В Петербурге открылись две сети пышечных. Рестораторы пытаются осовременить знаменитый ленинградский продукт, хотя за последние годы этот формат был почти вытеснен с рынка многочисленными пекарнями.
Пышечные Петербурга — ещё одна достопримечательность для туристов и знакомый с детства продукт для местных. Несколько заведений работают в городе ещё с советских времён. Например, легендарная пышечная на Большой Конюшенной была открыта в 1958 году. Она попадает в маршрут практически всех гостей города, отчего там нередко образуются очереди. Несколько ленинградских пышечных сохранилось и на Садовой улице.
В других регионах подобные заведения тоже, конечно, встречаются. Но где–то рецептура слишком отличается, а где–то и вовсе не могут разобраться, чем пышка отличается от пончика. Например, в Москве есть сеть "Руспыш", работающая под брендом "Те самые пончики".
Поймали в сети
В последние годы сегмент пышечных в Петербурге почти не развивался и даже слегка сокращался. Например, закрылось кафе "Ленинградские пышки" на Загородном проспекте. Кроме того, на рынке нет ни одной узнаваемой сети или общеизвестного бренда. Хотя сами по себе ленинградские пышки — это своеобразный бренд Петербурга.
Руководитель компании GastroNorma Данил Герасимиди считает, что сетевых проектов пышечных нет, потому что на монопродукте сложно создать серьёзный бизнес.
"Если в заведении продают только пышки, то будет крайне сложно сделать на этом проекте хорошую экономику. Сейчас спрос на пышечные практически не меняется, так как у аудитории нет выраженного запроса на любой фастфуд. В том числе и на пышечные. В первую очередь пышки предназначены для туристов", — говорит эксперт.
Данил Герасимиди добавляет, что в Петербурге сложилось так, что этот продукт подаётся в формате стрит–фуда для небольшого перекуса в городе. Похожие заведения серьёзно не представлены больше нигде в стране.
Однако в этом году интерес к сегменту всё же вырос. В городе открылась первая сеть — "Пышки Вприпрыжку". Управляющий партнёр в OpenBridge и руководитель маркетинга в "Пышки Вприпрыжку" Дэвид Рабинович отмечает, что на рынке Петербурга работают около 30 пышечных, но качественно сделанных, с проработанным брендом, маркетинговой стратегией и хорошим сервисом — единицы.
"Мы решили открыть сеть фирменных пышечных, так как проанализировали, что спрос в городе на такой продукт есть и рынок не перенасыщен качественными заведениями, хотя пышки — это культовый для Петербурга продукт", — рассказывает он.
Пока в Петербурге работают две точки сети, ещё одна открыта в Мурино. Сеть предлагает пышки в современной подаче: в стильных кафе и с разными видами топпингов — от солёной карамели до маршмэллоу и ягодной пудры. Запивать предлагается не только привычным многим поколениям бочковым кофе, но и авторскими кофейными напитками. Фирменный стиль для новой сети разрабатывала команда, которая оформляла в Петербурге заведения Birch и Duo. Дэвид Рабинович рассказал, что в дальнейшем они планируют развивать сеть и, возможно, запустят франшизу.
На данный момент аудитория проекта увеличивается. Один из ключевых факторов, который привлекает покупателей, — невысокий средний чек.
"Многие считают, что на монопродукте тяжело работать, однако для нашего заведения характерна понятная и чёткая концепция, люди приходят к нам именно за пышками, это и позволяет проекту успешно развиваться", — говорит Рабинович.
Недавно на улице Восстания появилась ещё одна пышечная — "Пышка–Вышка". Проект предполагает дальнейшее развитие собственной сети. Управляющий пышечной Александр Лачихин тоже особо подчёркивает, что развивать это направление решили, потому что в Петербурге пышки — это культуроёмкий продукт.
"Мы решили предоставить горожанам их любимый продукт, но со свежим взглядом: удобная современная упаковка, яркий, запоминающийся интерьер, высокий уровень сервиса вкупе с тем самым рецептом советских пышек и бочкового кофе. Раньше пышечных в Петербурге было очень много, но в последнее время их вытеснили пекарни, булочные и кондитерские, — объясняет Лачихин. — Сейчас мы замечаем, как этот рынок снова начинает расцветать и предприниматели обращают на него внимание. Мы стали первыми, кто решился на то, чтобы попробовать совместить пышки и современную атмосферу вокруг них, без отсылок к их советскому происхождению".
Вкусная ностальгия
Эксперты отмечают, что самым успешным проектом в сегменте можно назвать "Пышечку" от Ginza Project, которая открылась в 2017 году на набережной канала Грибоедова. В пресс–службе холдинга рассказали, что им хотелось создать место в советском стиле, куда можно прийти с друзьями и близкими, поностальгировать о советском прошлом и заодно полакомиться чем–то вкусным.
"Фишка заведения — это, конечно же, сама пышка с пудрой за 26 рублей и бочковой кофе за 60 рублей. Но мы постоянно пополняем наше меню интересными новинками. Сейчас у нас большой поток гостей, которые возвращаются к нам за атмосферой и вкусными пышечками", — рассказали в Ginza Project.
Компания подтвердила "ДП", что планирует открывать вторую пышечную. Детали о запуске пока раскрывать не стали, но отметили, что запуск уже не за горами.
"Пышки — это важный символ Петербурга уже много лет и часть истории. Думаем, эта тема будет только развиваться. Единственный нюанс — высокая конкуренция. Поэтому тут важно соблюдать стабильное качество, держать сервис на должном уровне и постоянно придумывать что–то новое и креативное", — считают в Ginza Project.
ЗОЖ как помеха
Руководитель направления "Потребительский рынок" INFOLine Светлана Силенина отмечает, что исторически пышка является одним из гастрономических символов Петербурга. Они могут и подаваться в монозаведениях, и быть частью меню пекарен, которые тоже интенсивно развиваются в Северной столице.
Генеральный директор "Лаборатории трендов" Елена Пономарёва вспоминает, что несколько лет назад в Петербурге была попытка развить сеть пышечных "Пышка Da Pudra", принадлежавшую певцу Стасу Костюшкину. Тогда корнеры появились в торговых центрах. Но проект не зашёл аудитории и быстро закрылся.
"Новые проекты вряд ли будут востребованы, потому что в Петербурге достаточно хорошо закрыта потребность в пышках. Это своего рода исторический вкус, связанный с ленинградской кухней, о которой многие знают. Но в современные тренды на ЗОЖ и здоровое питание этот продукт не вписывается, поэтому потребители не будут частыми посетителями пышечных. Рынок Петербурга также хорошо заполнен разными фастфуд–проектами, что добавляет конкуренции", — заключает Пономарёва.
