Новые ресторанные проекты позволяют открыть мировые хиты с неожиданной стороны, побывать на пикнике, оставаясь в городе, и помочь благотворителям, выпив чашку кофе.
Со снятием ковидных ограничений и открытием летних веранд общепит Петербурга смог наконец вздохнуть полной грудью. В городе появляются новые нишевые кафе и бары, а также рестораны от крупных холдингов. Но и проблемы не отступают: разработка нового меню по–прежнему занимает много времени из–за перебоев с поставками. Заведения активно развивают работу с локальными поставщиками.
Дачная ностальгия
Со дня на день должен начать работу ресторан "Веранда" от холдинга Ginza Project на проспекте Маршала Блюхера, недалеко от станции метро "Лесная". Заведение строится с нуля рядом с крупным жилым комплексом. "Основной акцент в подборе места состоит в том, что среди каменных джунглей мы строим ресторан, где гости могут ощутить себя будто бы за городом", — рассказали "ДП" в пресс–службе Ginza Project.
Рядом расположится детская площадка с футбольным полем, скалодромом, качели, отдельные беседки для банкетных мероприятий, парковка. Площадь основного зала составит 400 м2, летней террасы — 260 м2. Планируется организовать 350 посадочных мест. В меню — классика европейской и азиатской кухни.
Инвестиции в подобный проект, без учёта стоимости участка и благоустройства прилегающей территории, могут составлять около 120–150 млн рублей, считает Владимир Шершнев, управляющий партнёр 8956 Oblomoff food. Вокруг сформирован сложившийся жилой массив, но качественные рестораны можно пересчитать по пальцам одной руки. Так что проблем со спросом не возникнет. Однако срок окупаемости предсказать сложно из–за нестабильности рынка.
Генеральный директор "Лаборатории трендов" Елена Пономарёва считает, что нынешнее лето — удачный момент выхода на рынок для ресторана такого типа. В данном ценовом сегменте клиенты сохраняют платёжеспособность. Но из–за нехватки площадей в основном рестораны, эксплуатирующие тему загородного отдыха, располагаются в Курортном районе.
Именно там, в Репино, открылся "Amici дача" — новый загородный проект с отпускной атмосферой от создателей 2 Taco&Co и панинерии Amici. В основе концепции — итальянская еда и лёгкая ностальгия по детству, дачным поездкам, каникулам. Все блюда сделаны так, чтобы их было удобно брать с собой для прогулки или пикника на пляже. Пиццу подают овальной формы из воздушного теста. Эта рецептура позволяет блюду долго оставаться хрустящим и пружинистым. Вложения в проект составили порядка 7,5 млн рублей.
Соучредитель проекта Наталия Иванова согласна, что итальянских заведений в городе очень много, но отмечает, что у всех есть свои специалитеты и фишки. "Более того, Курортный район итальянскими заведениями не перенасыщен", — добавляет она.
Кофе и музыка
На Большой Конюшенной открылась социальная кофейня "Спэшл" от благотворительного кластера "Анна помогает". Здесь трудоустраивают выпускников детских домов, создавая для них возможности позитивного старта карьеры после социальных учреждений. В кластере уже давно работают разные мастерские для выпускников детских домов. Одна из них — курсы бариста. Обучение всего месяц, а профессия понятная и востребованная. Сначала появилась учебная кофейня "ЭР.10", где можно было проходить практику и работать. Желающих трудиться стало так много, что появилась потребность организовать больше рабочих мест. Тогда решили создать "Спэшл".
По словам основателей, людям проще узнавать о благотворительности через осязаемые вещи — чашку кофе, еду, возможность контакта с подопечными. "Проще помогать, когда есть доверие", — говорит Лизавета Галуцкая, директор по развитию "Анна помогает".
Компания Quick Resto помогла облегчить бизнес–процессы и автоматизировать рутинные моменты. Социальная кофейня получила автоматизацию кухни и склада, мобильное приложение для гостей, программу лояльности, а также CRM–систему, благодаря которой видна вся статистика и отчётность. Вложения в проект составили 4,5 млн рублей, из которых 175 тыс. собрали с помощью краудфандинга на платформе "Планета".
Finch на улице Некрасова — третий проект Дарьи Полыгалиной в Петербурге (бар Melvin и "Пумба lounge".) В качестве девиза взят принцип Aperto vivere voto, что значит — жить без скрытых желаний: есть, пить, петь и танцевать.
На запуск было потрачено около 15 млн рублей. Одно только профессиональное аудиооборудование стоило порядка 2 млн. Первый этаж — это бар в стиле loft для уютного отдыха и встреч по будням или для шумных вечеринок с танцами по выходным. Второй этаж — три караоке–комнаты. Коктейльная карта выполнена в концепции фонотеки: напитки названы в честь мировых хитов. Выпить можно культовую Bohemian Rhapsody с ликёром и грейпфрутовым соком, игривую Dancing Queen или трендовую Bad Guy.
Но из–за повышения цен на морепродукты пришлось отказаться от некоторых блюд средиземноморской кухни.
"Логистические проблемы были в связи с майскими праздниками. А с мебелью и фурнитурой мы работали с отечественными производителями", — рассказывает Дарья Полыгалина.
Азия по–европейски
Ресторан азиатской кухни в европейской интерпретации Sono Asia открылся на Большом проспекте П. С. Морепродукты и мясо здесь готовят в японском стиле робатаяки: на открытом угольном гриле.
"Значительная часть нашего меню основана на локальных поставщиках. Рыбу и морепродукты везут из Мурманска и с Дальнего Востока, свежие овощи специально для нас выращивают в фермерских хозяйствах Ленобласти и Республики Карелия. Ярким примером импортозамещения является африканский клариевый сом — рыба родом из Северной Африки, с замечательными питательными характеристиками, которая прекрасно растёт и размножается в фермерских водоёмах Ленинградской области", — рассказали корреспонденту "ДП" в заведении. Все соусы команда готовит сама, руководствуясь принципом zero waste, полностью перерабатывая как продукты животного происхождения, так и растительную, молочную и хлебобулочную продукцию.
