе. Но мы торгуем деликатесными, десертными сырами, и это совсем другая история: таких производителей в Петербурге мало", — отмечают в "Сырном сомелье". Они отказывают тем брендам, которые представлены везде. Например, широко распространены "Сыроварня Вартемяги" и "Сырный мир". Причина отказа: стремление к эксклюзивности.
Интересно, что в Петербурге производством сыров занимается даже Александро–Невская лавра. Она активно представляет свою продукцию на ярмарках, у неё есть собственный интернет–магазин. Также в городе распространены крафтовые сыроварни — это более крупные производства, которые не зависят от определённых сроков поставок и имеют возможность экспериментировать. Самый известный бренд — "Семейная сыроварня “Галановъ и Ко”".
В регионе есть и довольно крупные производства, которые поставляют свою продукцию за пределы Петербурга. Например, Василеостровская сыроварня существует на берегах Невы с 2016 года и уже представлена в небольших магазинах в Сочи, Москве и Московской области, Тюмени, Челябинске, Сургуте, Хабаровске и Норильске. Кроме того, компания организует поставки почти во все крупные торговые сети Петербурга, а именно в "Ленту", "О’Кей", "Ашан", X5 Retail Group, "Азбуку вкуса", Metro, "Магнит" и "Удачный". Елена Городецкая, соучредитель Василеостровской сыроварни, отмечает, что развитие этой сферы бизнеса даётся тяжело. Сейчас на рынок выходит много проектов, и это становится модно из–за стремления к здоровому образу жизни. Но бизнес довольно затратен.
