Владельцы ресторанов и кафе выбирают разную тактику для привлечения клиентов. Одни делают ставку на экзотику, другие держатся за европейскую классику.
Несмотря на тяжёлый для общепита и сферы услуг в целом год, в Петербурге продолжают открываться новые заведения. "ДП" оценил интересные тренды последнего месяца зимы. Популярной остаётся азиатская тематика, хотя в неё верят не все.
Азия без Азии
Недалеко от станции метро "Фрунзенская" открылось кафе азиатской кухни Yujin от бывшего шефа японского направления Ginza Project Николая Тимофеева. "Владелец давно мечтал о собственном маленьком заведении, схожем по формату с локальными кафе на Бали или Пангане. Это часть азиатского стиля жизни, знакомого климатическим мигрантам либо сезонникам из Европы, США, России. Они проводят зиму в Азии, а летом возвращаются", — рассказывает бренд–директор заведения Аксинья Литц.
В период самоизоляции Тимофеев решился открыть собственный проект с упором на доставку. Вложения составили 8 млн рублей. Для интерьера команда изначально решила использовать азиатский дизайн современных кафе на Бали, в Бангкоке и Сеуле. Были выбраны яркие акценты, стрит–арт, неон и в то же время минимализм. Сейчас идёт доработка мелких деталей. Ближе к лету владелец планирует увеличить число живых зелёных тропических растений с крупными листьями.
"Хотели, конечно, гораздо более плотную посадку с разноплановыми стульями и креслами, но в связи с ограничениями остановились на минималистичном варианте, с безопасной дистанцией 1,5 метра", — говорит Литц.
Окна планируют украсить неоновыми табличками с японскими иероглифами, которые переводятся как "друг мой" (название кафе означает "друг") и "давайте есть". В целом это сложится в готовую фразу "Давайте есть, друг мой". Неоновый свет должен вызывать ассоциации с космической тематикой и киберпанком, который так любят азиаты.
Михаил Георгиевский, владелец ресторана "Кинг Понг", рассказал "ДП", что многие азиатские заведения города похожи друг на друга и для нового ресторана самым важным является продуманная PR–кампания, которая будет подтверждаться качественным продуктом. Больших порций и оригинальных блюд недостаточно. Это воспринимается уже как нечто само собой разумеющееся. При этом ресторатор уверен, что японский или китайский стиль создавать совершенно не обязательно. Достаточно популярной мировой практикой является европейский дизайн интерьера для ресторана азиатской кухни. "Могут быть какие–то нюансы, но придерживаться азиатского стиля — это уже чуть–чуть прошлый век, как мне кажется. Но если всё же создаёшь такой интерьер, то он должен быть выполнен качественно", — дополняет эксперт.
Гавайская волна
Тем временем петербургский рынок завоёвывает и гавайская кухня. В тренде 2021 года — доставка готовых блюд, простых и удобных для употребления. Поке и боулы как раз подходят под эти критерии. Поке появляется в меню как крупных сетевых ресторанов кухни, так и в неспециализированных доставках. Открываются и тематические заведения.
Команда ресторанной группы "Комитет" запустила на площади Восстания вторую точку ресторана японо–гавайской кухни Pobo, который претендует на то, чтобы превратиться в полноценную сеть. Название ресторана складывается из слов "поке" и "боул", сразу обозначая специфику кухни.
"В названии у нас есть такое словосочетание, как smart food. Это конструктор, где каждый гость может побыть шефом, собрать из позиций блюдо, добавить морепродукты или овощи на свой вкус. Боулы и поке объединяет наличие риса и рыбы. Для нас это два основных ингредиента, на основе которых строится меню", — рассказала "ДП" менеджер ресторана Pobo Екатерина Моисеева.
Эксперты рынка говорят, что для открытия такого заведения требуются не слишком большие инвестиции. В минимальный набор входит несколько холодильников, морозильник, рисоварка, плита и вакууматор для создания герметичной упаковки. А самыми дорогими ингредиентами являются лосось и креветки. Благодаря невысоким изначальным затратам количество покешных в Петербурге увеличивается в разы.
"На данный момент стоимость франшизы одной точки у нас составляет 3,5 млн рублей. Если открытие приходится на май, то в целом срок окупаемости составит 8–9 месяцев. Если открываться осенью, срок может вырасти, так как продукт обладает сезонностью. Чистая прибыль составляет от 100 тыс. рублей в месяц", — рассказал "ДП" основатель компании "Покешная" Донат Мухаметшин.
Генеральный директор компании UPPETIT Антон Дулов считает, что боулы и поке не очень популярны в доставке. "А вот в умных холодильниках, которые мы ставим в офисы, это пользуется более значимым спросом", — отметил он.
Держаться корней
Однако не одна Азия даёт пищу для вдохновения петербургским рестораторам. Запад тоже остаётся востребован. Недавно на Заставской улице открылся бар Green Gray. Владельцы заведения взяли за образец европейскую концепцию локальных баров "возле дома".
"Изголодавшись по Европе, мы решили перенести её кусочек в Петербург. Не нанимая дизайнеров, вдвоём создали интерьер европейского модерна. Нам очень повезло, потому что мы нашли хороших поставщиков материалов и собрали этот пазл самостоятельно", — рассказывает совладелец заведения Александр Белов.
Белов владеет сетью "Бар Баревич", которая успешно работает в Мурманской области. Изначально команда задумывала новое заведение по тому же образу и подобию, однако затем решила создать новый проект с другой концепцией. Интерьер заведения спокойный и лаконичный: деревянная барная стойка, стены с зелёной плиткой и кирпичной кладкой. В меню европейская кухня: брускетты со страчателлой и анчоусом, лосось с брокколи, пармская ветчина, стейки и бургеры. Также много сортов пива и вина.
Изначальные инвестиции в проект должны были составить 3,5 млн рублей, но сумма сильно выросла из–за девальвации рубля. Из–за использования в отделке иностранных материалов, которым не смогли найти качественную альтернативу, финальная смета вышла 4,5 млн. Срок окупаемости оценивается примерно в 2 года.
"Проблема в том, что в России очень по–разному воспринимают европейскую кухню. Она на самом деле довольно сложная. В ней есть азиатские нотки, отголоски американской кухни. Нельзя сказать, что это высокая кухня, потому что мы не можем говорить об этом в масштабах локального заведения. Но это не котлеты с гарниром, как многие думают", — говорит Белов.
Управляющая банкетным рестораном "Небесный" Наталия Захарова уверена, что европейская кухня вполне востребована в Петербурге.
"Если в городе более 4 тыс. ресторанов, то конкуренция есть, и она высокая. Чем стоит выделяться? Качеством и сервисом", — дополняет она.
