Рестораторы Петербурга категорически не согласны с официальной статистикой.
Согласно опубликованным данным Петростата, оборот ресторанов, кафе и баров в Петербурге в 2021 году вырос на 44,8% — до 101,81 млрд рублей. Причём превзойдён уровень не только прошлого года, но и допандемийного 2019–го (почти на 10%).
Наибольший рост рынка общепита в 2021 году статистики наблюдали в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий вырос в 2,5 и 3 раза год к году соответственно. Нетрудно догадаться, что такие резкие пики обусловлены эффектом низкой базы. Самоизоляция, режим нерабочих дней и лихорадочная перестройка бизнес–процессов привели к падению оборота сферы общественного питания в апреле 2020 года на 57%, в мае — на 64,5%.
Уходим в cash
Однако игроки рынка, с которыми пообщалась корреспондент "ДП", не склонны разделять оптимизм, который вроде бы внушают статистические отчёты. Прежде всего они обращают внимание на то, что отпускные цены в общепите с 2019 по 2022 год выросли в среднем на 20%. Поэтому для получения более реалистичной картины необходимо сравнивать количество продаж товаров (блюд, напитков и т. д.) в прошлом и настоящем периодах.
"Данные Росстата вызывают только саркастическую улыбку. У меня достаточно серьёзный скепсис к этому исследованию. Вряд ли можно найти ресторатора в Петербурге, который скажет, что сейчас всё хорошо. Возможно, речь идёт о некорректных исходных данных или плохой осведомлённости о предмете исследования" — такое мнение сложилось у директора объединения "Рестоград" Александра Ружинского.
Тем не менее, по его словам, по сравнению с прошлым годом бизнес стабилизировался и привык к постоянной работе в режиме ограничений. К тому же отрасль общественного питания достаточно разнородна. В ней есть разные сегменты: фастфуд, файн–дайнинг и т. д. Везде работают разные механизмы, и ограничения по–разному влияют на каждый из этих сегментов.
Кроме того, эксперты напоминают, что потоки денежных средств в общепите необходимо разделять по времени их основного трафика. Дневной (с 10:00 до 19:00) — кофейни, столовые, фастфуд, кондитерские. Вечерний (с 19:00 до 02:00) — классические рестораны и бары. Ночной (с 23:00 до 05:00) — бары и клубы. Если отдельно взять барное направление, то последние полгода его работа была преимущественно нелегальной из–за ограничений работы до 23:00. Так что этот сегмент точно не мог показать хороший прирост выручки. Также, например, многострадальные фуд–корты фактически не могли работать.
Александр Романенко, совладелец компании "Бакунин групп", подчёркивает, что за последние полгода выручка баров и ресторанов перетекла из легального сегмента (применяющего ККМ) в теневой, с политикой cash only. Само собой, этот сегмент не попадает ни в какую аналитику.
"Дневной сегмент очень бурно вырос, причём не только в РФ. Например, было много открытий точек фастфуда. Именно эти заведения и показали огромный рост продаж и выручки. В то же время классическая horeca очень сильно упала и неясно, когда восстановится. Скорее всего, публично заявленные данные были предварительно обработаны всё так же “пальцем в небо”, без корректной детализации внутри ОКВЭД", — анализирует ситуацию Романенко.
С выручкой, но без прибыли
Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо–Запада Леонид Гарбар убеждён, что было бы опрометчиво делать выводы, сравнивая 2021 год с 2020–м, который был совсем "пустым". По его словам, реальное оживление на рынке общепита произойдёт, только если весной, в период высокого спроса, будет благоприятная ситуация в контексте эпидемиологической ситуации и административных ограничений.
"Достаточно просто оглядеться и увидеть, что нет наполненности заведений, очередей на вход. Люди не ходят на завтраки и не сидят в кафе по вечерам. К сожалению, я бы не до конца верил цифрам", — говорит он.
Роман Савельев, член Международной гильдии шеф–поваров, согласен, что статистика преувеличена. По его словам, оборот петербургского общепита, несомненно, вырос. Но это совсем не значит, что общая картинка для владельцев ресторанов и баров стала благоприятнее.
"Мы видим, как растут цены на продукты. Некоторые позиции выросли на 30–40%. Конечно, мы приспосабливаемся и к этому, но соответственно и цены на услуги поднимаем. Да, выручка стала больше, но прибыль не прибавилась. Арендодатели тут же подняли стоимость аренды. Зарплаты пришлось поднять на 30%, иначе персонал просто отказывался работать. В таких условиях маржа не растёт, к сожалению", — делится эксперт.
Он добавляет, что мясо, рыба и молочные продукты в Москве на 20% дешевле, чем в Северной столице. Это создаёт дополнительные сложности, ведь платёжеспособность петербуржцев поскромнее, чем москвичей.
Что год грядущий нам готовит?
Юнис Теймурханлы, отельер и генеральный менеджер отеля "Гельвеция", оценивает 2021 год как довольно активный. Видимо, люди просто соскучились по нормальной жизни и стали массово возвращаться к ней. Опять появилась необходимость в выходные и в вечернее время бронировать места в ресторане заранее.
"Не думаю, что можно выделить какой–то отдельный сложный месяц. Несмотря на то что нас закрывали, это не сильно сказалось на экономическом положении ресторанов. Поэтому спады и подъёмы вернулись к типичной для Петербурга сезонной схеме: слабый февраль, плавный подъём, резкое увеличение спроса в сезон", — говорит эксперт.
Он тоже обращает внимание на то, что год начался с повышения цен на продукты. При этом покупательная способность населения падает. Для общепита эта ситуация из серии lost–lost. В то же время стали открываться зарубежные направления. А это значит, что часть потенциальных гостей из тех категорий, у которых деньги есть, вернётся к старой привычке тратить их за границей.
"Но с другой стороны, Всемирная организация здравоохранения призвала страны мира снять или ослабить ограничения на международные поездки. Поэтому есть надежда на возвращение иностранных туристов", — замечает Юнис Теймурханлы.
Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов, совладельцы и шеф–повара ресторана Mr. Bo, утверждают, что самыми сложными месяцами для общепита в 2021 году оказались январь и ноябрь. Были периоды, когда работать заведение могло только навынос и на доставку, а это совсем не приоритетное направление.
Тем не менее в будущее эксперты смотрят с осторожным оптимизмом. По их мнению, в 2022 году можно ожидать снятия противоковидных мер, сокращения налоговой нагрузки для малого бизнеса, открытия границ, а также долгожданного прихода гида Michelin на берега Невы.
