Впечатления к меню: как сочетать тренды и традиции в ресторанном бизнесе

"Сфера общественного питания продолжает своё динамичное развитие в Петербурге. Одной из ключевых причин является увеличение туристического потока в Северную столицу, в том числе за счёт туристов из Москвы. Мы отмечаем, что Санкт-Петербург на протяжении последних нескольких лет развивается как гастрономическая столица России. Здесь много красивых и атмосферных улиц, интересных помещений, по этой причине большое количество гастротуристов специально приезжают сюда, чтобы посетить интересные заведения и попробовать новые блюда", — уверена Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге.

Современные качели

В NF Group посчитали: в первом полугодии 2023 года открылось 125 новых заведений общественного питания, а закрылось 113. По сравнению с прошлым годом аналитики отмечают небольшую коррекцию в предпочтениях: если ранее среди открытых заведений равнозначные доли приходились на рестораны (25%) и бары, пабы (24%), то теперь абсолютную лидирующую позицию заняли кафе и рестораны — 35% всех открытий общественного питания. Это может говорить об увеличении потребительского интереса к более разнообразным кулинарным форматам, считает Анна Лапченко.

Кафе и рестораны становятся частью "кежл"-времяпрепровождения, уверена Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий. И это стало причиной для заметного увеличения среднеценовой ниши. "Этот тренд активен вот уже 6-8 лет, но в ковидные и постковидные годы рестораторы стали больше ценить свой гостевой поток, они стремятся его удержать и по крупицам увеличить, — поясняет эксперт. — Ресторанная аудитория сузилась на 10-12% — здесь и экономическая нестабильность в целом, и спад активности ЦА, и смещение платёжеспособной публики в ресторанные сегменты смежного, но более низкого класса, которые сохраняют уровень предложения и сервиса, но отличаются более гуманным средним чеком".

Сдвиг интересов в сторону более демократичного сегмента (fast casual и fast food) в границах ключевых торговых коридоров отмечают и в Nikoliers. "Второй тренд, который поддерживается уже на протяжении нескольких лет, — открытие точечных несетевых ресторанов с уникальной концепцией, причём чаще всего они располагаются вне центральных и туристических городских локаций. Такие заведения отличаются оригинальным меню, продуманным дизайном интерьера, особым стилем обслуживания и аутентичной атмосферой", — рассказывает Ирина Царькова, директор департамента торговой недвижимости Nikoliers.

Руководитель отдела продаж ЮСИЭС СПб (r_keeper), Павел Жендубаев добавляет, что масштабируются в основном сети и моноформаты. "Появляются эксклюзивные заведения от известных шеф-поваров. Дефицит кадров в ресторанной сфере выводит в тренды технологии самообслуживания, электронное меню, киоски. В течение года нам часто поступали запросы адаптировать нашу систему r_keeper под актуальные концепции: полностью автоматизированные столовые без кассиров и фуд-маркеты", — рассказал эксперт.

Ещё один тренд, на который обращают внимание специалисты, — возвращение к кулинарным традициям. И, конечно, авторские интерпретации. При этом эксперты отмечают, что открыть коммерчески успешное заведение в Петербурге задача не самая простая. Аудитория в Северной столице не просто искушённая, она преданная: модному проекту зачастую предпочитают хорошо знакомое место.

И в некоторых случаях оно начинает соотноситься с определёнными традициями: семейными, личными, дружескими, рабочими и т. д. "Если говорить о петербуржцах, то есть интересный момент, который присущ нашему заведению: когда-то родители отмечали у нас свои свадебные торжества и сейчас рекомендуют провести такой важный день в "Тройке" своим детям. Подчас за праздничным столом собираются три поколения одной семьи, для которых место на Загородном стало знаковым и любимым. Этим мы гордимся", — рассказывает Марина Кальгина, собственник ресторана "Тройка".

Заведение в этом году отмечает 45-летие. И "ДП" решил выяснить, как менялся ресторанный бизнес на протяжении этого времени — и в чём секрет долголетия на рынке быстро сменяющихся трендов.

Произвести впечатление

"Требования гостей сперва трактиров, а потом кафе и ресторанов стабильны на протяжении столетий: люди ждут "хлеба и зрелищ"; в нашем случае — достойного гастрономического предложения по адекватной цене и сервиса, — говорит Кадрина Айситулина. — Каждая целевая группа в эти понятия вкладывает своё. Именно поэтому так важно чётко позиционировать свой бизнес, а потом разработать меню и стандарты обслуживания под потенциальных гостей. Открывать предприятие формата "для всех" — это прыгать по верхам".

Однако 45 лет назад всё обстояло несколько иначе: вопрос заключался не столько в предпочтениях аудитории, сколько в возможностях создать уникальное пространство. "Была определённая скудность продуктовой линейки. Готовили в ресторанах, в кафе только по сборнику рецептур, — поясняет Марина Кальгина. — Сейчас, по статистике, в Петербурге работают более 5 тыс. ресторанов, баров и кафе. Продуктовая линейка даёт возможность открыть рестораны с кухнями практически со всего света. Китайские, итальянские, французские — пожалуйста, может быть, с небольшими сложностями, но есть возможность обеспечить их продуктами".

