Петербургский рынок пекарен — один из самых высококонкурентных в стране. Однако новые игроки находят незаполненные ниши и делают ставку на кастомизацию.
Крупные региональные сети, такие как "Цех 85", "Хлебник", "Булочные Ф. Вольчека", "Люди любят", "Буше", имеют по 50–100 собственных точек. Вместе с ними рынок делят "Коржов", "Булка хлеба", "Британские пекарни", "Хлебная усадьба", "Пироговый дворик". Под этими брендами в совокупности работает более 100 точек. Руководитель компании Gastronorma Данил Герасимиди отмечает, что всего в Петербурге насчитывается 1200–1300 пекарен, включая одиночные.
"По сравнению с другими городами рынок Северной столицы переполнен. Но у нас много магазинов у дома, и если при каждом открыть пекарни (что некоторые компании сейчас и делают), то рынку есть куда расти", — считает Герасимиди.
То, что рынок не переполнен, подтверждается регулярным появлением новых проектов. Пекарня "HOBZ ремесленный хлеб" открылась на Невском проспекте весной этого года. Здесь готовится настоящий ремесленный хлеб без промышленных заготовок.
Шеф–пекарь и совладелец проекта Махмуд Буссельми отмечает, что именно эта ниша в Петербурге пока не заполнена. "В целом рынок не достиг своего потолка, а ремесленных пекарен в Петербурге всего около десяти. Покупатели стали более продвинутыми: их интересует, как, где и из каких ингредиентов выпекается хлеб", — говорит он.
Читайте также:
Общепит
Пекарня стучится в коворкинги
"Пять лет назад, когда “Цех 85” выходил на рынок, он тоже был условно сформирован, — говорит коммерческий директор “Цеха 85” Марина Яковлева. — Одни лидируют по цене, другие сильны в маркетинге и технологиях. Будущее пекарен — это, конечно, углубление в кастомизацию. В эту сторону идёт весь ретейл: и b2c, и b2b тоже".
Она отмечает, что сейчас пекарням необходимо реагировать на тренды и повестку дня. Большому бизнесу легче нивелировать сезонные издержки, "перепилить" товарное предложение за счёт объёмов и денежного люфта. Поэтому многие небольшие пекарни закрываются довольно быстро.
