Локация, история, меню и сервис: концепция ресторана как схема для развития

В этом смысле у заведений, имеющих долгую и славную историю, в которой звучит много известных имён, есть дополнительный козырь для привлечения аудитории. У посетителя появляется шанс не просто побывать в знаменитом месте, но и отведать излюбленные блюда знаковых личностей из разных эпох. Некоторые заведения имеют документальное подтверждение подобных заказов. К таковым относится ресторан "Палкинъ".

Правда, воссоздание меню для его команды оказалось не самой простой задачей: учитывая исторические перипетии и возвращение к ресторанной деятельности лишь 20 лет назад. Долгие годы, с 1925-го, в помещении находился кинотеатр. В нём была точка общепита — но понятно, что изысканную кухню прошлого сохранять здесь даже и не пытались. Поэтому в 2002 году началась серьёзная поисковая работа с целью сформировать позиции меню, предлагающие вкусовые сочетания из дореволюционной эпохи. Впрочем, про запросы приверженцев современной гастрономии в сегменте luxury тоже не забыли. Таким образом, в 2022 ресторан отмечает юбилей своей новой концепции, которая за два десятка лет доказала отличную жизнеспособность.

Извольте отведать

По словам управляющего рестораном "Палкинъ" Евгения Кожухова, при включении в меню блюд русской кухни конца XIX – начала XX веков старались придерживаться рационального подхода. Экстравагантные позиции, может, и будут цеплять взгляд, но вряд ли станут "ходовым товаром". Например, остались интересной находкой, не получившей реализации в новом предложении гостю, рецепты "глаз телячьих под сливочным соусом отварных" и "запечённая голова барана". Но многие блюда, часть из которых относится именно к петербургской традиционной кухне, сегодня в ресторане можно попробовать.

Технологию приготовления подсказали найденные фамильные архивы династии Палкиных, кроме того, к работе по поиску "нужных" рецептов были подключены историки, а также исследователи гастрономической культуры и национальной кухни. Благодаря сохранившимся рабочим книгам, гость сегодня может заказать: бланманже, стерлядь в шампанском, севрюгу в рейнвейне, филе "де беф Ришелье", гусь в башмаке, котлеты из зайчатины, раковые шейки с авокадо и чёрной икрой и не только.

По словам Евгения Кожухова, у петербургской аристократической кухни были свои особенности: здесь в конце XIX века можно было найти деликатесы из разных регионов страны и мира. Поэтому "локальное" меню отвечает запросу на разнообразие выбора. Из примеров: щи из квашеной капусты с головизной (говяжьей головой без мозга и глаз или телячьими щеками), тетёрка с красным вином, приготовленные из рубленой курицы и телятины скобелевские битки со сметанным соусом. Ну и, конечно, нашлось место рецептам, где главным ингредиентом является корюшка.

Впрочем, шеф-повар ресторана "Палкинъ" подошёл к процессу воссоздания блюд максимально творчески — поэтому некоторые старинные технологии приготовления были "осовременены". Ярким примером стала солянка сборная: здесь её подают в виде супа-пюре, несмотря на нестандартную текстуру состав остался классическим для XIX века. Сочетание традиций и экспериментального подхода — то, что позволяет заведениям общественного питания удовлетворять запросы разных категорий гостей, жаждущих гастрономического путешествия в прошлое или пришедших ради высокой кухни, в том числе национальной. Ну и в конце концов, это долгоиграющий тренд.

Главное — придерживаться миссии в рамках "молодой" концепции, считают в ресторане "Палкинъ": воспитывать вкус своего посетителя. Хотя для того, чтобы человек проникся атмосферой исторического заведения, угощений зачастую мало. Нужен соответствующий антураж.

