Ален Дюкасс: "Не копируйте соседа"

Мсье Дюкасс, я часто спрашиваю маститых шефов о том, как они выбирают ресторан для личного посещения. Обычно мне отвечают:  "Я звоню приятелям с вопросом, куда стоит идти". Шефы пользуются служебным положением, а как быть обычным людям?

— Я тоже всегда ищу точную информацию о ресторане, стоит или не стоит туда идти, потому что мне уже давно надоело тратить время на бесполезные открытия того, что невкусно, неприятно, где плохой сервис и т. д. Для того чтобы избежать этого, нужно обладать достоверной информацией, знать людей, которые точно смогут порекомендовать. А вот как поступить обывателю, даже не знаю. Для этого есть пресса, журналисты, есть какие–то отзывы. Синтез всей этой информации и есть ответ на вопрос, хорош ли ресторан.

То есть у вас нет универсального рецепта? Может быть, такую роль могут играть запахи?

— Да, во Франции по запаху можно отличить хороший ресторан, это вопрос привычки, но вот здесь я не знаю: если я окажусь на улице перед рестораном, то вряд ли я пойму, что там дальше, за вывеской.

Мне как–то рассказали историю про то, как ром–баба в ваших ресторанах превратилась в бабу–арманьяк: сомелье оробел, перепутал напиток, думал, что его уволят, а вы решили изменить рецепт. Это легенда или нет?

— Да, действительно, все было совсем не так. На самом деле я хотел помочь производителям арманьяка. Арманьяк — это такой же о–де–ви (eau–de–vie), как и коньяк, только немного отличается технология производства. Но если в регионе Коньяк существуют такие большие группы, как Hennessy, которые себя всячески защищают, то в моем регионе Арманьяк производители маленькие, которые никак не защищены и страдают от нашествия коньяка. Поэтому я решил, что моя ром–баба в Монако, Париже и Лондоне будет ром-бабой с ромом, а во всех остальных моих ресторанах она будет ром–бабой с арманьяком.

Когда–то я беседовал с создателем Swatch Group Николасом Хайеком, этот человек спас швейцарскую часовую промышленность. Он категорически протестовал против того, чтобы его называли бизнесменом, он говорил: я антрепренер. Вы тоже не любите, когда вас называют бизнесменом, и говорите: я режиссер. Почему?

— Я просто кулинарный ремесленник, потому что каждый раз я создаю новый цех. Или художественный руководитель: когда ресторан уже создан, то моя главная роль — анимация этого ресторана. Это значит постоянно задавать динамику, направление, делать так, чтобы этот ресторан эволюционировал, чтобы он никогда не застывал на месте.

Для режиссера или худрука главное — это команда. Как вы ее подбираете? Есть ли у вас какой–то специальный тест? Какой–нибудь специальный вопрос?

— Если в процессе интервью с человеком я вижу желание в его глазах, если я понял, что этот человек действительно очень хочет работать, то это уже половина успеха. То есть кандидат должен хотеть примкнуть к нам из страсти. В принципе, ко мне на работу может прийти любой достаточно мотивированный человек. Мотивация — это главное качество.

Ресторанный бизнес — высокорисковый бизнес, в нем тысячи неудачников. Что вы им посоветуете, месье Дюкасс?

— Нужно начинать скромно, уметь хорошо делать то, чем вы собираетесь заниматься, и не копировать соседа! Копия уже не будет именным рестораном! Если у вашего соседа хорошо идут дела и вы начинаете повторять, что он делал, то это не получится. Вы должны выражать собственное послание, ваш собственный месседж. И лучше сделать маленький ресторан, который будет всегда полон, чем большой, который будет наполовину пустым.

Многие российские рестораторы делают прямо противоположное…

— Даже если они сделают так, как я сказал, то нет гарантии, что все получится. Был бы у меня универсальный рецепт, я бы его продал за очень дорого.

Вы много говорите о поддержке местных производителей. В бизнесе есть формула win–win, когда выигрывают обе стороны. Кто выигрывает от сотрудничества с вами? Вот производитель цыплят, которых готовят в miX, поднял свое производство?

— Самое главное — они делают продукт по качеству все лучше и лучше. Я приятно удивлен той эволюцией, которая у них произошла. Уверяю вас, что эволюция будет настолько удивительной, что через 10 лет все будет совсем по–другому.

"Недостаточно хорошо знаю" — так вы говорили о русской кухне год назад и сейчас. Когда у вас дойдут руки до русской кухни?

— Скажите, куда можно сходить, чтобы с ней познакомиться?

Ну, например, в  "Русскую рюмочную №1", тут только через площадь перейти…

— Я могу в любой момент туда пойти? Там есть zakusski (произносит по–русски. — Ред.)?

Да, конечно. Тут три минуты ходьбы.

— Обязательно пойду.

В Петербурге есть главная местная рыба, почти символ Петербурга, — корюшка. Вы что–то слышали о ней?

— Шеф–повар мне уже говорил об этой замечательной рыбе, что тут все сходят по ней с ума, и спрашивал, будем ли мы ее тут делать. Как русские ее обычно готовят?

Очень просто: обваливают в муке и жарят в масле. У вас в меню корюшка появится?

— Почему бы и нет.

Биография

Ален Дюкасс родился в 1956 г. во Франции. Работает в ресторанах с 16 лет, начинал посудомойщиком в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон. В 1984 г. Дюкасс стал единственным выжившим в авиакатастрофе, после чего долго лежал без движения. В 1987 г. открыл ресторан Louis XV Alain Ducasse в Монако, став его шеф–поваром (через 3 года этот ресторан получил три звезды в гиде Michelin). Глава компании Alain Ducasse Enterprise с годовой выручкой 60 млн евро, в которую входят 26 ресторанов в Нью–Йорке, Гонконге, Токио, Лас–Вегасе, Петербурге и др. Три ресторана Дюкасса имеют три звезды Мишлена.