Город обрастает сетями фастфуда, которые конкурируют за места на фуд–моллах. Новые игроки при этом не ограничиваются пиццей и бургерами.
Сегмент фастфуда заметно разросся в Петербурге за последние годы. Как указывает генеральный директор рекламно–маркетингового агентства "Креатерра СПб" Инна Новожилова, за последние 3 года его доля увеличилась с 51 до 57%, оставив далеко позади кофейни, классические рестораны, кафе и другие форматы. Причина роста в том, что "империи" картошки фри, бургеров и пиццы показывают высокую адаптивность к пандемии. Ресторанам быстрого питания гораздо проще выполнять требования безопасности, сделав ставку на бесконтактную оплату, доставку, еду навынос.
По данным Colliers, в сегменте фастфуда в Петербурге наиболее широко представлены сети KFC, McDonald’s, Burger King, Subway, "Теремок". На основных торговых коридорах общепит традиционно занимает лидирующие позиции по числу открытий. Однако чаще здесь появляются классические заведения (рестораны, кафе). На фастфуд в 2021 году пришлось не более 10% общего числа открывшихся заведений.
В компании Colliers добавляют, что после бума 2019 года, который был связан с запуском фуд–холлов, сегмент общественного питания в ТЦ в целом развивался очень сдержанно (этому способствовал и коронакризис). Его доля составила 4% от числа открытий в ТЦ города в 2021 году.
В целом по стране, по данным Geomatrix, количество ресторанов самых популярных сетей фастфуда заметно увеличилось за последние 2 года. В 2021 году на 15–20% стало больше ресторанов по сравнению с 2019–м. Однако в этой нише нашлись и аутсайдеры — сети, которые сократили число ресторанов с начала пандемии. Среди них — Papa John’s и Dominos.
В пресс–службе McDonald’s отмечают, что петербургский рынок для компании — один из приоритетных. За прошедший год в городе открылось шесть новых заведений сети. "Рынок общественного питания всё время меняется, на нём появляются новые игроки. Мы всегда приветствуем конкуренцию — она двигает бизнес вперёд и позволяет становиться лучше", — комментируют в компании возросшую активность в сегменте.
Готовность к изменениям в последние годы позволила фастфудам чувствовать себя увереннее. Характерная для этого формата ставка на операционную эффективность и сокращение затрат доказала свою обоснованность. Такие рестораны быстрее конкурентов освоили новые каналы продаж и запустили дополнительные сервисы.
"Изменился и формат: стереотип, что фастфуд — это синоним джанкфуда, оказался сломан. Всё чаще в меню таких заведений можно найти здоровую и полезную еду, но при этом они сохраняют высокую скорость обслуживания", — отмечает генеральный директор компании Open Service Анастасия Буравцова. Например, быстро растут сети пекарен, предлагающих навынос полезные завтраки ("ЦЕХ85", "Братья Караваевы", кондитерские "Буше").
Инна Новожилова тоже обращает внимание, что структура потребления в сегменте поменялась. "Растёт доля предприятий, ориентированных на здоровое питание (GreenBox), на экзотическую кухню других стран (Joly Woo), на русскую кухню. Например, в ноябре 2021 года в Петербург пришёл новый игрок — “БлинБери”, который открыл три точки в городе", — напоминает она.
Быстрая, но не вредная и здоровая еда становится всё более востребованной. Эксперты считают, что новый перспективный фастфуд — это заведения с более высоким средним чеком, чем ранее, но и с более высоким качеством продукта.
Участники рынка согласны, что в фастфуде появляется всё больше разнообразия. Поэтому в заведения быстрого питания начинают заходить даже те, кто раньше обходил их стороной. Бизнесу в этих условиях развиваться интереснее.
Управляющий партнёр 8956 Oblomoff food Владимир Шершнев называет рынок Петербурга одним из самых "искушённых" в стране: горожане привыкли к еде высокого качества, а гастрономических проектов становится всё больше.
"Важно понимать, что у бизнеса в фастфуде высокие обороты, но низкая маржинальность. Средний чек с одного клиента может быть небольшим, но высокий трафик приводит к хорошему заработку", — добавляет Шершнев. По его словам, опытным и уже известным заведениям с новыми игроками конкурировать несложно. А вот новичкам без серьёзных стратегических преимуществ придётся сильно постараться.
Эксперты считают, что новых предпринимателей, которые выходят на рынок сейчас, отличает готовность к диджитализации бизнеса. Кроме того, они нацелены создавать сильные управленческие структуры. Эффективно используется стратегия развития по франшизе. Анастасия Буравцова как пример называет "Vлаvaше": во время массовых закрытий общепита в кризис компания открыла 12 заведений. Есть подобные примеры и среди предприятий, не относящихся напрямую к фастфуду, но нацеленных откусить свою долю от того же пирога. Сеть кофеен Baggins Coffee за первый, самый трудный год пандемии выросла более чем вдвое.
"Те, кто нацелен на рост, работают над развитием бренда. Некоторым концепциям удаётся генерировать поток клиентов даже, казалось бы, на непригодных коммерческих площадях благодаря оригинальной идее и известности шефа. Возможность быстро развиваться новым игрокам даёт и бум фуд–моллов", — добавляет Буравцова.
Несмотря на постоянное появление новичков, места на рынке пока хватает всем. Особенно учитывая туристическую привлекательность Петербурга внутри страны, которая стала выше при закрытых границах.
"Только “Адамант” в 2022 году планирует запустить два новых фуд–холла. Желающих открыть своё заведение так много, что зачастую возникает дефицит площадей. На один корнер в фуд–холле могут претендовать три–четыре концепции, и управляющие компании устраивают конкурсы. Разумеется, не всем новым идеям предстоит воплотиться в крупный бизнес. Всегда кто–то закрывается, кто–то открывается — решает рынок", — резюмирует глава Open Service.
Совладелец Pita’s Александр Крылов и вовсе считает, что для такого мегаполиса, как Петербург, конкуренция невысока. Проектов наподобие рынков или фуд–кортов тоже недостаточно.
"Появились альтернативы — фуд–корты типа “Сити Молла” или Василеостровского рынка, где порог входа гораздо ниже, не надо устраивать зал, аренда дешевле, а поток гостей относительно большой. Конкуренция там будет выше, но в качестве варианта для новых проектов — хороший выбор", — добавляет Александр Крылов.
