Одним из заметных трендов ресторанного рынка Петербурга в начале 2023 года стала реконцепция. И если поднять публикации в СМИ, такое явление — в более массовом объёме — волнами накрывает город на Неве раз в 15-20 лет. Это понятно: считается, что мода на определённый формат или заведение длится не более 5 лет. Но есть рестораны, которые идут вразрез с общими правилами и верны исконному бренду десятилетиями.
"Сфера общественного питания продолжает своё динамичное развитие в Петербурге. Одной из ключевых причин является увеличение туристического потока в Северную столицу, в том числе за счёт туристов из Москвы. Мы отмечаем, что Санкт-Петербург на протяжении последних нескольких лет развивается как гастрономическая столица России. Здесь много красивых и атмосферных улиц, интересных помещений, по этой причине большое количество гастротуристов специально приезжают сюда, чтобы посетить интересные заведения и попробовать новые блюда", — уверена Анна Лапченко, руководитель отдела торговой недвижимости NF Group в Санкт-Петербурге.
Современные качели
В NF Group посчитали: в первом полугодии 2023 года открылось 125 новых заведений общественного питания, а закрылось 113. По сравнению с прошлым годом аналитики отмечают небольшую коррекцию в предпочтениях: если ранее среди открытых заведений равнозначные доли приходились на рестораны (25%) и бары, пабы (24%), то теперь абсолютную лидирующую позицию заняли кафе и рестораны — 35% всех открытий общественного питания. Это может говорить об увеличении потребительского интереса к более разнообразным кулинарным форматам, считает Анна Лапченко.
Кафе и рестораны становятся частью "кежл"-времяпрепровождения, уверена Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий. И это стало причиной для заметного увеличения среднеценовой ниши. "Этот тренд активен вот уже 6-8 лет, но в ковидные и постковидные годы рестораторы стали больше ценить свой гостевой поток, они стремятся его удержать и по крупицам увеличить, — поясняет эксперт. — Ресторанная аудитория сузилась на 10-12% — здесь и экономическая нестабильность в целом, и спад активности ЦА, и смещение платёжеспособной публики в ресторанные сегменты смежного, но более низкого класса, которые сохраняют уровень предложения и сервиса, но отличаются более гуманным средним чеком".
Сдвиг интересов в сторону более демократичного сегмента (fast casual и fast food) в границах ключевых торговых коридоров отмечают и в Nikoliers. "Второй тренд, который поддерживается уже на протяжении нескольких лет, — открытие точечных несетевых ресторанов с уникальной концепцией, причём чаще всего они располагаются вне центральных и туристических городских локаций. Такие заведения отличаются оригинальным меню, продуманным дизайном интерьера, особым стилем обслуживания и аутентичной атмосферой", — рассказывает Ирина Царькова, директор департамента торговой недвижимости Nikoliers.
![](https://dpru.obs.ru-moscow-1.hc.sbercloud.ru/images/article/2023/10/20/e813e484-e261-4915-a4de-c28030e33709.jpg)
Руководитель отдела продаж ЮСИЭС СПб (r_keeper), Павел Жендубаев добавляет, что масштабируются в основном сети и моноформаты. "Появляются эксклюзивные заведения от известных шеф-поваров. Дефицит кадров в ресторанной сфере выводит в тренды технологии самообслуживания, электронное меню, киоски. В течение года нам часто поступали запросы адаптировать нашу систему r_keeper под актуальные концепции: полностью автоматизированные столовые без кассиров и фуд-маркеты", — рассказал эксперт.
Ещё один тренд, на который обращают внимание специалисты, — возвращение к кулинарным традициям. И, конечно, авторские интерпретации. При этом эксперты отмечают, что открыть коммерчески успешное заведение в Петербурге задача не самая простая. Аудитория в Северной столице не просто искушённая, она преданная: модному проекту зачастую предпочитают хорошо знакомое место.
И в некоторых случаях оно начинает соотноситься с определёнными традициями: семейными, личными, дружескими, рабочими и т. д. "Если говорить о петербуржцах, то есть интересный момент, который присущ нашему заведению: когда-то родители отмечали у нас свои свадебные торжества и сейчас рекомендуют провести такой важный день в "Тройке" своим детям. Подчас за праздничным столом собираются три поколения одной семьи, для которых место на Загородном стало знаковым и любимым. Этим мы гордимся", — рассказывает Марина Кальгина, собственник ресторана "Тройка".
Заведение в этом году отмечает 45-летие. И "ДП" решил выяснить, как менялся ресторанный бизнес на протяжении этого времени — и в чём секрет долголетия на рынке быстро сменяющихся трендов.