Пандемия потрясла рынок, но пока не смогла породить новые форматы.
Подсчитать общее количество баров в Петербурге не так–то просто. Причин тому много. Стремление заведений к универсальности, из–за чего размывается сам термин. Проблемы систем сбора данных. Наконец, немало баров до сих пор предпочитают работать в формате speakeasy (так называли нелегальные питейные заведения в Америке времён сухого закона), теми или иными путями обходя вопросы получения лицензии. Пандемические ограничения лишь добавили на рынок хаоса.
Проблемы учёта
По данным сервиса 2ГИС, в Петербурге насчитывается около 1,5 тыс. баров разных концепций. Портал RestoClub даёт куда более сдержанную оценку: количество петербургских баров, по его статистике, не дотягивает до 600. Сервис Zoon, напротив, щедро записывает в категорию "бары" более 2,6 тыс. организаций.
По мнению опрошенных "ДП" игроков рынка, за время карантина в городе закрылось около 15% питейных заведений. Самое заметное "прореживание" произошло на ул. Жуковского, ул. Некрасова, Большой Конюшенной ул. и Невском пр. с окрестностями (забавно, что скандальной Думской в этом списке нет). Петербург лишился таких проектов, как "Гренета", Raclette Bar, Trattoria Grato, Nacht Wacht.
Эльдар Кабиров срочно переформатировал свой проект "Пижоны". Основательница проектов "Голицын Холл" и бара "Приличное место" Наталья Олина свернула свою деятельность по причине смены владельцев в "Голицын Лофте", и пока о ней ничего не слышно.
"Не все коллеги смогли пережить этот период. Как следствие — возник переизбыток свободных помещений и специалистов. Хотя востребованные профессионалы, быстро сориентировавшись, уехали в Сочи, Крым и другие регионы, где ограничения были не столь строгими и не повлияли на работу HoReCa", — делится впечатлениями владелец джаз–бара "ЭТОБАР" Григорий Танхилевский.
"В Петербурге многие работали подпольно, но с романтикой времён сухого закона в Штатах сложно сравнивать. Тогда люди скрывались от полиции ради порции алкоголя. А в наши дни помимо властей посетители скрывались и от гражданских — ярых борцов с ковид–диссидентами, и это не вдвое, а втрое усложняло задачу", — добавляет Александр Болтян, совладелец проектов "Рюмочная Рядом", Gypsies&Jews и Branch Garage.
Помимо проблем, порождённых карантином, отрасль по–прежнему взволнована законом "о наливайках". Поможет ли закон победить пресловутые "наливайки", до сих пор сказать сложно, но некоторые бары он выдавливает в зону риска совершенно однозначно. Под угрозой закрытия "Бейрут" на Стремянной, "Гараж" у Львиного мостика, I Believe Bar на Зверинской, Paloma Cantina на Садовой, совсем недавно открывшиеся Merula на ул. Маяковского и "Луч" на ул. Некрасова, а также многие другие.
Новые лица
Несмотря на все проблемы, новые проекты не перестают появляться. В июле открылся Branch Garage от команды Gypsies&Jews (учредители Александр Болтян, Иван Ткаченко и Борис Кисилюк). В сентябре московский предприниматель Ованес Погосян пришёл в Петербург со своим проектом F11 SKY BAR & RESTAURANT. Владимир Хрусталёв, лучший бармен 2017 года, открыл бар "Композитор" на ул. Белинского, а команда бистро "Футура" — двухэтажное заведение в новом здании кластера "Ленполиграфмаш". В октябре запустился бар "12 ?".
Андрей Перцев, ранее отвечавший за развитие проектов Italy Group, а сейчас владеющий ресторанами Green 28 и Litera G, запустил гастрономическое пространство BALAGAN на Малом пр. П. С. Кроме того, в конце сентября Перцев представил бар Gringo, оформленный в американской эстетике 1940–х. Сумма инвестиций в проект составила более 15 млн рублей.
Тему американских 1940–х эксплуатирует и проект Александра Болтяна Branch Garage. По словам владельца, строительство стартовало в начале года и "съело всю финансовую подушку", так что в карантин пришлось непросто. В ноябре ожидается появление ещё одного винного пространства Merula — в доме Палкина на углу Невского пр. и Владимирского пр.
Онлайн или природа?
При всей своей глобальности пандемия не произвела революции в индустрии, и большинство заведений продолжают работать "по старинке". "Я не заметил новых форматов. Были попытки создания онлайн–баров, но я лично в них не верю, даже при абсолютной изоляции всего мира и надолго", — считает Александр Болтян.
Online–формат действительно был скорее не новой формой бизнеса, а попыткой баров сохранить свою социальную активность. "По моим наблюдениям, ни один из подобных проектов не стал звёздным по экономическим результатам. Зато это новшество, наверное, позволило не потерять контакт с посетителями, а в некоторой мере даже привлекло новых гостей", — говорит Григорий Танхилевский.
Более успешными Александр Болтян считает загородные проекты. "Если даже вирус уйдёт, паника и боязнь микробов останутся надолго, поэтому за загородными проектами ближайшее будущее", — уверен он. Действительно, заведения на Приморском шоссе на отсутствие клиентов не жаловались (Eclipse, Stroganoff Bar & Grill). Но в этом кроются и некоторые проблемы: "С одной стороны, единение с природой — это хорошо, с другой — это доступно не каждому. В случае повторных карантинов это ещё сильнее разделит богатых и бедных людей. Богатые будут отдыхать за городом и осуждать бедных за подпольные вечеринки и распространение вируса", — мрачно прогнозирует Александр Болтян.
Вторая волна не пугает
Массового страха перед второй волной коронавируса на рынке не наблюдается. "Теперь мы имеем опыт существования в режиме “безделье”. Понимаем, как долго мы можем его выдержать и как в таких условиях регулировать взаимоотношения с налоговыми, с банками, с арендодателем", — говорит Григорий Танхилевский.
"Страх является врагом бизнеса. Если бояться, то лучше вообще не открывать своё дело, неважно — во время кризиса или нет. Вот чего я действительно боюсь, так это закрытия границ надолго. Без обмена опытом и без путешествий нет развития и вдохновений, как и без конкуренции. Вспомните времена железного занавеса и общепит того времени", — высказывается Александр Болтян.
Владимир Хрусталёв, инвестировавший в открытие бара "Композитор" около 10 млн рублей, прогнозирует развитие рынка в ближайшем будущем следующим образом: "Уйдёт много непрофессионалов. Тех, кто просто решил в своё время поиграться в бары или рестораны. Также закроются или уже закрылись все неудачные концепции ресторанных сетей, которые жили за счёт более удачных проектов".
Эксперты признают, что остаток осени будет непростым. "Поведение гостей изменилось, исчезли иностранные туристы, и вообще количество иностранцев заметно уменьшилось, кто–то улетел на родину, кто–то предпочитает не ходить по барам", — рассказывает Болтян. В дополнение к сниженному спросу некоторые поставщики поднимают цены. Не желающие отпугивать посетителей бары вынуждены снижать свою прибыль и уменьшать запас прочности бизнеса. По словам представителей рынка, в "коронавирусную эпоху" их доходы снизились примерно на 45%.
