Ждать или стартовать: оптимальные решения для ресторанного бизнеса сегодня

Казалось бы, запускать новый проект в столь сложный период весьма рискованно. Однако в ресторане SONO Asia, старт для которого был назначен на начало марта, нашли оптимальное решение — техническое открытие. Это позволило избежать раздражающих гостя "колебаний цен", протестировать все позиции в меню, укомплектовать кухню всем необходимым оборудованием, оптимизировать процессы. Кроме того, получить обратную связь от гостей по вопросу качества блюд и уровня обслуживания, чтобы убедиться — концепция выбрана верно. "ДП" выяснил, как устроена работа в новом проекте.

Паназиатская кухня снова в моде

Ресторан SONO Asia расположился в помещении на Большом проспекте Петроградской стороны. Пространство делят два приблизительно одинаковых по метражу зала, а также открытая барная стойка. Предусмотрена возможность трансформации площадки под проведение мероприятий различной направленности.

Запуску предшествовал большой комплекс подготовительных работ. Команда проекта провела ряд маркетинговых исследований для изучения потребностей рынка, оценила экономический потенциал локации. "Петроградская сторона сейчас переживает гастрономический расцвет, однако на Большом проспекте в основном расположены мини-кафе и небольшие проекты, ресторанов совсем немного. А с выбранным нами направлением кухни — тем более, — говорит шеф-повар ресторана Александр Колышкин. — Паназия сегодня берёт новый виток популярности, и мы решили в него влиться, но со своим авторским прочтением".

А если точнее, в основе концепции нового ресторана — современная авторская паназия от бренд-шефа Валерия Порядина, обладателя многочисленных гастрономических премий: GQ 2017, а также WHERE TO EAT в 2018 и 2019 годах. Упор сделан на свежие фермерские продукты и азиатские соусы собственного приготовления, которые создаются в лаборатории ферментации. Задавшись целью придать готовым блюдам оригинальные вкусовые оттенки, команда SONO Asia на все 100% использует возможность экспериментировать с привычными продуктами.

Эта идея стала также основой для другого направления: zero-waste через ферментацию. Собственно, актуальный сегодня принцип уже интегрирован в меню ресторана. Концепция безотходного производства внедрена на всех станциях кухни — в ход идёт буквально всё, "от хвоста до носа". В ресторане говорят, что самыми оригинальными ингредиентами можно считать головы осьминогов и сыр пармезан, которые проходят обработку, после чего используются для приготовления соусов и мисо пасты.

Концепцию же здесь описывают так: синтез двух разных традиций — азиатского минимализма и европейской эклектики. Она отражена и в оформлении ресторана, в котором сделан упор на правильную геометрию и простые материалы: латунь, дерево, металл. Всё это гармонично сочетается с исторической кирпичной кладкой и лепниной. Айдентика и дизайн интерьера были разработаны заранее, что позволило ускорить ремонтные работы.

Прямиком из Азии и не только

Александр Колышкин рассказывает, что решение с отложенным стартом стало определяющим. Во-первых, ценовая политика формировалась "в спокойном режиме". Соответственно, это позволило грамотно выстраивать репутацию бренда. Сегодня средний чек здесь составляет 1800-2000 рублей.

Во-вторых, ресторану паназиатской кухни нужно специализированное оборудование. К марту поставщики не успевали доставить всю заказанную технику. Так, например, задерживалась рисоварка из Кореи. А вот многоуровневый азиатский гриль робата ждать не пришлось. С нестандартными позициями в оснащении тоже проблем не возникло. Вовремя прибыли осибака боксы, можжевеловые формы, привезённые из Японии — они используются в ресторане для приготовления прессованных суши, осидзуси. Здесь признают, что пусть традиционные методы не самые практичные, но зато блюда получают изящные нотки, которых не добиться при современном подходе.

Впрочем, в SONO Asia активно используют также современные достижения кулинарной мысли: термомиксы, технологии Pacojet и су-вид. Однако уже к моменту "неофициального" старта кухня была укомплектована необходимым оборудованием более чем на 50%. Закупки осуществлялись заранее, по "старым" ценам.

"Команда у нас опытная и профессиональная, для большинства это уже не первый проект, над которым они работают. Благодаря этому нам удалось избежать многих трудностей, — рассказывает шеф-повар. — Опять же, был налажен прямой диалог с поставщиками продуктов. Благодаря чему сложности были лишь с некоторыми позициями — тунец, например. Но мы этот вопрос быстро решили, и на меню это никак не отразилось".

Сегодня на выбор гостя — порядка 70 позиций. 20% — горячее, остальное — холодные и горячие закуски, суши-бар, десерты. При этом эксперименты на кухне не прекращаются. "У нас такой стиль работы, что мы сразу новинку ставим в меню, ведь любое новое блюдо это потенциальный бестселлер, — говорит Александр Колышкин. — Есть топовые позиции, одна из них — блюдо с африканским сомом, который выращивается в Ленобласти у местных фермеров. Сом поступает к нам в охлаждённом виде — мы его маринуем в соусе унаги и подаём с томатами барбекю".

