Эксперты спорят о перспективах формата Fast Casual. Одни считают, что за ним будущее общепита, другие опасаются, что слепое следование тренду лишает заведения индивидуальности.
Один из быстрорастущих сегментов в российской индустрии общественного питания — fast casual. Последние годы он весьма распространён и в Петербурге. Заведения, работающие примерно в этом формате, в городе были всегда, но сравнительно недавно рестораторы стали осознанно следовать ему и выделять специфические отличительные признаки.
Золотая середина
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар рассказал корреспонденту "ДП", что fast casual — формат, который стал популярным в США около 10 лет назад и только недавно дошёл до нас. В других источниках можно найти упоминания о том, что первые заведения, примерно соответствующие по концепции, открывались в Америке ещё в начале 1980–х.
Это что–то среднее между рестораном и фастфудом. В основном гость самостоятельно заказывает еду на кассе и потом забирает её по готовности или ожидает за столиком. Как правило, заведения с таким форматом располагаются в локациях с большим покупательским трафиком. Их привлекательность заключается в том, что еда здесь вкуснее, чем в традиционных фастфуд–сетях, разнообразнее и состоит из натуральных продуктов. Стоит она, соответственно, дороже, но всё равно меньше полноценного ресторанного обеда. В результате клиенты, которым важна атмосфера заведения и качество продуктов, получают возможность перекусить на бегу, не поступившись ни тем ни другим.
"Это является золотой серединой между низкими ценами с посредственным обслуживанием и высокой ценовой политикой с хорошим сервисом. Блюда, которые готовятся для гостей, сделаны из свежих ингредиентов. В фастфуде содержится больше быстрых жиров, поэтому через час после съеденного бургера вы уже снова проголодаетесь", — рассказал Роман Савельев, управляющий кафе Easy Breezy, которое работает в формате fast casual.
Он также дополняет, что в данном формате можно сочетать абсолютно все кухни мира при желании и правильном подходе к своему делу. "Этот формат для людей, которые ценят качество, разумное ценообразование и предпочитают френдли–сервис в комфортной обстановке. При этом блюдо будет сбалансированно, а еда на столе появится минут через шесть", — убеждён Савельев.
Помещение для заведения такого формата обычно выбирают небольшое, чтобы сэкономить на ремонте и аренде. Кухня обычно частично открыта, чтобы помещение казалось больше и посетитель видел, как готовится заказ. Процесс должен быть организован так, чтобы гость не ждал долго. Это диктует свои правила меню. Чем оно короче, тем быстрее небольшое количество поваров смогут приготовить еду.
Fast casual кафе от fast food отличается не только сбалансированным составом блюд. Помимо картофеля фри, гамбургеров и газировки здесь предлагают клиентам мясо, салаты, рыбу, вегетарианские блюда, супы. Интерьер в таких заведениях более стильный, обычно нет ярких, кричащих цветов, пластиковых стульев. Кроме того, в fast casual используется многоразовая посуда, а не пластиковые тарелки или картонные боксы.
ЗОЖ на минималках
По словам Романа Савельева, заведения fast casual используют различные техники приготовления блюд. Например, чтобы сохранить полезные вещества в мясе и рыбе, используется технология су–вид: мясо маринуется, вакуумируется и приготавливается в собственном соку 12 часов при низкой температуре. "При такой процедуре блюдо будет без консервантов. В фастфудах котлеты приготовлены непонятно из чего, а состав даже страшно читать", — объясняет эксперт.
Этим и объясняется популярность заведений fast casual. В условиях тренда на здоровую и свежую еду современному потребителю важно знать, из чего приготовлен продукт, даже если это не деликатес с ресторанной подачей. Людям необходимо получать правильные белки, жиры и углеводы каждый день. Заведения данного сегмента не пытаются лукавить и утверждать, что предлагают исключительно правильное питание и низкокалорийную пищу. Но потребитель здесь может быть больше уверен в составе своего обеда, даже если это "вредный" бургер.
Для бизнеса в этом формате тоже имеется ряд очевидных преимуществ. По словам Павла Штейнлухта (команда Bekitzer Family, Terminal bar, "Бекицер", "Бабагануш"), основная философия fast casual заключается в том, что и ресторатор, и потребитель освобождены от затрат на антуражные компоненты. Существует экономия на скатертях, на деталях в интерьере, большом количестве официантов и их форме. То есть на вещах, которые не являются функционально необходимыми, но на которые принято тратиться ради красивой картинки.
"Фокус внимания и нашего как рестораторов, и гостей — качество продуктов. За счёт минимизации трат удаётся сделать цены ниже, при этом не экономя на продуктах. Таким образом, еда по качеству и уровню может соревноваться с дорогими ресторанами", — утверждает ресторатор.
По мнению опрошенных "ДП" экспертов, к формату fast casual в Петербурге можно отнести многие заведения и сети. Среди них не только открывшиеся в последние годы, но и работающие в городе и за его пределами довольно давно. Например, сеть "Теремок", специализирующаяся на домашней кухне. Основной тематикой меню являются обеды, блины и кондитерские изделия. В бистро The Bun от команды Bekitzer family подаются свежие боулы и булочки, наполненные разными начинками. Italiani от ресторанного холдинга Italy Group встроил в рамки формата итальянскую кухню. Традиционную петербургскую шаверму в заведении "В лаваше" делают с соусом из йогурта.
Жертвы моды
При всём этом у старожилов ресторанного рынка отношение к новому формату скорее скептическое. Леонид Гарбар уверен, что меню заведений fast casual по большому счёту одинаковое и ограничивает возможности рестораторов и поваров для развития. "Это всевозможные размышления и самовыражения поваров на одну и ту же тему. За редким исключением. В основном все следуют тренду", — утверждает эксперт.
Актуальность моды на fast casual достаточно легко объяснима. В непростой экономической ситуации у неё есть вполне прагматические причины: заведения вынужденно становятся не такими "нарядными", как раньше.
Леонид Гарбар кроме всего прочего обращает внимание на то, что само понятие fast casual достаточно размыто. У него нет чёткого определения и критериев. Так что однозначно сказать, какое заведение соответствует формату, а какое нет — невозможно.
"Надеюсь, со следующим трендом люди будут лучше разбираться, потому что не все заведения этого сегмента вкусные. Но потребитель выбирает кошельком. Если заведение соответствует выгодному соотношению цена–качество, туда будут ходить", — заключает эксперт.
