Петербургские шеф-повара остались без зарубежных конкурсов и стажировок

Трудности со стажировками возникли давно. За время пандемии перемещение по миру стало слишком затруднённым и дорогим. Кроме того, сейчас российские шеф–повара вместе с рестораторами слишком заняты пересмотром меню, урезанием цен, аналитикой себестоимости и заменой продуктов. Ехать учиться им попросту некогда.

Директор объединения "Рестоград" Александр Ружинский считает: для того чтобы быть признанным шеф–поваром, не требуется участия в международных объединениях и стажировках. С этим не согласен Игорь Казаков, шеф–повар ресторана F11. Он уверен, что стажировки нужны, но невыгодны в сегодняшних обстоятельствах. "Сам вопрос несложный, просто билеты будут стоить в 5 раз дороже. Но те, кто смотрит не на деньги, а на развитие, всё равно уезжают. Люди оформляют бизнес–визы с определённым сроком пребывания, а ресторан берёт технические вопросы на себя", — рассказывает он.

Игорь Обрезков, шеф–повар ресторана Ognivo, полагает, что стажировки и раньше были проблематичны, а в нынешних реалиях стали ещё сложнее. Важная проблема — согласование с руководством. Не каждый ресторатор готов заплатить за стажировку 300–500 тыс. рублей. А поехать за свой счёт, соответственно, готов далеко не каждый повар. Ещё есть вариант попасть на стажировку через специальные компании, но это также нужно согласовать и доказать руководству, что такой шаг важен и нужен. Также большая проблема — время. Не каждый ресторатор готов отпустить ценного сотрудника на полгода.

"Никому не захочется оставлять ресторан без шеф–повара на такой долгий срок. Многие также переживают, что отпустят на обучение, а он вернётся и уволится. В сегодняшней ситуации с отношением к русским за границей вопрос со стажировкой стал практически невозможным", — объясняет Обрезков.

При этом пока об инициативах по поводу исключения российских шеф–поваров из различных гильдий слышно не было. А вот гид Michelin, который так ждали, в Петербург, видимо, уже не придёт. Впрочем, Александр Ружинский полагает, что это никак не отразится на уровне отечественной гастрономии. "Уход Michelin не помешает нам создавать лучшие рестораны, потому что потребитель выбирает исходя из своих собственных предпочтений. Возможно, произойдут изменения в отношениях с Worldskills — организацией, которая закладывает стандарты профессионального мастерства в отрасли", — прогнозирует эксперт.

Однако ресторанный журналист Анна Коварская указывает, что на прошедшем недавно в Будапеште конкурсе Bocuse d’Or Europe 2022 российскую команду не допустили к участию. По её словам, это только начало — политика затронула все сферы жизни, и гастрономию тоже. Это касается и истории с Michelin.

"При всём множестве вопросов к рейтингу, попадание туда означало знак качества. Его рассматривали как часть европейской культуры. Потеряны возможности, за которыми стоит будущее индустрии", — убеждена Анна Коварская.