Грибы могут принести пользу здоровью, но при употреблении их в пищу нужно соблюдать осторожность.
В отличие от многих других стран, в России собирают и употребляют в пищу практически все виды съедобных грибов. Однако, вопреки народной мудрости, далеко не всё "полезно, что в рот полезло". Грибами можно не только отравиться, можно получить после их употребления серьёзные и длительные проблемы с желудочно–кишечным трактом — несварение, вздутие живота или нарушение стула. Однако если ответственно подходить к выбору и приготовлению грибов, то от них можно получить не только удовольствие, но и пользу.
Чем полезны грибы
Крупномасштабных исследований по изучению влияния съедобных грибов на здоровье не проводилось. Однако, по словам диетолога Lahta Clinic Анны Ужеговой, есть ряд научных работ, в которых были отмечены положительные эффекты, касающиеся контроля сахарного диабета и уровня холестерина. Это происходит благодаря большому количеству клетчатки, которая способствует замедлению всасывания углеводов и холестерина.
По словам главного аллерголога–иммунолога "СМ Клиники в Санкт–Петербурге" Елены Грек, также грибы могут служить источником ряда витаминов и минералов. Например, витамина D. Впрочем, концентрация этого вещества сильно варьируется — в зависимости от того, где рос гриб. "Лесные грибы получают много солнечного света, поэтому витамина D в них в десятки раз больше, чем в искусственно выращенных шампиньонах", — уточняет врач.
Из других полезных веществ Елена Грек отмечает витамины B2 и B3, а также калий, который необходим для поддержки сердечно–сосудистой системы. В 100 г шампиньонов содержится 318 мг калия, а это около 8–9% суточной нормы.
Основательница и научный руководитель сети клиник иммунореабилитации, адаптационной и превентивной медицины Grand Clinic Ольга Шуппо добавляет, что в грибах много витамина А, солей фосфора, никотиновой кислоты и других веществ, которые необходимы организму человека. "Грибы богаты целым рядом микроэлементов, — рассказывает эксперт. — Например, медью, участвующей в усвоении железа, выработке коллагена и образовании энергии в митохондриях. А также селеном, необходимым для нормализации работы иммунной и мочевыделительной системы и являющимся антиоксидантом. Ну и наконец, белком, который является строительным материалом для всех клеточных структур организма".
Врач общей практики "Инвитро Северо–Запад" Виктория Лаптиева уточняет, что в грибах содержится до 70% белка — главной химической составляющей регенеративного и гормонального здоровья человека.
"Это делает грибы прекрасным блюдом для вегетарианцев и веганов, которые не употребляют животный белок, а также для спортсменов, чьи мышцы испытывают частую потребность в восстановлении", — считает она.
Ещё одно достоинство грибов заключается в их низкой калорийности и способности нормализовать метаболизм. "Некоторые виды грибов, такие как шиитаке и рейши, имеют иммуномодулирующее действие, что способствует укреплению иммунной системы. Поэтому грибы могут быть использованы в комплексной профилактике различных заболеваний: от простуды до болезни Альцгеймера, диабета и даже рака. Они также способствуют поддержанию здоровой микрофлоры кишечника и улучшают пищеварение", — утверждает Виктория Лаптиева.
Кому нельзя есть грибы
Между тем во многих странах грибы практически вообще не собирают и не едят. "Не все разделяют любовь к грибам как к продуктам, — рассказывает Анна Ужегова. — Например, в странах Европы употребляют в пищу не все грибы. Англичане едят только шампиньоны, сморчки и трюфели. В Италии вредными грибами считаются маслята, а во Франции — опята. Такие ограничения введены ввиду возможной ядовитости грибов и накопления в них потенциально отправляющих веществ в связи с особенностями экологии".
Виктория Лаптиева добавляет, что в странах исламского мира грибы запрещены для употребления в пищу религией. А иудаизм допускает только лисички — единственные грибы, которые не могут быть заражены червями.
Также употребление грибов может быть противопоказано для некоторых людей в силу индивидуальных ограничений. Самый простой пример — аллергия. Но дело не только в ней. Например, по словам Анны Ужеговой, из–за большого количества грубой клетчатки грибы плохо усваиваются в пожилом возрасте.
"Грибы содержат хитин — трудноперевариваемое вещество, которое может вызывать дискомфорт у людей с заболеваниями ЖКТ, такими как гастрит или язва", — предупреждает Виктория Лаптиева.
Елена Грек подтверждает, что из–за отсутствия нужных пищеварительных ферментов организм человека хитин фактически не усваивает. Хотя в небольших количествах вещество может быть полезно для поддержания кишечной микрофлоры. Однако его переизбыток чреват проблемами с желудочно–кишечным трактом — несварением, вздутием живота или нарушением стула.
"Хуже всего хитин усваивают дети, так что вводить грибы в рацион ребёнка следует постепенно, — рекомендует врач. — Малышей младше 2 лет знакомить с грибами лучше просто в формате соусов. После 5 лет можно предложить ребенку суп с мелко нарезанными грибами или грибную приправу. Полноценные блюда из шампиньонов или вешенок должны появиться в детском рационе не раньше 10 лет, а из лесных грибов — только после 12 лет".
Симптомы отравления грибами
Эксперты также напоминают, что существует множество опасных для здоровья грибов, которые можно легко спутать со съедобными. Употребление их в пищу может привести к отравлению.
"Первые признаки во многом похожи на проявления обычного пищевого отравления — тошнота, приступы рвоты, рези в животе, слабость и расстройство кишечника, — рассказывает Елена Грек. — Далее по мере распространения токсинов в организме возникают более специфические симптомы — резкое падение артериального давления, головокружение, перепады настроения, чувство “опьянения”. При этом для разных видов грибов характерны свои симптомы отравления".
Например, мухоморы провоцируют усиленное слюноотделение, проблемы с дыханием и нарушение сердечного ритма. А на отравление бледной поганкой могут указывать судороги в ногах, сильная жажда, затруднённое мочеиспускание, нарушение зрения и двоение в глазах.
Поскольку интоксикация может закончиться тяжёлым состоянием или летальным исходом, следует обязательно обратиться к врачу. При этом Виктория Лаптиева рекомендует сохранить остатки грибного блюда, чтобы уточнить диагноз. По словам врача, до приезда доктора больному нужно обеспечить постельный режим и обильное питьё кипячёной подсоленной воды. Это ускорит выведение токсинов из организма. Можно также принять энтеросорбент.