Экскурсия со вкусом

Чуть больше 20 лет назад в связи с возрождением ресторана началась настоящая "охота" за антиквариатом: в соответствующих магазинах искали предметы интерьера, старинные меню, посуду и другую утварь. Хотя задачи вернуть помещению историческое убранство в абсолюте задача не стояла — скорее, вписать современное комфортное пространство в окружение-символ. Тем не менее, по созданным уникальным отливкам в интерьерах полностью восстановлена лепнина, в кофейном зале воспроизведён оригинальный потолок, паркет собран из 27 пород дерева, и немаловажная деталь — вновь установлен балкон, он же открытая терраса ресторана. К работе над проектом привлекли историка Игоря Богданова, "Архитектурную студию Андрея Шмонькина", художников и реставраторов из Государственного Эрмитажа и Русского музея.

Современные элементы были гармонично вписаны в дизайн помещения. Так с классикой в заведении вполне гармонично сосуществует стиль хай-тек. И это, кстати, лишний раз подчёркивает стремление к динамике, прежде всего в развитии бизнеса. Многие детали и мебель изготовлены на заказ — часть в мастерских Петербурга. Таким образом, история восстановления ресторана сама по себе стала ярким моментом в летописи заведения, запустив новую линию. В которой нашлось место не только главной функции, но и новым форматам взаимодействия с гостем. Одни связаны с кулинарной составляющей, другие с исторической, третьи имеют социальный аспект.

Например, к возрождённой традиции относятся литературные чтения — в дореволюционном прошлом получившие название "Менделеевские" вечера. Вновь в банкетном зале регулярно звучит опера в живом исполнении. Возобновлённый ресторан предложил гостю и новые идеи: здесь появилась арт-гостиная, где представлены произведения современных художников.

Ещё одно ноу-хау — серьёзная и многогранная подготовка официантов, которые должны не просто подавать блюда. Если несколько человек обслуживают один стол — процесс уже превращён в красивое представление, в котором хореография элегантно сочетается со "спецэффектами", когда блюдо доготавливается на столе в зале. Также официант здесь должен уметь говорить с гостем на разные темы и, конечно, хорошо знать историю: ресторана, города, страны. Для персонала постоянно проходят обучающие мероприятия: сотрудники изучают различные эпохи и судьбы культовых для неё личностей.

Вполне закономерным было решение об организации экскурсий в стенах заведения — такая опция стала доступна в 2014 году. В среднем группы состоят из 20–40 человек: для них подготовлена программа с интересными деталями и подробной историей ресторана "Палкинъ", который всегда любили и деятели культуры, и политики, и бизнес-сообщество, и гости города.

Как всё было

Если новейшая история заведения насчитывает двадцать лет, то "общая" близится к 150-летнему юбилею. И впервые оно открыло двери для гостей в 1874 году. Само здание изначально возводилось с учётом размещения ресторана: проект по заданию семьи Палкиных создал архитектор Андрей Кейзер. Собственно, инновации для этого вида бизнеса здесь появлялись уже на старте. Так, здесь были установлены лифты для передачи блюд на второй и третий этажи. Для Петербурга конца XIX века это было не самым распространённым явлением.

Здание не единожды перестраивали. И в этой части истории ресторана тоже засветились известные имена: например, пятый этаж строения появился благодаря проекту архитектора Александра Хренова. Он также был одним из авторов идеи висячего сада, в котором помимо прочих экзотических растений были пальмы и ананасы.

После 1917 года в помещении заведения, куда до этого любили хаживать гурманы, расположилась столовая, а с 1925 года — кинотеатр "Титан". Обратный путь к сегменту HoReCa начинается в конце 1990-х. И в 2002 году ресторан "Палкинъ" был вновь готов принять гостей.

Сегодня для большого количества туристов заведение является одним из пунктов списка must go в Петербурге. И, собственно, многое делает для того, чтобы посетителю было не только вкусно и комфортно, но также интересно и познавательно. Именно формирование уникальных впечатлений, которые будут создавать у туриста желание поделиться восторженными отзывами в сети и вернуться в город снова, является одной из важных идей программы "Петербургская кухня". Богатый опыт работы с гостем позволяет решать такую задачу на качественно высоком уровне.