Рестораторы говорят, что фактически не могут закупать иностранные продукты, и готовятся переписывать меню.
Петербургские рестораторы сообщают о колоссальном росте цен на импортные продукты из–за обвала рубля и нарушения логистических цепочек. На этом фоне дорожает средний чек в заведениях, из меню уходят многие блюда и алкогольные напитки. В среднем на все импортные ингредиенты подорожание составляет от 30 до 50%.
Сейчас многие рестораторы (Дмитрий Левицкий, Александр Сысоев, Магомед Костоев) создают телеграм–каналы, в которых делятся списком локальных надёжных поставщиков с другими рестораторами, чтобы шеф–поварам было проще разрабатывать новое меню, опираясь на наличие товаров.
Евгений Ларченко, основатель гастропабов "Коза Дереза", в разговоре с "ДП" называет сложным вопрос с алкоголем. По его словам, поставщики полностью перешли на предоплату. Из крепкого доступна только водка и производные от неё настойки. Также есть несколько неплохих джинов. "С вином тоже непросто. Нет класса недорогих и качественных вин. Есть либо что–то непригодное для употребления, чем лучше мыть руки, нежели принимать внутрь. Или есть вино среднее, но по высокой цене. В любом случае мы будем расширяться в пользу России и пока ещё Грузии, Армении", — добавляет ресторатор.
Аналогичным образом ситуацию описывает Александр Романенко, совладелец "Бакунин груп". Он утверждает, что поставщики поднимают цены, уже даже не предупреждая об этом заранее. "Заказанная бутылка пива за 150 рублей приезжает стоимостью 200, мы об этом узнаём только благодаря накладной, по которой приняли товар. Доля импортного алкоголя в России колоссальная, и заменить эти товары невозможно. Попробуйте вместо шотландских виски предложить гостям самарский", — говорит он.
Данил Герасимиди, руководитель компании Gastronoma, убеждён, что сейчас нужно не думать о текущей стоимости товара, а закладывать бюджет на закупки в дальнейшем. Потому что цены неизбежно растут, в том числе и на отечественную продукцию.
В разговоре с "ДП" он также отметил, что меню неизбежно перепечатают все, а те, кто сделает это позже других, — рискуют обанкротиться. Избежать закрытия в таком случае, по его словам, поможет только реконцепция с учётом возможностей по закупкам продуктов.
"Картофель молодой российский — рост порядка 25%, творог — рост 43%. Это спекуляция, и ничего более. Неделю назад общее подорожание превысило 20%, сейчас уже более 30%. Импорт невозможно купить ни за сколько. Это связано не только с нарушением логистики, поставщики просто не понимают, какие цены выставлять", — говорит Максим Жуков, председатель комитета малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания "Деловой России".
Он убеждён, что происходящее сегодня не является катастрофой: рестораторы поднимают цены на меню от 10 до 20%. Это позволит вести деятельность в пределах рентабельности.
