Петербургские гурманы встретили Новый год в тревоге: каким будет ресторанный сектор Северной столицы в 2021-м? Что мы будем есть? И, главное, – где?
Ведь будущее сферы HoReCa рисуют, с оглядкой на эпидемию коронавируса, самыми чёрными красками. Новостей, как водится, две. Плохая: до весны доживут далеко не все рестораны и бары. Хорошая: выжить планируют многие. Кто действительно окажется в строю, мы поймём к началу весны.
Что можно сказать твёрдо и сразу, так это то, что останутся на плаву рестораны при отелях. Разумеется, в том случае, если ограничения не накроют ещё и этот сектор. В конце концов, включённые в цену проживания завтраки никто не отменял, да и желающих поужинать, пусть даже и в номере, в условиях, когда все заведения города закрываются после 23:00, среди гостей найдётся достаточно. А между тем среди ресторанов такого плана есть немало заслуживающих внимания не только гостей города, но и самих петербуржцев.
Чем меньше — тем живучее
Среди остальных предприятий общественного питания самый большой потенциал для выживания у малых, так сказать, форм — закусочных, бистро и так далее.
"Бюджетные проекты, возможно с монопродуктом высокого качества, рассчитанные на невысокий средний чек и высокую посещаемость, будут развиваться успешно, — считает Алексей Тэн, совладелец сети грузинских бистро “Каха бар”. — В частности, сейчас запускается несколько фуд–холлов — такие форматы как раз хороши для них".
Если трудные времена для ресторанов продолжатся, можно предположить, что продолжится замеченная ещё в конце прошлого года тенденция к их примитивизации: заведения будут сокращать меню, переквалифицироваться в более доступные для массового потребителя услуг.
"Сегодня, в непростые времена, не все могут себе позволить ходить в рестораны на постоянной основе, как раньше, — считает Алексей Ермаков, бренд–шеф ресторанов La Perla Fish House, La Perla Seafood Bar и La Perla Nera. — Поэтому, возможно, бистро — с лояльной ценовой политикой, быстрой отдачей и понятным меню — будет актуальнее, чем обычно".
Хачапури, пицца, суши
Тут нужно добавить, что с высокой долей вероятности наиболее успешными будут проекты с кавказской и итальянской кухней. Опыт последнего десятка лет показывает, что в Петербурге они пользуются какой–то невероятной и сложно объяснимой популярностью.
Может быть, дело в том, что яркая южная кухня помогает проще переживать капризы нашей погоды? Во всяком случае, среди заведений, открывшихся за последние 4 месяца, кавказских и итальянских немало. Тут и Stereo на Жуковского с неаполитанской пиццей, и Arancino на Малой Конюшенной, и четвёртый по счёту "Каха бар" на Восстания, и новый "Казан Мангал" на Невском.
Третье место следом за ними держит направление паназии. Тут из свежеоткрывшихся заведений — Chang на Московском, My Asiatique на Разъезжей, и Mama Fugu на Большой Морской.
Алексей Ермаков считает, что нельзя забывать и латиноамериканскую кухню, но её торжествующее шествие по петербургским ресторанам мы увидим не скоро.
"Я верю, что мы всё ближе движемся к комбинации кухни Европы и Латинской Америки, возможно, эта эпоха наступит года через четыре, — говорит он. — Что касается меня, то я пропагандирую вкусы Латинской Америки и приближаю её пришествие в российские рестораны как могу".
Ставка на доставку
Однозначно на коне окажутся рестораны, освоившиеся за время коронавирусных ограничений с услугой доставки. Здесь ответ на вопрос "где есть?" будет прост: благодаря им мы даже в самые тёмные карантинные дни сможем получить ресторанный обед прямо домой.
"Неизвестно, сколько продлятся ограничения, будут ли опять закрывать общепит, перспективными видятся исключительно направления и кухни, которые могут работать с доставкой, — говорит Станислав Потёмкин, шеф–повар ресторана “Петров–Водкин”. — На мой взгляд, в 2021 году всё больше рестораторов задумаются об открытии собственных лавок при ресторанах и доставке высококачественных полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению. Наших гостей такие продукты интересуют, поэтому мы думаем расширять их линейку".
Справедливость такого прогноза наглядно подтверждает успешность проекта "Банщиков" "Забей холодильник", сервиса "Сувид'Or" или "Отменной пельменной", специализирующейся на доставке пельменей, хинкали, вареников и так далее.
Высокая кухня и аттракцион
Ресторанам высокой кухни и авторским придётся сложнее. Как вследствие снижения покупательной способности горожан, так и потому, что блюда haute cuisine, мягко говоря, не всегда приспособлены для доставки на дом. Впрочем, в том, что всё сложится хорошо, к примеру, у Eclipse или у открывшегося в середине декабря CoCoCouture, сомневаться не приходится, равно как и в том, что справятся с трудностями Nordic или "Блок". Здесь своя, особая аудитория, которая будет держаться любимых заведений до конца. То же можно сказать, кстати, и о семействе ресторанов Игоря Мельцера.
Ну и, наконец, прекрасные шансы благополучно пережить сложный период у заведений, готовых "зацепить" гостей хоть чем–нибудь необычным. Не только кухней, но и неким аттракционом, изюминкой.
Так, можно не сомневаться в благополучном исходе этой сложной зимы, к примеру, для "Ленинградского экспресса" — ресторана, где блюда и напитки гостю доставляются при помощи игрушечной железной дороги, — или для AEffect, предлагающего совершить путешествие по странам и континентам, совмещая трапезу с "погружением" в соответствующий видеоряд на стенах–экранах.
Иными словами, зима будет сложной, переживут её далеко не все рестораны Северной столицы, и многих из них нам будет впоследствии очень не хватать. Но подсчитывать потери мы будем где–нибудь в марте. Пока же остаётся уповать на то, что, если в городе, несмотря ни на что, открываются новые заведения, стартуют новые проекты, значит, всё не настолько плохо. А насколько — узнаем во благовремении.