Как говорит эксперт, сегодня шеф-повара действительно могут быть творцами на кухне. Креативность только приветствуется. Закладка может быть даже больше, чем по калькуляции. И во главу угла ставится девиз — лишь бы гости были довольны, уточняет собеседница "ДП". Эксперты выяснили, что в последние 10-15 лет в Петербург многих гастрономических туристов привлекают именно имена шеф-поваров, а не ресторанные бренды. И ракурс работы здесь тоже меняется: более активным стал обмен опытом с регионами.

С другой стороны, если говорить про ситуацию до 2000-х, в ней были свои плюсы. "В те времена не было иностранных шефов, которые с умным видом заявляли, что русской кухни нет как явления", — вспоминает Марина Кальгина. Сегодня заведение работает с локальными производителями и продвигает новый взгляд на традиционные блюда.

Впрочем, бренд работает по этому направлению не только в рамках ресторанного меню. В кондитерской "Тройка" сделали сбор кулинарных семейных традиций своей особенной фишкой. Здесь уже многие годы коллекционируют фирменные рецепты десертов, которыми делятся петербуржцы. При этом многие из них становятся очень популярными у публики: так, ещё 45 лет назад здесь появился торт "Три муравья", который и сегодня возглавляет хит продаж и является визитной карточкой кондитерской.

Раньше вход в бизнес в сфере общественного питания был достаточно дорогим — сегодня открыть заведения стало легче. В том числе благодаря мерам господдержки для рынка. При этом необязательно создавать свой бренд — представлено множество различных франшиз. Если говорить про организационные моменты, то за прошедшие годы заметно изменился порядок на производстве или предприятии ресторанного бизнеса, говорит Марина Кальгина. Сейчас инстанций, с которыми необходимо взаимодействовать, больше.

Произвести впечатление

Про "сахар слаще" и отсутствие ГМО в прошлом веке можно уже говорить с ностальгией. Но, утверждают эксперты, сегодня вновь меняется отношение к отдыху в ресторанах — возрождается запрос на элемент развлечений, чтобы разнообразить впечатления гостя. Когда посещение заведения планируется не только ради угощений и кулинарных деликатесов, но и ощущения праздника. Как говорится, "по особому случаю". А не чтобы просидеть весь вечер "в телефоне". Тренд, параллельный запросу на "приемлемый средний чек" и отдых в формате casual. Именно поэтому многие заведения включают в свою маркетинговую стратегию культурную составляющую — различные представления.

В этом отношении ресторан "Тройка" уже давно ассоциируется у аудитории со своей многолетней традицией: уникальной вечерней шоу-программой. Это было одно из первых предприятий такого жанра в стране. В СМИ не раз ему давали определение "Мулен Руж" на Неве". Именно так первым охарактеризовал проект ресторана побывавший в заведении Шарль Азнавур. Формат варьете здесь существует с момента открытия — но неизменно восхищает публику качеством представления: постановки регулярно меняются, а профессионализм исполнения остаётся.

"Как иногда я называю "Тройку": "театр, возведённый в квадрат". Театр-варьете и гастрономический театр, — говорит Марина Кальгина. — Адрес на Загородном проспекте всегда был практически обязательным для посещения иностранными туристами. В летний сезон в день могли обслуживаться от 300 до 400 человек. В последние годы произошёл крутой поворот в сторону гостей со всей нашей необъятной страны. В летнее время, в сезон белых ночей за соседними столиками в зале ресторана сидят люди с Дальнего Востока и из Москвы, с Урала и из Казани. Билеты на шоу активно распространяются через различные агрегаторы".

По мнению собственника ресторана, положительная динамика продаж и показатели по посадке ещё раз подчёркивают, что люди стали больше интересоваться традициями своей страны. "А мы вот уже почти полвека напоминаем об истоках, о культуре русского народа, о творчестве, истории, не изменяя себе ни в чём", — добавляет она.

Правда, меняясь. Сегодня для развития ресторанного бизнеса не обойтись без грамотной маркетинговой стратегии. Компании важно быть представленной в интернет-пространстве, находить новых партнёров для регулярного продвижения проекта, повышения его узнаваемости, расширения аудитории. Кроме того, в триаде "локация-кухня-интерьер" нужна актуализация. Последний элемент в этой "тройке" тоже важен в создании положительных эмоций и восприятии бренда аудиторией, являясь отражением концепции заведения.

В 2023 году в ресторане запустили мастер-классы по столовому этикету. Таким образом, заведение с богатыми традициями демонстрирует, что идёт в ногу с актуальными тенденциями: не только дарить впечатления, но также давать полезный контент. Важно: сохраняя высокое качество кухни. То есть все элементы должны быть в балансе. Это тоже один из секретов долголетия.

"Работая с 1978 года, не изменяем главному: а главное — это русское гостеприимство, любовь к своему городу, внимание к каждому гостю и, конечно, сохранение истоков. Моё мнение: в любое время можно было работать. Если ты любишь своё дело и людей, для которых работаешь, то результат будет", — резюмирует Марина Кальгина.