Наблюдавшийся весь прошлый год стремительный рост цен на стройматериалы повлиял на многие сферы жизни россиян — от бытового ремонта до ведения бизнеса. Не стала исключением и ресторанная сфера.
Тем, кто затеял перепланировку или решился на открытие новых заведений с нуля, пришлось срочно пересматривать бюджеты строительства и менять подрядчиков. Всё это непременно отразится и уже отражается на итоговой стоимости блюд и напитков.
Основной удар приняли на себя заведения, которые находились на стадии строительства. У большинства рестораторов плановые инвестиции в проект выросли примерно на 15–20%. Параллельно с этим сроки производства строительных работ стали затягиваться. Отклонения от графика достигали нескольких месяцев.
"Мы просчитали бизнес–план весной. Предполагаемые инвестиции на старте составили около 4 млн рублей. Однако они выросли примерно на треть", — рассказывают совладельцы стритфуд–бара Kiki.
По их словам, из стройматериалов наиболее чувствительно подорожали деревянные и металлические конструкции: в 3–4 раза. Из–за этого в ходе ремонта несколько раз пришлось менять изначальный дизайн–проект.
"Дефицит материалов повлиял и на сроки запуска. Мы отвлекались на неожиданные процессы — например, ездили собирать остатки газобетонных блоков по складам Ленобласти. К концу лета появилась проблема со спекулянтами, которые скупали по всему городу дефицитные материалы и затем продавали с большой наценкой", — добавляют в компании.
Основатель Koza Group Евгений Ларченко подтверждает, что объём инвестиций для запуска новых проектов группы вырос на 20% от запланированного. Хотя в планах команды уже было заложено некоторое удорожание.
"Никто не ожидал такого роста. Он был резким, непредсказуемым и местами неадекватным", — утверждает он.
Хотя Росстат зафиксировал средний годовой рост цен на стройматериалы на уровне 24%, некоторые позиции, по свидетельству очевидцев, подорожали в 2 раза и больше. Например, массив дуба или нержавеющая сталь, а также изделия из металла. Всё это используется в изготовлении кухонного оборудования и фурнитуры для него.
"Нам повезло с поставщиком. Компания, с которой мы работаем, имеет локализованное производство и смогла обеспечить не только адекватные сроки, но и приемлемые цены. За что им большая благодарность. Иначе рост мог бы быть более значительным", — добавляет Ларченко.
Он полагает, что причины роста цен на многие товарные группы более глобальны, чем простое нарушение логистических цепочек, связанных с пандемией. По его мнению, это отражение проблемы мирового госдолга, который растёт второе десятилетие. Иного решения, кроме как дополнительная эмиссия денежных средств, пока не придумали. Этим ведущие центробанки мира последние годы и занимаются.
"То, что сейчас происходит, я бы уже не называл инфляцией. Скорее, это скачкообразное изменение масштаба цен, вызванное ростом глобальной денежной массы. Где и на каких уровнях это стабилизируется, думаю, сказать не сможет никто", — утверждает Евгений Ларченко.
Помимо непредсказуемого роста цен одной из главных проблем рестораторов стало резкое снижение надёжности работы поставщиков и подрядчиков. Команда Kiki рассказала, что была готова к такому в силу прошлого опыта, но некоторым "специалистам" всё же удалось их сильно и неприятно удивить.
"Зачастую это были даже не наши подрядчики. Соседи сверху сначала осыпали нас стекловатой, а потом заливали водой из дырявых труб. Управляющая компания смонтировала окна под огромным наклоном и со щелями, а систему отопления, доставшуюся нам по наследству, оказалось проще полностью демонтировать, чем восстанавливать", — говорят основатели проекта.
Самой дорогой в смете оказалась система вентиляции, которую долго проектировали и выбирали между разными производителями и монтажниками. Но в итоге всё равно пришлось несколько раз переделывать. Причём, по старинной традиции, каждый новый специалист сильно ругался на предыдущего.
Евгений Ларченко убеждён, что сбои в работе поставщиков тоже являются следствием ценовых колебаний в их цепочках поставок. Кроме того, среди организаций, занимающихся стройкой и ремонтом в Петербурге в среднем ценовом сегменте, большинство не может похвастаться высоким уровнем профессионализма. Однако в конечном счёте всё решает гибкость мышления и умение подстраиваться под ситуацию самого заказчика. Правда, зачастую для этого нужны дополнительные средства.
"В этом году мы запускали два проекта, один за одним — рестораны “Щука” и Alice Garden. И если в первом проекте не было вопроса, где бы нас не подвели, то ко второму мы нивелировали риски, связанные с поставщиками, нашли новых подрядчиков и новых партнёров и всё прошло более–менее в сроки. Чего, конечно, не скажешь о бюджете", — приводит пример основатель Koza Group.
О необходимости найти "своих" строителей говорит и Анна Исмагилова, владелица Wild bar. Но полностью доверять им можно только после того, как они будут проверены временем и несколькими успешно реализованными проектами. В прошлом году предпринимательница столкнулась с серьёзными трудностями, пытаясь найти нового подрядчика на столярные работы в своём заведении.
"Из–за того, что были сильные морозы в декабре, а подрядчик этого не учёл, барная стойка не успела высохнуть и покрытие “не вставало”. Открыть бар без барной стойки, естественно, не представлялось возможным. Поэтому пришлось сдвигать сроки на неделю, пока стойку не доделают", — рассказывает она.
Член национальной гильдии шеф–поваров Роман Савельев в разговоре с корреспондентом "ДП" обращает внимание на то, что помимо роста цен на стройматериалы произошло подорожание логистических услуг, а также продуктов питания. Всё это вынуждает рестораторов повысить цены в заведениях в среднем на 20–25%.
Даже стоимость кофе стала в среднем выше на 20%, потому что не хватает контейнеров для перевозки, деревянных поддонов и упаковок. Кроме того, значительно подорожали ингредиенты, которые и изначально не были дешёвыми: мясо, рыба, морепродукты, импортные сыры. Эксперт объясняет это нехваткой собственного сырья.
"Также выросла стоимость аренды: цена за квадратный метр стала выше на 5%. В нашей сфере всё сильно стало дорожать из–за повышения цен на стройматериалы", — говорит Савельев.
