Несетевые рестораны вслед за крупными игроками рынка готовы пересмотреть цены в меню в 2022 году. На это их толкает подорожание продуктов и логистики.
Владельцы несетевых заведений Петербурга рассказали "ДП", что, если ситуация с подорожанием продуктов и логистических услуг не стабилизируется, они не смогут удержать цены в меню на прежнем уровне.
Ранее подорожание на 5–15% анонсировали в крупных федеральных сетях: "Шоколадница", "Блэк стар бургер", Novikov Group (рестораны "Магадан", "Большой", "Сыроварня" и другие), Tigrus Group ("Остериа Марио", "Швили", "Зест", "Бар BQ").
Участники рынка указывают, что продукты в Петербурге постоянно дорожают, а ресторанному бизнесу приходится подстраиваться под ситуацию и корректировать свою ценовую политику.
По некоторым позициям (сахар, мука, куриное филе) колебания цен происходят постоянно, рассказал "ДП" владелец заведений "Обычные люди", "Просто вино", "Больше кофе!", "Кофе на кухне" и "Знакомьтесь, Джо!" Николай Готко. Он пока не планирует увеличивать стоимость блюд, но при худшем сценарии этого не избежать.
"Заведения будут принимать решения, исходя из своей концепции: если она завязана на продукте, который дорожает, то меню придётся перекраивать. Яркий пример — курица и свинина. Долгое время цены на них были стабильными, а в этом году резко пошли вверх", — отмечает ресторатор.
Некоторые предприниматели готовы пойти на радикальные меры. "За последние месяцы стоимость продуктов в очередной раз выросла в среднем на 15%. Сильнее всего подорожали рыба, сыр и масло — примерно на 30%, овощи и фрукты — на 15%, — комментирует управляющий партнёр 8956 Oblomoff Владимир Шершнев. — В связи с этим мы планируем увеличить цены на большинство позиций в меню на 10%. Вероятно, с декабря этого года".
Собеседник "ДП" считает, что для клиентов такое изменение не станет новостью: все ходят в магазины и знакомы с ситуацией. Шершнев предполагает, что руководители многих заведений сделают такой выбор — рынок и так сильно пострадал, бизнес устал терпеть убытки.
Основатель и владелец The Buddy Cafe Андрей Александров отмечает, что сильны колебания цен на морские деликатесы, например икру. Летом её закупали по 6 тыс. рублей за килограмм, в нерест стоимость упала, но теперь снова растёт на 200–300 рублей в неделю. В начале этой недели средняя цена красной икры в России и вовсе обновила исторический максимум. Несмотря на такую нестабильность, Александров признаёт, что решил не менять ценовую политику в ресторане. "Конечно, мы пострадали от ситуации, наши бухгалтеры регулярно просят меня повышать стоимость блюд. Но я считаю, что их удорожание приведёт к снижению лояльности гостей, а это скажется на результативности компании", — говорит он.
Напомним, весной 2021 года петербургские рестораторы уже объявляли, что поднимут цены на некоторые позиции из меню.
Предприниматели затрудняются оценить, кто переживает кризис хуже: сетевые или одиночные заведения. Сетевики могут похвастаться большим объёмом продаж, но расходы на ФОТ у них значительно выше.
