Как оживить умирающий ресторан

Для нового бизнеса проблема становится совершенно очевидной, если спустя год с начала работы на заданную прибыль выйти так и не удалось. С проблемой нехватки клиентов и низкой выручкой сталкиваются и давно работающие рестораны, бары и кафе. Эксперты рынка поделились рекомендациями, как оживить умирающего.

Во–первых, следует установить автоматическую систему учета всем, кто до сих пор обходился без нее, утверждает Андрей Чепраков, который открыл более 20 заведений для ресторанных холдингов, а теперь организовал компанию "Фастпроджект". "С помощью этой системы можно увеличить прибыльность заведения на 10–12%. Без нее могут обойтись лишь семейные предприятия, где исключено воровство", — рассказал эксперт. Система поможет полностью контролировать все процессы в ресторане и бороться с жуликоватыми сотрудниками. Например, можно следить, в каких блюдах были использованы закупленные продукты, в граммах. Но главное — она делает удобным анализ популярности блюд и поможет скорректировать предложение. Установка обойдется минимум в 250 тыс. рублей (в среднем — 300–400 тыс. рублей), а ежемесячное обслуживание составит еще  6–8 тыс рублей. Но расходы окупятся уже через год, уверен Андрей Чепраков.

Есть только два верных пути оптимизировать слабо работающий ресторан кафе или бар — собрать больше посетителей или сократить издержки, уверена директор "Института ресторанных технологий" Кадрина Айситулина. После кризиса владельцы ресторанов успели расслабиться. Можно вновь пересмотреть штатное расписание, затраты на содержание. Например, если в ресторане электрические плиты, то все же имеет смысл перейти на газ. "Это сложно согласовать, но того стоит. Все издержки окупятся за полгода", — говорит Кадрина Айситулина.

Андрей Чепраков считает, что также нужно постоянно мониторить цены на продукты, изучая предложения  конкурентов поставщика. Таким образом издержки можно сократить до 10–15%, полагает он.

Сергей Бутаков, руководитель проектов консалтинговой группы "РестАрт", советует рестораторам активнее привлекать посетителей, используя гаджеты и интернет. "Появилось много новых инструментов работы с клиентом, например через приложения для планшетников или мобильных", — рассказал он. Допустим, некторые из них могут порекомендовать клиенту, находящемусся в определенной местности, подборку заведений поблизости.

Также не стоит экономить на хорошем сайте. Он объяснил это тем, что теперь пользователи стали более искушенными и ожидают большего. Хорошо снабдить сайт книгой отзывов для обратной связи, возможностью забронировать столик и другими дополнительными опциями, например возможностью скачать меню на коммуникатор. Все это потребует затрат примерно в 60–100 тыс рублей, подсчитал Бутаков.

Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. "Если кто–то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад, то это принижает достоинство заведения", — полагалает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин — заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят.

По мнению президента Петербургской ассоциации барменов и совладельца бара Григория Бабарайки, спасти заведения может рекламная кампания. "Это 80% успеха и первое, во что следует вложиться. Кстати, ошибка 70% новых пустующих баров — то, что они, отдав последнее на открытие, не предусмотрели 1–1,5 млн на рекламный бюджет", — считает Григорий. По его мнению, на этапе раскрутки небольшой бар на 50 мест должен ежемесячно тратить 200–350 тыс. рублей на рекламу. Также для того, чтобы постоянно быть на слуху, нужно генерировать новостные поводы — в заведении должно регулярно что–то происходить — выставки, концерты, обновление меню, тематические недели.

Если дела не идут, то, возможно, следует присмотреться к повару. "Именно от него зависит почти 50% успеха заведения, это фигура ключевая. Всех остальных можно обучить", — рассказал Андрей Чепраков. По его мнению, иностранный повар — по большей части рекламная акция. Кадрина Айситулина считает, что на повара–иностранца имеет смысл потратить деньги, если ресторан позиционирует себя как премиальный. "Но я бы посоветовала не приглашать такого на постоянную работу, а остановиться на роли бренд–шефа. За несколко недель он разработает меню (в среднем по 100–200 евро за блюдо), обучит шеф-повара соблюдению стандартов. Все это многократно удешевит расходы, при этом можно будет использовать его имя.

Обновлять интерьер Андрей Чепраков рекомендует не реже раза в 3 года, а если ресторан работает в премиальном сегменте, то не реже раза в год. При этом на глобальные изменения можно не тратиться, а лишь внести новизну в элементы декора — перекрасить стены в другой цвет, сменить картины или освещение, видоизменить барную стойку.