Рестораны и кафе выживают на старых запасах алкоголя и продуктов, надеясь на скорую нормализацию ситуации с поставками.
В июне в Петербурге появилось несколько ресторанов высокого ценового сегмента, хотя в целом рестораторы стараются не завышать цены, чтобы не растерять гостей. По–прежнему в тренде остаётся Италия во всех возможных вариантах. Но главный вопрос, который стоит сейчас перед всей индустрией: как и где закупать продукты и алкоголь, чтобы держать марку?
По осени посчитаем
Опрошенные "ДП" эксперты убеждены, что проблема нехватки продуктов и алкоголя только разворачивается и рестораны не ощутили её в полной мере, потому что у большинства ещё не кончились старые запасы. Те, кто открылся недавно, скупают остатки со складов поставщиков. При этом цены продолжают расти.
Тем не менее, по словам директора объединения Restograd Александра Ружинского, те заведения, которые соблюдают требования законодательства, уже сейчас сильно страдают из–за сложившейся ситуации с поставками. "Мы надеемся, что к моменту, когда запасы всё–таки подойдут к концу, удастся сформировать новые цепочки поставок и потребитель эту проблему не заметит. Алкоголь для многих является основным источником выручки, поэтому сейчас за ситуацией нужно тщательно наблюдать. Надеемся, к осени произойдёт процесс импортозамещения", — говорит он.
Такого же мнения придерживается управляющий кафе Easy Breezy Роман Савельев. Он подтверждает, что рестораны сейчас переживают не лучшие времена: подорожала рыба, морепродукты, импортные специи и соусы. Однако даже в этих сложных условиях предприниматели находят способы, чтобы не потерять ни клиентов, ни выручку. "Всегда можно приостановить приготовление того или иного блюда, чтобы не потерять маржинальность. Я сменил за последние 3 месяца пять поставщиков", — добавляет Савельев.
Несмотря на то что легальных способов обойти ограничения с поставками на данный момент практически нет, рестораторы продолжают открывать новые проекты, ожидая, что ситуация с поставками продуктов и спиртного рано или поздно выровняется.
Кулинарный остров
По мнению аналитиков рынка, главный тренд в сфере общественного питания сейчас — демократичные заведения с доступными ценами. Однако это не значит, что в городе перестали появляться рестораны с претензией на роскошь. Иногда эти две тенденции необычным образом пересекаются. Именно так произошло на Крестовском острове, где в одном здании открылись сразу два новых проекта от именитого ресторатора Арама Мнацаканова — пиццерия Da Manu и итало–ливанский ресторан Mina.
Первый ресторан Mina уже работает в Москве. В обоих заведениях сети готовят традиционные блюда Ливана и Италии. "По атмосфере я задумал этот ресторан как буржуазное заведение с мотивами Бейрута середины XX века, когда этот город считался самым модным и одновременно самым богатым на Ближнем Востоке", — рассказывает Арам Мнацаканов.
Хотя подобные проекты сильнее всех страдают из–за сложностей с поставками, на данный момент команде Mina удаётся использовать именно те ингредиенты для блюд, которые и планировали. Цены тоже удаётся держать на приемлемом уровне.
Заведение состоит из двух уровней. На первом этаже — большой зал, который разделён на три небольшие зоны. Второй этаж — фактически отдельное пространство. Здесь стоят четыре больших стола на шесть–восемь человек каждый.
Небольшая пиццерия, расположившаяся по соседству, вмещает всего лишь около 15 гостей. Партнёром этого проекта стал бренд–шеф Мануэль Сурачи. Фактически пиццерия названа его именем: Da Manu в переводе с итальянского значит "У Ману".
Тесто для пиццы здесь было разработано путём долгих проб. Из него выпекается тонкий корж, скорее похожий на сардинскую лепёшку, которая в оригинале не бывает с начинками. В отличие от теста для неаполитанской пиццы, которое принято раскатывать исключительно руками, здесь повара работают скалкой. Поэтому пицца получается такой тонкой. Выпекают её при более низкой температуре и дольше, чем неаполитанскую.
Ещё одно открытие на Крестовском острове — ресторан–бутик от создателей "Цеха85" и ювелирного бренда Feliksov Diamonds. Меню Faces cafe представляет собой смешение практически всех мировых кухонь. В нём можно найти как израильскую шакшуку, так и итальянскую пиццу или мурманских морских ежей. Однако основной упор стараются делать на фермерские продукты, которые привозят из окрестных регионов.
"Мы давно хотели, чтобы на Крестовском острове появилось место, где можно встретиться с друзьями на позднем завтраке, прийти на семейный обед или поболтать за бокалом игристого. А что лучше всего сочетается с игристым? Конечно, украшения. Поэтому мы решили, что место, где за ненавязчивым ужином можно порадовать себя ещё и ярким подарком, будет пользоваться спросом среди истинных ценителей", — рассказали "ДП" Алина и Алексей Феликсовы. В ресторане будут представлены ювелирные изделия с топазами, подвески с изумрудами, бриллиантовые браслеты.
Настоящая Италия и настоящее мясо
Итальянская траттория от создателей Moo Moo Burgers открылась на улице Пестеля. В "Понте" пекут пиццу в дровяной печи и готовят пасту. Траттория отличается от классического ресторана менее формальной обстановкой, классической итальянской "домашней" кухней. По словам команды, владельцы постарались воссоздать формат именно такой траттории, какие работают в Италии. Подбирали аутентичный интерьер и музыкальное сопровождение, прорабатывали открытую кухню и "провели целую операцию" по розыску и установке огромной итальянской печи.
"В городе действительно очень много заведений с итальянскими названиями, макаронами (а не итальянской пастой) и пиццей. Но к сожалению, зачастую они ненастоящие. Ведь это не просто тесто и томатный соус. Это правильная методика, рецептура, ингредиенты и любовь к своему делу. Мы долго искали управляющего с опытом работы в Италии и там же специально обучали нашего шеф–повара", — рассказала управляющая проектом Елизавета Остапенко.
Она добавляет, что с 2014 года отечественные производители нарастили производство необходимых ингредиентов для ресторана, создав ассортимент для выбора. Также сейчас на складах в наличии достаточное количество товарных позиций, не представленных российскими производителями. В ближайшее время ожидается их поставка.
В 5 минутах от станции метро "Спортивная" открылся ресторан Eat Meat, рассчитанный на 125 посадочных мест. Хедлайнеры здесь — это мясо и коктейли. Создатели заведения претендуют на то, что их ресторан — один из немногих в Петербурге, где можно попробовать сочные стейки и авторские коктейли по "божеским ценам". Акцент сделан на европейскую кухню с обилием мясных блюд, завтраки подают на протяжении всего дня. Мясо закупают у петербургской компании "Мясоет", а алкогольную карту составляли "из того, что есть".
Команда ресторана отмечает, что ситуация на рынке со спиртным сейчас выравнивается. Однако буквально 28 июня стало известно, что британский производитель алкоголя Diageo (бренды Smirnoff, Black Label, Johnnie Walker, Guinness, Baileys, Captain Morgan и другие) объявил об уходе из России.