Понятно, что в паназиатской кухне акцент сделан на морепродукты: креветки, гребешки, палтус, чёрная треска, лосось — и все эти продукты в SONO Asia российские. Мурманск, Дальний Восток и в большей степени локальные производства. "Меню адаптируется под русский продукт. Это в первую очередь связано с тем, что у нас нет возможности получать, к примеру, скумбрию, пойманную сегодня утром. Поэтому мы приняли решение максимально локализировать производство необходимых ингредиентов, — рассказывает Александр Колышкин, шеф-повар ресторана. — Однако, среди азиатских продуктов есть уникальные ингредиенты, которые у нас не производятся. Поэтому ещё во время формирования концепции проекта мы ориентировались на локальные продукты, а импортные ингредиенты рассматриваем лишь в тех случаях, когда без них нельзя обойтись. Пожалуй, можно согласиться с тем, что текущие логистические проблемы повлияли на нас в меньшей степени".

Кроме того, снизить зависимость от импорта, а заодно повысить эксклюзивность предложения позволяют авторские соусы, в том числе "умамные" — придающие яркость вкусу. Классические для паназиатского меню позиции здесь тоже нетрадиционные. Например, есть открытый ролл с мраморной говядиной, который подаётся с битыми огурцами, а для ценителей морепродуктов есть открытый ролл с опалённым гребешком и юдзу. Сашими в SONO Asia подают с листьями шисо и сразу в авторском соусе — то есть "работа" гостя облегчена, не надо подбирать нужную дозировку. На июнь в планах расширение меню — в нём появится классика западной гастрономии, что позволит подчеркнуть различия между азиатской и европейской кухней.

Однако в период технического открытия не всё было абсолютно гладко. "Несмотря на то, что мы в одной лодке с поставщиками алкоголя, не все наши контрагенты действовали в духе искреннего партнёрства. Кто-то взвинтил цены на 40-50%, а кто-то вообще приостановил отгрузки на недели. Похожая ситуация, хоть и в меньшей степени, наблюдалась и среди поставщиков продуктов. Разумеется, мы сделали выбор в пользу партнёров, ведущих себя достойно и честно, корректируя меню и барную карту. Наша цель — обеспечить яркие и позитивные эмоции для наших гостей, поэтому мы готовы жертвовать частью прибыли, но не перекладывать весь рост закупочных цен на гостей", — говорит один из партнёров проекта Симарев Станислав.

Все на своём месте

Оптимизировать ежедневные процессы позволила "отельная" расстановка на кухне, рассказывает Александр Колышкин. Станции здесь выровнены по линиям — в результате удобная, быстрая и не занимающая много времени подача. Это ускоряет работу в несколько раз. А за постоянное повышение качества отвечает профессиональная команда ресторана. На вопрос о процессе набора персонала, здесь отвечают, что был высокий конкурс на место. "Остались только те, в ком мы были заинтересованы», — говорит шеф-повар. — Но мы всегда в поиске достойных кандидатов, способных усилить нашу команду".

"Рынок труда в сфере гостеприимства очень динамичен и неоднороден, поэтому приходилось нести дополнительные затраты на обучение и удержание персонала в связи с переносом открытия, которое изначально было запланировано на начало марта, — добавляет подробностей Станислав Симарев. — Нестабильность, вызванная коронавирусом, привела к тому, что многие сотрудники ресторанной сферы разъехались по домам, поэтому ощущается определённый кадровый голод. Однако несмотря на все сложности коллектив ресторана сформирован: сегодня мы растим и развиваем собственные кадры".

"Результат стажировки сотрудников в период технического запуска — гладкость, скорость и качество исполнения блюд", — уточняет Александр Колышкин, шеф-повар SONO Asia. Сегодня на кухне в зависимости от дня недели и, соответственно, посещаемости, работает от 12 до 16 человек, в зале — от 5 до 10. Для банкетов или деловых мероприятий сформирован необходимый резерв.

При этом работа с персоналом идёт постоянно и включает разные аспекты. Так, в компании есть набор тренингов для официантов: по сервису и ресторанной этике, по гастрономии, по алкогольным и безалкогольным напиткам, также есть отдельная учебная программа, посвящённая вину, его истории, видам и культуре потребления. "Летом мы запускаем базовый курс обучения на помощника сомелье от нашего бренд-сомелье. Здесь наши сотрудники смогут почерпнуть те знания, которых впоследствии будет достаточно для того, чтобы на равных общаться с самыми требовательными и искушёнными гостями", — рассказывает Станислав Симарев, один из партнёров ресторана.

Также в SONO Asia сравнивают работу ресторана с чётко отлаженным механизмом. Каждое рабочее утро начинается с "пятиминутки" — общего собрания подразделений сервиса, барменов и представителей кухни, на котором обсуждаются текущие задачи и даётся обратная связь по прошедшему дню.

"Именно официанты и повара, первые через сервис и общение с гостем, вторые — через блюда, которые они готовят, выражают наши главные идеи. Именно от них зависит, удастся ли гостю почувствовать то, что хотели сказать шеф-повар и директор", — поясняет Симарев Станислав.

Тестовый режим позволил отработать сервис до мелочей, "обкатать" кухню и получить обратную связь от посетителей. "Теперь наши гости могут получить обслуживание, соответствующее самым взыскательным требованиям", — резюмирует Станислав Симарев. Официальное открытие ресторана SONO Asia состоится 10 июня 2022 года.